Mis vahe on petil, hapupiimal ja keefiril ning mis asi on rjaženka?

Hapupiimatooted on tervislikud, need tugevdavad meie immuunsüsteemi ning on üldiselt kergesti seeditavad, sobides sageli ka neile, kel tavalise piimaga probleeme on. Hapupiimatoodeteks nimetatakse piimhappebakterite käärimise tulemusel saadud tooteid. Meie poelettidelt leiab mitmesuguseid hapupiimatooteid ja seekord vaatame lähemalt, mis eristab petti hapupiimast ja keefirist ning kuhu liigitub rjaženka.

Pett ehk võipiim tekib või valmistamise kõrvaproduktina, mis võib olla kas rõõsk või hapen­datud. Meil müüdav hapendatud pett saadakse rõõsa võipiima hapendamisel bakter­­juuretise abil. Juuretis sisaldab erinevaid piimhappebaktereid (streptokokid ja laktobatsillid) ja selle koostise parandamiseks lisatakse petile enne hapen­damist mõningal määral lõssi. Saadud segu ühtlustatakse, pastöriseeritakse küllaltki kõrgel temperatuuril, jahutatakse ning seejärel hapendatakse.
Pett sisaldab 91–92% vett, kuivainete osa (8–9%) jaotub aga piimasuhkru (laktoosi), kõrge bioväärtusega piimavalkude, fosfolipiidide (eriti letsitiini), mineraalainete ja mitmete B-rühma vitamiinide vahel. Klaasitäie joo­misel saab petisõber kõigest 60–70 kkcal toiduenergiat. Kaltsiumi- ja fosforiühendite sisalduselt on pett enam-vähem võrdne lehmapiimaga, olles ka hea kaaliumi- ning magneesiumiallikas. Pett sisaldab rohkesti inimorganismis vaja­likku letsitiini.
Petti võivad tarbida ka need, kelle jaoks rõõsas piimas sisalduv laktoosikogus probleeme tekitab, sest piimhappebakterid on hapnemisel piimasuhkru osaliselt enda jaoks ära tarvitanud. Hapendatud petis leiduvad elusad piimhappebakterid aitavad taastada soolestiku loomulikke mikroo­bikooslusi ja soodus­tavad seedetegevust ning toitainete imendumist. Täiskasvanud, kellel on seedimisega probleeme, võiksid igal hommikul juua klaasi petti. Et aga peti rasvasisaldus on väga väike (enamasti 0,5% või alla selle), sobib see hästi janukustutajaks (petis olev vesi imendub hästi doseerituna) nii dieedipida­jatele kui ka saleda joone järgijatele.

Hapupiim on hapendatud ehk piimhappebakterite tekitatud käärimise tagajärjel kalgendunud piim. Hapnenud piim on eestlaste üks vanimaid toite. Hapupiimas on arvestatav kogus kaltsiumit, kaaliumit, magneesiumit, fosforit, väävli- ja naatriumiühendeid ja vitamiinidest leidub hapupiimas enim erinevaid B-rühma vitamiine. Nagu kõikidel hapendatud piimatoodetel, nii on ka tavalises hapupiimas mõnevõrra väiksem laktoosi- ehk piimasuhkrusisaldus. Osa piimasuhkrust on ära kasutatud piimhappebakterite eluks, osast on valmistatud piimhapet ning kõige väiksem osa on tänu kääritajatele lagunenud glükoosiks ja galaktoosiks. Hapupiimas leiduvad piimavalgud on happelise keskkonna mõjul osaliselt kalgendunud. Väherasvase hapupiima plussiks saab lugeda seda, et ka rikkalikul tarbimisel ei anna see organismile liigselt toidurasvu ega kilokaloreid. Samas on hapupiima rasvasus piisav selleks, et kindlustada tootest vajalike mikrotoitainete imendumist. Hapupiima toiteliseks plussiks saab lugeda kõigi energeetiliste põhitoitainete – süsivesikute, valkude ja rasvade – suhteliselt võrdset esindatust.

Kodus saab hapupiima valmistada toorpiimast ja sellisel juhul toimub hapnemine sobivate tingimuste olemasolul iseeneslikult. Kindlamaks võimaluseks on juuretisse piimhappebaktereid lisada. Seda võimalust tuleb kasutada ka pastöriseeritud piima hapendamisel. Kasutada saab kas spetsiaaljuuretist või elavaid piimhappebaktereid sisaldavaid tooteid. Hapnemispiimale tuleb koguseliselt lisada 5 protsenti hapukoort, hapendatud petti või hapupiima. Kõigepealt peab hapnemispiima soojendama 20–25 kraadini, seejärel lisama juuretise, pärast mida tuleks piima hoolikalt segada. Juba valminud hapupiim tasub pikemaks säilitamiseks maha jahutada ja jahedasse hoiukohta paigutada.

Hapupiima peaks tingimata säilitama jahedas, sest soojuses piimhappeline käärimine taaskäivitub ja jook muutub liiga hapuks.

Nii pett kui ka hapupiim saadakse ainut piimhappebakteritega kääritamisel. Aga keefiri valmistamiseks kasutatakse segajuuretist, kus lisaks piimhappelisele käärimisele toimub ka alkoholkäärimine. Peale piimhappe on keefiris süsihappegaasi, erinevaid lenduvaid happeid, mitmeid maitse- ja aroomiühendeid ning väheses koguses alkoholi. Happelise joogiga on keefiril seedenäärmete tegevust ergutav toime, mis mõjub positiivselt neile, kes kannatavad mao alahappesuse all. Keefiriski on vähe kaloreid, aga see eest palju toitaineid. Keefir on rikas nii B12-vitamiini kui ka kaltsiumi poolest.

Meie poelettidel on saadaval ka rjaženka, mis tuleb slaavi köögist. Rjaženka kõrgpastöriseeritud hapupiimatoode, mida saadakse pikalt keedetud lehmapiima erinevate piimhappebakteritega hapendades. See on maitsestamata joogijogurti maitsega, sel on mahe lõhn ning erinevalt keefirist ei sisalda see gaasi. Sisuliselt on rjaženka üks jogurtiliike, milles puuduvad tavapärased maitselisandid. Keefiriga võrreldes on rjaženka maitse mahedam. Kasulikke aineid on rjaženkas umbes sama palju kui piimas, ent seejuures omastab organism neid märksa kergemini. Hapupiimatoodetest on rjaženka kõige kaloririkkam.

Allikad: toidutare.ee, farmi.ee