Itaalia köögi kuldsed reeglid

Kulinaarsetes küsimustes on itaallased vägagi põikpäised. Loomulikult asub maailma parim köök Itaalias ning parim risoto ja pasta valmivad nende kodukülas. Toidutõdede üle vaieldakse kasvõi hilisööni. On aga ka rida universaalseid reegleid ja soovitusi, milles kõik itaallased on ühel meelel.

Pasta

• Itaalia köögi asjatundja peab oskama eri pastasid õige kastmega sobitada. Kergemad ja vedelamad tomatikastmed, carbonara, aga ka mereannid ja trühvlid käivad kokku spagettidega. Rammusad ja tihedad, ka oliiviõlised kastmed tahavad kaaslaseks penne’t, rigatoni’t või linguine’t. Viimati mainitutega sobivad ka vürtsikad ja täidlased maitsed, pestod ja juustukastmed. Bologna kastme jaoks kasutatakse peaaegu kõiki pastasorte. Värskest munapastast tehakse tagliatelle’t, tortellini’t, ravioole ja lasanjeplaate.
• Pasta on alati omaette toidukäik, mitte lisand nagu riis Aasia köögis. Ära kunagi pane pihvi või steiki pastaroa kõrvale taldrikule. Nii lihtsalt ei sobi!
• Ära kasuta parmesani mereannipasta või üldse Itaalia kalaroogade juures. Juustu tugev maitse tapab mereandide hõrgu aroomi.
• Spagette ei lõigata tükkideks, selle asemel harjuta kahvli ja lusikaga keerutades spagetisöömise kunsti. Ketšup ei ole kaste ja kohe kindlasti mitte pastakaste.

Köögiviljad

• Itaallased küpsetavad köögivilju rohkem kui paljud teised rahvad ja neid ei serveerita toorelt, nagu on kombeks Prantsusmaal. Itaalia köögiviljad peaksid olema keedetud vähemalt al dente. Köögiviljadega koos võib serveerida sooja kastet sidrunimahlast, kvaliteetsest oliiviõlist, soolast ja piprast.
• Itaalia salati insalata sisse passivad hästi õhukesteks ja krõmpsudeks viiludeks lõigatud maapirn, artišokk, spargel, noor suvikõrvits, muskaatkõrvits. Ka kuivanud ja purustatud saiakuubikud.
• Minestroonesupi retsepte on Itaalias sama palju kui külasid. Tavaliselt valmistatakse seda üle jäänud värsketest köögiviljadest: herned, kapsaribad, kabatšokk jne. Väga oluline on kanast või lihasegust valmistatud puljong. Hea supipõhja saamiseks prae köögiviljad enne kergelt läbi, sest see tugevdab kõiki maitseid. Arvesta köögiviljade hooajalisust.
• Pea meeles, et itaallased teevad klassikalist salsa verde kastet petersellist, basiilikust või rukolast, kuigi mitteitaallastest kokad võivad kasutada igasugust toorainet.

Toiduajad ja menüü

• Itaalias on üsna ranged söögiajad, millest kõik kinni peavad. Hommikusöök on kella 8 ja 11 vahel ning sageli baaris, mitte kodus. Itaalias reisides pea meeles, et lõuna- ja õhtusöögi vahel on restoranid suletud. Itaalia hommikusöök on välismaalasele šokk, sest see on äärmiselt kasin. Tihti algab päev lonksu tintmusta kohvi ja kuiva saiaviilu või küpsistega. Leebem valik on cappuccino ja sarvesai. Kujuteldamatu on aga itaallaste meelest hommikusöögiks süüa juustu või sinki. Need ilmuvad lauale alles lõunaks.
• Klassikaline Itaalia pühapäevalõuna tähendab viit käiku. Nii pakutakse seda ka kõigis restoranides ja järjekord on pühamast püha. Tellima ei pea kõiki viit, kuid tavaliselt võetakse vähemalt kaks käiku. Iga roog serveeritakse eraldi taldrikul ning neid omavahel segada pole sünnis. Õige Itaalia sööming kestab vähemalt paar tundi ja levinud kombeks on minna pühapäeviti välja einestama koos pere ja sõpradega.
• Klassikaliselt saabub enne esimest käiku antipasti ehk isutekitaja: külmad suupisted oliividest ja bruschetta’dest kuni köögiviljade ja suitsulihani. Antipasti’t serveeritakse kõikjal Itaalias, kuid sisu erineb hooajati ja regiooniti, näiteks lõuna pool on valik rohkem kalakeskne.
• Esimene käik ehk primo on supp, pasta või risoto. Teine käik, põhiroog ehk secondo, on liha, kala või kana ning sinna juurde tuleb tellida eraldi lisandid, mil nimeks contorni ning mida serveeritakse eraldi kausikestest, kust igaüks saab ette tõsta. Valida saad nii kartulit kui ka köögivilja, nt ube, röstitud kõrvitsaid, spinativormi, grillitud baklažaane jne. Kolmandaks roaks on värske salat – insalata. Lõunasöögi lõpetab magusroog ehk dolce või puuviljad ja juust ning kõige lõpuks serveeritakse espressot.
• Kui inglastel on kellaviietee pärastlõunal, siis Itaalia kodudes peetakse merenda’t. Sel ajal maiustavad kõik, aga eriti lapsed tükikese koogiga (crostata di gugna), kus täidiseks kodus valmistatud virsiku-, ploomi-, kirsi- või aprikoosimoos.

Hõrgutised, mida tasub proovida

• Parimat pühvli-mozzarella’t tasub otsida Campaniast ja Napoli linnast. Kohalikud arvavad, et seda polegi võimalik transportida ega pakendada.  Valgeid trühvleid osta Alba kandist Piemontest, San Miniatost Toscanas või Sila linnast Calabrias. Samad paigad meeldivad ka Itaalia puravikele ehk porcini’le.  Emilia-Romagna piirkonna maailmakuulsad imed on Parmigiano Reggiano juust ning singid Prosciutto di Parma ja Culatello di Zibello. Sealkandis peaks mekkima ka maa all valmivat eksootiliste ussikestega “hauajuustu” formaggio di fossa.  Lombardia juustude nimekiri on lõputu. Siit pärineb kõvajuust Grana, millest tuntuimad on Padano ja eksklusiivne, vähemalt neli aastat laagerdunud Grana Lodgiano. Milano lähedalt Gorgonzola linnast küsi rohelisi sooni täis, kleepuvat ja pikantse maitsega Gorgonzolat. Itaalia kreemiseimat ja rammusaimat masacarpone’t otsi Lombardia lõunaosast.
• Rooma “söödav vapp” on artišokk. Parimaid isendeid kasvatatakse Ladispolis. Need on violetsed, ovaalse kujuga ja palju väiksemad kui nende Prantsuse sugulased.
• Calabrias Tropea piirkonnas kasvab üks eriline sibul. See pole üldse terava maitsega, vaid kergelt magus. Kahjuks on sel ka üks puudus – see sibul ei talu transportimist.
• Meriärna- ja tuunikalamarja soolatakse ja kuivatatakse, et valmistada erilist ja kallist delikatessi bottarga’t. Sidrunimahlaga serveeritud bottarga on mõnus suupistena ja mereannipastas. Seda delikatessi otsi Sitsiiliast, Calabriast ja Sardiiniast, aga ka Tallinnas Stockmannis on tuunikala-bottarga saadaval.
• Puglia köögi kangelased on paprikad ja baklažaanid. Neid frititakse, kuivatatakse, röstitakse, küpsetatakse koos tomatitega, täidetakse jne.
•  

Kohvist

• Kui küsid Itaalias kohvi, saad espresso.
• Cappuccino’t juuakse Itaalias hommikusöögi ajal või pärastlõunal söögikorra lõpetuseks. Hiljem cappuccino’t juua on aga juba sündsusetu. Absoluutselt näotu on seda söögi kõrvale juua. Ka lõunasöögil pea meeles, et naeruväärne on tellida kelnerilt kohvi eine alguses, kui jood seda eine lõpus.
• Take away kohvitraditsioon näib itaallasele üsna imelik, nad ei kujuta end cappuccino- tassiga tänaval ringi käimas. Kohvipaus laua taga korralikult serveeritud joogiga on püha hetk ja lausa religioosne hommikurituaal.

Menüü, mida Itaalia restoranis pühapäevalõunaks pakutakse, võib olla näiteks järgmine:

Antpasti: oliivid, Parma sink, mozzarella, salvei- ja anšoovisepannkoogid, ricotta'ga täidetud küpsetatud seened, crostini koos prosciutto, viigimarjade ja mündiga
Primo: ribollita-supp, milles on oad, eri köögiviljad, kõvaks läinud saiakuubikud või spagetid krevettide ja rukolaga, või röstitud seene risoto peterselliga
Secondi: rombo con finocchio ehk lest fenkoliga, pollo alla cacciatora ehk jahimehe kanahautis, coniglio marinato alla griglia ehk grillitud ja marineeritud jänes.
Contorni: ricetta tipica per verdure verdi ehk rohelised aedviljad Itaalia moodi, melanzane alla parmigiana ehk baklažaanid parmesaniga, polenta ehk maisipuder, vignole ehk kevadine köögiviljahautis Insalata: panzanella ehk saia-tomati-paprikasalat, salatsigurirukolasalat, tomati-basiiliku-küüslaugusalat oliiviõliga Dolce: sorbetto di limone ehk sidrunisorbett, semifreddo con cioccolato e riso ehk semifreddo šokolaadi ja riisiga, tiramisu, maccedonia di frutta ehk puuviljasalat.

Siia-carpaccio

Fenkolisalat õuna ja varsselleriga

Grillitud köögiviljad

Spinati-ricotta-ravioolid salveivõiga

Astelpaju-semifreddo

Soolakoorikus küpsetatud siig