Orgaaniline, biodünaamiline, naturaalne vein
Orgaaniliste veinide hulgas esineb suurepäraseid ja rikkalikke isendeid, aga ka tagasihoidlikke ja ilmetuid. Biodünaamilised veinid on tihti sügavamad ja nüansirikkamad. Naturaalsed veinid peegeldavad vast kõige paremini oma päritolu ja pakuvad erilisi elamusi. Maheveinide kohta käiv seadusandlus on eri riikides erinev. Euroopa jaoks on see väga uus teema.
Maheveini tõeline pale
Termin organic wine ehk “orgaaniline vein” on pudelietiketil lubatud alates 2012. aasta korjest. Enne seda oli kasutusel mõiste “orgaaniliselt kasvatatud viinamarjadest vein”, mis annabki väga tõese selgituse. Viinamarjad tuli kasvatada keemiavabadel põldudel, veini valmistamisel olid siiski kõiksugused lisaained ja trikid lubatud. Uue seadusega tõmmati ringi pisut koomale, näiteks sorbiinhappe lisamine ei ole enam lubatud ja sulfitite tase peab olema veidi madalam kui tavaveinidel, kuid tänapäevastel kokteilisegajatest veinimeistritel on ikka suhteliselt vabad käed.
Seega on orgaanilise veiniga lubatud mitmel moel manipuleerida, lisades aroomi- ja maitseaineid, tanniinipulbrit, happesuse tõstjat, värvikinnistit või muud sellist, mida tarbija sealt oodata ei soovi ega oska aimatagi. Mahevein ei pruugi sobida ka rangematele taimetoitlastele, kuna lubatud lisaainete nimekirjas esineb nii mõnigi loomne produkt. Näiteks kalaliim ja želatiin.
Seega jääb mahepõllupidajate peamiseks manifestiks ja suurimaks lubaduseks lause “hoolime Maast ja käime temaga ringi nii hästi, kui oskame!” – ja see iseenesest on juba suur eelis tavaveinide ees. Kui aga nõudlikule veinitarbijale sellest ei piisa, tuleks vaadata biodünaamika osakonda, kus maaharijad ei keskendu vaid sellele, mis jääb nende jalge alla, vaid peavad oluliseks ka seda, mis laiub pea kohal.
Vastastikused süvasuhted
Biodünaamiline veinivalmistus tugineb austerlasest antroposoofi Rudolf Steineri õpetustele. See on holistiline käsitlus terviklikust maailmaruumist, kaasates lisaks maapealsetele ka kosmilised rütmid. Oluliseks peetakse planeetide liikumist ja nende mõju Maale. Esmapilgul veider ja uskumatu süsteem on tegelikult lihtne, mõistetav ja mis peamine – toimiv. Ka meie endi põllupidajad, kes on oma maalapiga sügavamates suhetes, kinnitavad, et Kuu (ja teiste taevakehade) liikumisel on suured mõjud. Selle mõistmisel on palju abi Maria Thunist, kes oma aastakümneid kestnud katsete tulemusel on välja töötanud lausa biodünaamilise kalendri, mis lahterdab kõik kuupäevad nelja kategooriasse lähtuvalt päeva kvaliteedist. Seal on juurepäev, lehepäev, õiepäev ja viljapäev. Kuna viinapuu olulisim osa on tema marjad, tuleks taim istutada justnimelt viljapäeval ning ka saak koristada viljapäeval.
Loomulikult on veiniistandused suured ja marjade korjamist ei saa alati ilmastikust lähtuvalt mõnele kindlale päevale sättida. Seega teevad ka biodünaamika suurimad austajad erandeid ja järgivad kuukalendrit vaid nii palju kui võimalik. Kõige alus on ikkagi terve ja elus pinnas oma rikkaliku mikroflooraga. Loomulikult on biodünaamilisel põllul keelatud kõik keemilised väetised, pestitsiidid ja fungitsiidid. Nemad teevad oma väetised ise! Suur tähtsus on kompostil, mis ongi meediumiks toitainete juhtimisel maapinda. Samuti valmistatakse loomasõnnikust ja mitmesugustest taimedest erinevaid preparaate, mida kantakse nii põllule kui ka taimedele.
Muide, eelnimetatud neli päeva saab aluseks võtta ka veinide maitsmisel. Kui avamist ootab mõni eriti uhke vein, tuleks see sättida õie- või viljapäevale. Juurepäev ja lehepäev ei riku küll mingil viisil veini ära, kuid tarbides seda sobivamatel päevadel, avaneb ta hoopis lihtsamini ning aroom ja maitse on selgemini tunda. Ka kuulsad jaeketid Marks & Spencer ja Tesco viivad kõik oma degustatsioonid läbi just õie- ja viljapäevadel. Ehk olete isegi kogenud, et teie lemmikvein on mõnel päeval veidi tagasihoidlikum, kui mäletasite!
Puhta südametunnistusega
Kui orgaaniline ja biodünaamiline on pelgalt töövõtted, siis naturaalne on filosoofia, meeleseisund. Naturaalse veini tegemiseks ei pea järgima Thuni, Steinerit ega Fukuokat, küll aga tegutsema oma siiraimas olekus ja lähtuma südamest. Ja see on midagi, mis raputab tänast veinimaailma võimsalt!
Naturaalse veini liikumine sai alguse Prantsusmaalt, kus mitmed õilsad veinivalmistajad tundsid kerget pahameelt sertifitseeritud maheveinide suhtes, mille valmistajad täitsid vaid puudulikult seadust, samal ajal omi veine puhtaimateks tituleerides.
Seaduse järgi ei esine terminit “naturaalne vein”, küll aga on seltskond sellise joogi valmistajaid kokku leppinud põhitõdedes, mis hõlmavad kasvatustingimusi, tootmismahtusid ja töövõtteid. Ideaalis ei ole naturaalsele veinile midagi lisatud ega temalt midagi ära võetud. See on veini kõige puhtam, ausam ja autentsem vorm. Samuti püütakse veini valmimisse võimalikult vähe sekkuda: käärimist ootavale mahlale ei lisata võõrast pärmi ega ensüüme, virdeliigutamiseks ühest anumast teise ei kasutata pumpasid, vaid gravitatsiooni, valmis veine ei selgendata ega filtreerita, välditakse veini laagerdamist uutes tammevaatides jmt. Ka tänapäevastes ultratehnoloogilistes veinimajades levinud praktikad, nagu mikrooksüdatsioon ja pöördosmoos, on autentsete veinide valmistajate seas taunitud.
Ainsa lisandina kasutavad mõningad naturaalsete veinide valmistajad sulfiteid. SO2 (veinietiketil kui sulfitid) on peamine veinidele lisatav aine. See tapab mikroobe ja hoiab veini oksüdeerumast. Sulfiteid lisatakse tavaveinidele kolmes etapis: marjade pressimisel, malolaktilise käärimise lõpus ja enne pudeldamist. Vahel ka otse põllul, marju korjates. Oluline on aga lisatavate sulfitite kogus. Kui tavaveinis võib olla sulfiteid 150 mg/l kohta punase veini puhul ja 200 mg/l kohta valge veini puhul, siis ma- heveinil on vastavad näitajad 100 ja 150 mg. Naturaalsetel veinidel on need kogused aga tihti alla 10 mg ja väga harva üle 40 mg.
Põnevaid avastusi ja teadlikku tarbimist!
