Mida teha talviste juurikatega? Juurseller, must rõigas, valge redis, peet, kaalikas, naeris, nuikapsas, maapirn ja mustjuur
Hea toit tekitab rahuoleva meeleolu ja täiskõhutunde. Juurikate kirju maailm on siis süvenemist väärt. Meie toidulaua kuldsesse kolmikusse kuuluvad kartul, porgand ja siis ehk kaalikas või peet. Neid kombineerides on suurelt jaolt hakkama saanud suur osa Eesti köögi alla liigituvast retseptivaramust. Vaid vana hea naeris on teenimatult troonilt tõugatud ja praegusel ajal on vahel ikka juba paras väljakutse seda poest üldse leida. Samas on juurikaletis palju selliseid tegelasi, kelle kasutamine võiks olla palju rohkem käe sees.
KAALIKAS JA NAERIS - OMAVAHEL SUGULAED
Millega tegu?
Kaalikas ja naeris on lähedalt sugulased. Botaanikute arvates on kaalikas kapsa ja naeri ristand. Samas on veidi ebaselge kaalika ja naeri kasutamise ajalugu ning tihti on keeruline tuvastada, kummast viljast ajalooürikud ikka täpsemalt räägivad. Naerid ja kaalikad kasvavad hästi ja on vastupidavad keskmise kliimaga vööndites ning neid vilju kasutatakse nii inimeste toiduks kui ka loomasöödana. Täiusliku maitseelamuse saamiseks valivad gastronoomid alati välja pigem väikeseid vilju, suured kipuvad olema kiulised ja tuimad ning ka maitselt on need mõrkjamad.
Miks hea?
Viljade kollane värvus annab tunnistust väärtuslikest bioühenditest, peamiselt karotenoididest. Ka pea meeles, et kaalika ja naeri toiteväärtus kuumtöödeldes väheneb. Veidi saad neid säästa, kui lisad juurikad keevasse vette nagu köögiviljade puhul alati ning võimalusel keeda või küpseta need al dente. Kaalikas ja naeris on rikkalikult C-vitamiini ning see säilib suurepäraselt kuni kevadeni välja. Viljade mõrkjas maitse on tingitud sinepiõlist. Kaalika ja naeri kalorsus jääb umbes 38 kcal juurde 100 g vilja kohta.
Kuidas säilitada parimaid omadusi?
Kaalikat ja naerist sobib süüa nii toorelt kui ka kuumtöödeldult. Küpsedes muutuvad viljad aga magusaks. Väga mõnus on ahjus tervelt küpsetatud juurikariba, samamoodi on vastupandamatu ka võis vaikselt praetud tükeldatud vili. Lisa mett ja maitseürte ning selliselt valmistatuna on meie igiammused sõbrad võrratult maitsvad nii lisandiks liharoale kui ka omaette toidukorraks.
PEET AHJU
Millega tegu?
Punapeet on olnud viimase kümnendi moejuurikas, viimastel aastatel on ilmunud müügile ka erivärvilisi peete. Nii võib näiteks turgudelt või suurematest poodidest leida vahel siiruviirulisi ja päikesekollaseid peete. Peedi puhul sobivad söömiseks ka noored võrsed, nii et kevadel tasub peedipeenra harvendamisel kaasa lüüa. Maitsvamad ja magusamad on väiksema läbimõõduga peedid ning võimalusel tasuks otsida alla 10 cm läbimõõduga peedijuurikaid, kuna noores peedis on rohkem suhkruid. Peet ei ole meie toidulaual väga ammune tegija, laiemalt hakkas peet levima alles 18. sajandil ning meile tuntud söögipeedi liigid kujunesid välja 19. sajandil.
Miks hea?
Peet on väga väärtuslik söögijuurikas, sest temas on palju suhkruid, naatriumi, kaaliumi, magneesiumi, joodi ja rauda. On vist üldteada, et peedimahl soodustab ka vereloomet ning stimuleerib maksatalitlust. Peedile omistatakse ka mitut haigusi ennetavat ja ravivat toimet. Näiteks alandab ta vererõhku, stimuleerib vereloomet, parandab ainevahetust, aitab vältida rasvumist ning ennetab ja pidurdab vähirakkude teket ja arengut. Peet maitseb küll magusalt, kuid vaatamata sellele on ta üllatavalt kalorivaene. 100 g peeti sisaldab keskmiselt vaid 27 kcal.
Kuidas säilitada parimaid omadusi?
Peet omastub hästi nii toorelt kui ka kuumtöödeldult. Magus ja rikkalik ahjupeet on midagi sellist, millesse võib lootusetult armuda. Peedi puhul sobivad söömiseks ka noored võrsed, nii et kevadel tasub peedipeenra harvendamisel kaasa lüüa. Maitsvamad ja magusamad on väiksema läbimõõduga peedid ning võimalusel tasuks otsida alla 10 cm läbimõõduga peedijuurikaid, kuna noores peedis on rohkem suhkruid.
MAAPIRN TEEB KÕHULE HEAD
Millega tegu?
Peaaegu kõikides vana kooli aedades laiutav ja kõrgustesse küündiv kollaste õitega rohtpõõsas, mis endale hulganisti mugulaid alla kasvatab. Üles saab maapirne võtta kas varakevadel või hilissügisel. Kui veel mõne aasta eest oli maapirn pigem nuhtluseks, mida üksteisele ära sokutati, siis nüüd puhuvad selle juure ümber hoopis teised tuuled. Maapirn on kõikidest juurikatest see kõige-kõigem. Maapirni veidi kärnase ja mügarliku välimuse taga on imeline sisemus. Maitse on maapirnil üsna spetsiifiline. Mõnele meeldib väga, mõni jälle kirtsutab nina. Maapirn on tegelikult päevalille sugulane ning sealt tuleneb ka maapirni teine nimetus mugulpäevalill. Veel esineb nimetusi topinambur, juudikartul või ka Jeruusalemma artišokk.
Miks hea?
Maapirn on väga inuliinirikas. Inuliin muundub kuumtöötlemisel fruktoosiks, mistõttu muutub maapirn kohati isegi läägelt magusaks ning karamelliselt pruunikaks. Inuliin on aga kasulik meie seedimisele, andes toitu seedekulglas elutsevatele kasulikele bakteritele. Inuliin on ka selline aine, mida on viimastel aastatel hakatud kunstlikult lisama mitmetele toiduainetele. Maapirnis on kõik see olemas juba loomulikul moel. Rahvameditsiinis on maapirn tuntud vererõhku alandava ja söögiisu taltsutava viljana. Keskmiselt annab maapirn 100 g kohta 75 kcal.
Kuidas säilitada parimaid omadusi?
Maapirni sobib süüa nii toorelt kui ka kuumtöödeldult. Toorelt võib maapirni lisada värsketele salatitele. Väga maitsev jääb maapirn koos erinevate juurikatega ahjus valmistatult. Ikka õli, soola, küüslauku ja ürte lisaks ning ahjus ilusasti pruuniks. Maapirnid kipuvad õhu käes pruunistuma, selle vältimiseks piserda neid sidrunimahlaga. Maapirni sobib kasutada kuivatatult.
PASTINAAGI UUS TULEK
Millega tegu?
Pastinaak näeb välja nagu valge porgand, kuid maitseb hoopis teisiti. Vastuolulisuse taga on peidus pastinaagi pärinemine. Tema puhul saavad kokku ühelt poolt porgand ning teiselt poolt petersell ning maitses on tõesti märke mõlemast esivanemast. Nagu ka naerist ja kaalikat on ajalooannaalides vahel segi aetud, on sama saatus tabanud pastinaaki ja porgandit. Tõenäoliselt on tegu juba üsna iidsetest aegadest meie toidulaual olnud viljaga (viiteid leidub alates 15. sajandist eKr). Huvitav fakt on, et pastinaaki on kasutatud ka magustajana.
Miks hea?
Juurikas sisaldab ka hulka vitamiine, mineraalaineid ning antioksüdante. Lisaks on selles seedimist soodustavaid kiudaineid. Pastinaak on juurikate maailmas üsna kaloriterohke tegija ja keskmiselt võib 100 g pastinaagis leiduda 75 kcal, millest 5% on suhkrud.
Kuidas säilitada parimaid omadusi?
Kasulikke aineid on kõige rohkem just koore all, seega võiks pastinaaki kasutades teda harjaga pesta ning koorimata jätta. Pastinaak on ka üks neid vilju, mis muutub eriti maitsvaks pärast kuumtöötlemist, kui pastinaagis sisalduv tärklis muutub suhkruks. Pastinaak on tänuväärne talvejuurikas ka selle poolest, et selle maitse muutub hilisemal korjel või ka keldris oma etteastet oodates aina magusamaks. Seega ei tasugi ihaldada suvevärsket noort pastinaaki, vaid oodata aega, kui talvised juurikad toidulauda rikastama asuvad.
JUURSELLER MUUDAB PÜREED DELIKATESSIKS
Millega tegu?
Juurseller on tugeva spetsiifilise maitsega suur mugul, mis vääriks ohtramat kasutamist.
Miks hea?
Juurselleris on suur eeterlike õlide sisaldus, rohkelt on viljas ka C-vitamiini, karotiini ja orgaanilisi happeid. Toiteväärtus on 100 g kohta 42 kcal.
Kuidas säilitada parimaid omadusi?
Juurika alumises osas asuv üsna haruline pusa tuleks enne kasutamist ära lõigata ning kuna juurselleri viljaliha kipub õhuga kokkupuutes kiirelt pruuniks tõmbuma, siis aitab vana hea nipp – sidrunimahlaga piserdamine. Juurseller sobib oma maitseomadustelt hästi kokku kartuli, kala ja ka sealihaga. Samamoodi sobitub ta värskesse salatisse ja teiste juurikate-köögiviljadega kombineerimiseks. Püreesupp saab juurselleri lisandiga väga mõnusa maitse. Et juurselleriga harjuda, peida seda erinevate toitude sisse, näiteks hauta riivitud juursellerit koos sibulaga ja tee peale maitsev koorekaste, lisa kartulipudrule veidi juursellerit, peida seda suppide või pajaroogade sisse jne. Varsti ei pea tõenäoliselt enam midagi peitma.
MUST RÕIGAS LÖÖB LÕÕRID LAHTI
Millega tegu?
Must rõigas on musta luigena samuti teiste köögiviljade taha peitu pugenud. Eriti seda ei hinnata ega osata ka kuigivõrd kasutada. Tegemist on vänge ja vinge juurikaga, mis hoiab eemal paljusid tervisehädasid.
Miks hea?
Must rõigas on seedimist soodustavate omadustega ning C-vitamiini koguselt ületab ta kaugelt paljusid teisi köögivilju. Lisaks leidub rõikas palju kaaliumi, magneesiumi, kaltsiumi ja rauda. Musta rõika tugev aroom on tingitud eeterlikest õlidest, mis aitavadki paljude haiguste puhul. Abi saab sellest hingamisteede haiguste ning maksa- ja sapipõie hädade korral, lisaks on rõikal organismi puhastav, antibakteriaalne ning liigset vett väljutav toime.
Kuidas säilitada parimaid omadusi? Kõige parem on rõigas toorelt. Sobib riivituna salatisse või siis hapukoorega segatult (maitseks lisa vaid veidi soola) pikantse kastmena liha kõrvale. Rõikane maitse sobib hästi külma kastme tarbeks, kuhu võib peale koore lisada mett ja sidrunimahla.
VALGE REDIS TEEB SALATI MAHLASEKS
Millega tegu? Valget redist peetakse aedrõika teisendiks. Meil kasvatatud valge redis kasvab hästi vaid varakevadel või hilissuvel, kui päeva pikkus on veidi lühem. Aasia köögis nimetatakse valget redist daikoniks.
Miks hea?
egemist on rohkelt C-vitamiini sisaldava viljaga, mis on vähese kalorsusega ja sobib seetõttu hästi dieettoiduks. 100 g valget redist sisaldab vaid 18 kcal.
Kuidas säilitada parimaid omadusi?
Valge, mahlane ning kergelt sinepiselt kirbe maitsega juurikas sobib hästi värsketes salatites toorelt söömiseks ja kuumadesse roogadesse lisamiseks. Valge redis on mahlasem kui meil rohkem levinud kevadine punane redis. Kasuta valget redist vokkimiseks või või sees läbikuumutatult, väga mõnus on valge redis Vietnami värskete kevadrullide sees, mida ei kuumutata läbi ja kus valge redis annab nii mahlast kui ka krõmpsu iseloomu.
NUIKAPSAST SERVEERI DIPIGA
Millega tegu?
Kahvatu juurikas maitseb nagu kapsas või ka brokoli ning on sama mahlane. Nuikapsas ei olegi tegelikult juurikas, tema vili formeerub ümara moodustisena hoopis maa peal.
Miks hea?
Nuikapsas on samuti väikese kalorsusega, sisaldades 100 grammi kohta u 27 kcal. 120 grammi nuikapsast annab päevase vajaliku C-vitamiini koguse, takistab rasvumist, toimib antioksüdandina, väljutab liigset vedelikku ning usutavasti ennetab nakkushaigusi ning ka vähi teket. Nuikapsas sisaldab palju kiudaineid, mineraalaineid ning taimseid valke.
Kuidas säilitada parimaid omadusi?
Nuikapsast kasutades tuleb koore all olevad puitunud kiud eemaldada ning kasutada sobib seda nii toorelt kui ka kuumtöödeldult. Kui sul veel ei ole nuikapsa söömise harjumust, siis alustuseks võta noor ja värske mahlane kooritud nuikapsas ning lõika sellest õhukesed ribad. Tõsta dipikauss lähedale – ja paremat snäkki on keeruline ette kujutada. Toorelt sobib nuikapsas väga hästi salatitesse, olles ühtaegu nii magus kui ka mahlane. Kuumadest toitudest sobib nuikapsas hautistesse, ühepajatoitudesse, suppidesse, ahjujuurikaks või vokkimiseks. Kes soovib midagi põnevat, võib proovida nuikapsast täita. Eelnevalt tuleks küll nuikapsas poolpehmeks keeta ja siis meelepärase täidisega täita ning valmis küpsetada.
MUSTJUUR ON PARIM AHJUKÜPSELT
Millega tegu?
Peenike ja pikk tumeda koorega delikatessjuurikas kannab vahel ka põhjamaade spargli nime. Mustjuurt kasvatades võid selle ka ületalve kasvukohta “unustada”. Selleks kata kasvukoht lihtsalt kuuseokste või puulehtedega ning jää järgmist kevadet ootama.
Miks hea?
Mustjuur on väga suure toiteväärtusega ning eraldi tasuks välja tuua selle suur inuliinisisaldus. Mustjuurele omistatakse palju raviomadusi, sobides hästi neile, kes otsivad leevendust mao-, südame- ja suhkruhaigusest põhjustatud hädadele.
Kuidas säilitada parimaid omadusi?
Juurikat võib süüa toorelt riivituna ning sellest koorese salati teha, või kasutada kuumtöödelduna. Pärast ahjus küpsetamist või keetmist on mustjuure koort eriti lihtne eraldada. Mustjuur kipub samuti õhu käes tumenema ja selle vastu aitab nii vees hoidmine koorimise ajal kui ka happelise vedelikuga piserdamine. Muus suhtes sobib mustjuur aga igale poole salatitesse, hautistesse ja suppidesse nagu mitmed teisedki juurikad.
