Punaveinide suur sisu
Need veinid sobituvad ka talvise lihapõhise toiduvalikuga paremini kokku. Igasugused pajaroad, rasvane sealiha, lammas ja metsanotsu saavad kõvasti veini poolt täiendust, oma roll harmoonia tekkeks on liha valmistamisel maitsestamiseks kasutatud vürtsidel, ürtidel ja marjadel. Lisaks lihale võiks talveveiniga kokku panna ka suitsulõhe ja ahjus karamellistunud röstitud juurviljad.
Rohke marjasuse kõrval moodustavad vürtsid teise olulise liini veini aroomi ja maitsekomponentide hulgas. Paljudes veinides on vürtsifoon loomupäraselt olemas. Vürtse on kahte liiki: ühed, mis tulenevad viinamarja eripärast, ja teised, mis annavad tunnistust rohkest tammelaagerdusest, eriti Ameerika tammes veedetud ajast. Oma osa vürtsisuse kujunemisel veinis on ka aastakäigu ilmaoludel ja veinimeistri veinitehnoloogiaalastel otsustel. Enamikus talveveinides on kõik need aspektid põimunud.
Vürtside ABC
Kõige tüüpilisemad vürtsid veinis on need, mis on esindatud hea hõõgveini valmistamise maitsesegus ja piparkoogitaina koostises: must pipar, vürts, kaneel, nelk, muskaat, aniis, lagrits, ingver, kardemon. Tammest tulevad veinisse magus vanill, kookos, karamell, kakao, mõrušokolaad, tubakas, suitsunoodid. Tammelõhnu evivad ehedalt Uue Maailma veinid ja kindlasti pikalt Ameerika tammest vaatides laagerdunud Rioja Reserva ja Gran Reserva veinid. Maitske ära mõni klassikutest – La Rioja Alta, CVNE (Compañía Vinícola del Norte de España), López de Heredia, Muga Reservad või Gran Reservad – ja pilt saab kohe tammevürtsi osas selgemaks. Mida tugevam on tammevaadi röstiaste, seda enam magusat tammevürtsi me veinist leiame.
Mõned viinamarjad ja nendest tehtud veinid sisaldavad eriliselt ilmekalt konkreetset vürtsi. Esimesena tuleb meelde Syrah/Shiraz ja must pipar, selle näiteks võib olla kas mineraalne vein Rhône’i orust Cornasi apellatsioonist. Jean Luc Colombo Cornas “Les Ruchets” jääb meelde eakatele viinapuudele omase komplekssusega ja võlub Vana Maailma kuiva stiiliga. Marjade kõrval võimutsevad must pipar koos tõrva ja peekoniga. Teise äärmuse esindaja on punaseid marju täis Shiraz Austraaliast Barossa orust. Minu maitsele enamjaolt liigagi magusavõitu, kahjuks ei jõua tõsisemad tegijad meie tillukesele turule. Palju häid näiteid Shirazist tuleb meieni Lõuna-Aafrika soojematelt aladelt Paarlist, Swartlandist, Stellenboschist. Need on kontsentreeritud, tihedalt maitseid täis pakitud. Veinimeistri põhimure on alkoholiprotsenti hillitseda. Hiljuti tehtud teadusuuringute andmetel leidsid Austraalia Veiniuuringute Instituudi teadlased Shirazi keemilistes lõhnakomponentides sarnasusi musta pipra lõhnas leiduvate aroomiosadega.
Bordeaux’ veini ja selle satelliitide pale
Bordeaux’ seguveinide degustatsioonidel kõlab enim viiteid rohelisele piprale, mis on läbi põimunud punaste marjade ja elegantsete parkainetega. Bordeaux’st Uude Maailma Argentinasse levinud Malbec on samuti vürtsise loomuga. Achaval-Ferreri Finca Altamira Malbec on maa lipulaevaks. Altos Las Hormingas Malbec Clásico nimi räägib iseenda ees, see on Malbeci klassika eriliselt pinnaselt. Argentina asado – mis on Malbeciga harmooniliselt paaris – ei ole miskit muud kui elaval tulel grillitud liha, see peaks meie lumeoludega olema vägagi eriline talvine ettevõtmine. Bordeaux’ lendava veinimeistrikonsultandi Michel Rollandi isiklik projekt Clos de la Siete ühendab kahe maa veinistiili. Huvitava kahe maa traditsiooni ühendava maitseelamuse ja hea hinna kombinatsiooni leiad ka Masi portfellist. Masi Tupungato Paso Doble sisaldab moosisele Malbecile lisaks peaaegu rosinaks kuivatatud Corvina marju. Ploomi ja kirsipommi rikastavad kaneel ja vürts. Külmemas kliimas kasvanud Malbeci viinamarjast veinid Cahorist ja Loire’i orust lõhnavad ehedalt musta pipra järele, olles samas happelisemad ja värskemad, kohati kõvasti rohelisemad. Ühendavaks jooneks on ülitume veini värvus.
Võtmesõnaks Garrique '
Languedoci ja Provence’i veine kirjeldades ei saa üle ega ümber sealse alusmetsa lõhnadest. Garrique on segu tugevalt lõhnavatest metsikult kasvavatest ürtidest, mustast piprast, lavendlist, tõrvast ja piirkonnas kõikjal leiduvate seedermändide okaste lõhnast. Seal levinud Syrah, Grenache ja Carignan on piprase olemusega, viimase lopsakas järelmaitses on must pipar see, mis jääb suhu püsima. Ära tasub proovida Laurent Miqueli Syrah’d vanadelt viinapuudelt, näiteks Bardou St. Chinian või Saga Pegot Faugères. Carignani tuntakse naaberriigis Hispaanias Mazuelo nime all. Montantist võib leida 100% Mazuelot, Riojas pannakse teda Tempanillo ja Garnacha hulka.
Itaalia oma tavapärases mitmekesisuses
Itaaliast vürtsikaid veine otsides leiame põhja poolt Schioppettino – selle haruldase kargemas kliimas resideeruva viinamarja vürtsikus on võrreldav musta pipra ja püssirohu ühisplahvatusega. Otsi üles Eugenio Collavini, Livoni või Giorgio Colutta Schioppettino. Tugevas päikeselõõsas kasvanud Cannonau Sardiiniast on tegelikkuses saarele ainuomane Grenache’i vürtsikas kehastus. Ehedamad eksemplarid on Argiolase ja Pala omad. Kontsaaladel kasvava Primitivo viinamarjadest tehtud veinid omavad Uues Maailmas sugulast Zinfandeli näol. Ameerika mandri Zinfandel on kindlalt magusam ja joovastavam, samas on selles lisaks piprale korralikus koguses tubakasuitsu, kõrbenud peekonit, münti ja lagritsat. Kogu see lõhnagamma sobib ideaalselt Ameerika barbecue-maitsetega. Proovi kindlasti Ironstone’i Old Vine Zinfandelit Lodi alalt või Seghesio Zinfandelit Sonoma orust. Ribid ja moosine Zinfandel ei ole selle viinamarja ainuke partnerlus. Ka Maroko köögi imalalt hõõguvad maitsed ja Mehhiko suitsune chipotle peavad Zinfandelist lugu.
Tšiili on muutuste laineharjal
Tšiili Carménère meenutab olemuselt Merlot’ marja, mis ei ole kõige tugevamate ja vürtsikamate killast. Küll tõuseb Tšiili üha enam orbiidile oma Syrah’ veinidega. Matetici vürtsine Syrah on üks selliseid. Koyle veinivalikust leiab huvitava Koyle Royale punase seguveini, mis ühendab ebatavaliselt kolme marja: Syrah’d, Carménère’i ja Malbecit. Kirsi, ploomi ja põldmarja taga avanevad ürdid, šokolaad ja ehe pipar. Poolteist aastat tammevaati ja eriline marjatrio nõuab pärast avamist pikemat hingetõmbeaega ning kindlasti dekanteerimist, et marjasus ja vürts parimal kujul esile tõuseksid.
Portugal kui vürtsisõprade ja moosiarmastajate kindel valik
Portugal on täis originaalseid viinamarjasorte. Üldiselt võiks Douro kuivade punaveinide iseloomustamiseks kasutada lihtsustatult väljendit “portvein miinus alkohol”. Portugali veinivaliku marjasus on ilmselge, sellele sekundeerib alusmets kuivatatud seente näol, ekstra boonuseks fenkoliseemned, nelk ja piparmünt. Tammevürts on dominante ja soe alkohoolsus samuti. Nii ongi talvine veininauding garanteeritud, eriti kui valida joomiseks mõni Niepoorti või Esporão veinidest. Portugali kuivad veinid vajavad talvel rohkemat süvenemist, avastamisrõõmu jagub kuhjaga.
Huvitav teada
Enne Bordeaux’ apellatsioonireeglite paikapanemist tavatsesid kohalikud veinitootjad Cabernet’ hulka ka Syrah’d segada, et veinid saaksid tugevamad ja sisukamad. Tänapäeval kohtab selliseid segusid Languedocis ja Uues Maailmas, enim Austraalias ja Californias.
