10 NIPPI täiusliku besee tegemiseks
1. Varustus
Munavalgete vahustamiseks võta suur kauss, et munavalged saaksid maksimaalselt vahtu minna. Kõige parem on klaasist kauss, aga sobivad ka roostevabast terasest või vasest kauss. Kauss ja visplid peavad olema täiesti puhtad, sest igasugune mustus ja rasv takistab munavalgetel korralikult vahtu minemast. Plastkauss ei ole hea, sest selle seintele jääb rasv kergesti külge ega tule ära. Sellest saab lahti pooliku sidruniga üle tõmmates, aga sel juhul ei tohi kaussi paberiga kuivatada, vaid lasta kausil ära kuivada õhu käes.
2. Munad
Vanemate naiste jutt, et munavalge vahustamiseks sobivad paremini vanemad munad, peab paika. Vanemate munade valge on õhem ja läheb kergemini vahtu. Samas — värksemad munad sisaldavad alkaliini ning on vahuna seetõttu stabiilsemad. Vali lihtsalt sellised munad, mis pole supervärsked, vaid natuke vanad.
3. Suhkur
Kasuta peensuhkrut, sest jämedama suhkru terad ei lahustu hästi ja vahule tekivad “pisarad”. Parim suhkru ja muna suhe on üks ühele, näiteks pavlovate puhul. Kaalu munavalge ära ja lisa samas suurusjärgus suhkrut. Et suhkur on hügroskoopne aine (ta imab õhust niiskust), siis ei ole mõistlik beseed valmistada vihmase või niiske ilmaga, kuna see takistab beseed suureks minemast. Suhkrut tuleb hoida suletuna, kuni vajaminemise hetkeni.
4. Tekstuur
Kui kloppida muna sisse maisijahu, siis annab see beseele vahukommilaadse sisu, mis takistab besee üleküpsetamist. Lisaks väldib maisijahu “pisarate” teket.
5. Krõbedus
Äädikas või viinakivi takistab munavalge kalgendumist, võimaldades niimoodi selle korralikult õhku täis vahustada. See annab beseele mõnusa krõbeda pealispinna ja pehme sisu.
6. Jahutamine
Hoia mune (koos koorega) külmas ja eralda munavalged kollastest külmana, sest nii püsib besee paremini koos ja sellesse ei tule pragusid.
7. Valgud
Enne, kui asud munavalgeid vahustama, las nad soojenevad toatemperatuurini — see annab munas sisalduvatele valkudele aega “puhata” ning munavalgevaht tuleb kohevam.
8. Vahutipud
Vahusta senikaua, kui vahu peale hakkavad moodustuma tipud — kui tõstad visplid vahu seest püstisesse asendisse, siis peaksid tipud visplite otsas olema veidi kaldu. Suhkrut lisa natukese haaval (1 tl korraga). Kui oled pool suhkrukogusest vahu sisse vahustanud, siis kontrolli vahtu sõrmede vahel kergelt hõõrudes. Kui sa ei tunne näppude vahel üldse suhkrut, siis võid lisada korraga natuke suurema koguse. Jätka vahustamist kuni korralike tippude moodustumiseni, mis peaksid nüüd visplite otsas olema täiesti püstised, see võtab aega 7-9 minutit.
9. Küpsetamine
Besee küpsetamiseks on sobilik temperatuur 110 kraadi või 90 kraadi ventilatsiooniga. Võimalusel siiski kasuta ventilatsioonita režiimi. Kui besee on küpsenud, lülita ahi välja ja jäta besee üle öö ahju jahtuma. Ahjuust ei tohi avada enne, kui besee on täiesti jahtunud, sest temperatuurikõikumised murendavad besee pinda.
