Miks ei saa moosi ilma suhkruta keeta?

Võiks ju arvata, et mis siin ikka, pistan marjad potti ja muudkui keedan — paljud neist on juba niigi piisavalt magusad. Nordic Sugar AS Eesti kontori juhataja Eve-Liin Salumäe aga ütleb, et tegelikult ei raputata suhkrut moosi sisse mitte niivõrd maitse, kuivõrd säilivuse pärast. Nimelt on suhkur looduslik säilitusaine, mis seob moosis vett ja nii ei puhke mikroobid selles nii kärmelt õitsele.

Kui moosinduse suhkrutrendidest rääkida, mainib Salumäe, et rafineerimata roosuhkur on hetkel kuum teema. Võrreldes tavalise valge suhkruga on seda vähem töödeldud, olles seega pisut tervislikum valik. Salumäe tunnistab, et roosuhkur kuulub tema endagi lemmikute hulka, kuid seda eelkõige kergelt karamellise maitse pärast.

Rafineerimata roosuhkur pole siiski teps mitte ainus, mis laineid lööb. Vaikselt, ent järjekindlalt on end koogi-ja moosiretseptidesse sisse söönud muscovado suhkur. Tegemist on täistoor-roosuhkruga, mille tume versioon on kõige toorem. Salumäe ütleb, et suure melassisisalduse tõttu on selles pisut lagritsat ning kergelt soolakat alatoonigi tunda. Samuti väga peenikese teraga, pisut karamellise ja iiriselise mekiga hele muscovado on pisut kergem variant. Kuna suhkrusisaldus on neis mõlemas melassi arvelt pisut väiksem, tuleks neid moosi sisse panna sutsu rohkem kui valget suhkrut.

Kuna tegemist on niiskete suhkrutega, kipuvad need ajaga kõvaks tõmbuma, eriti paki hooletul sulgemisel. Õnneks on sellegi vastu rohtu. Nimelt tuleb klombiks kuivanud kägar kausiga mikrolaine ahju pista ning kõrvale klaas vett panna ja 30 sekundi kaupa kuumutada. Minutiga on klomp piisavalt vett klaasist endasse imenud ning suhkur oma kunagise struktuuri saavutanud.

Moosikeetja lilleline elu

Selleks, et koduse moosikeetja elu lilleks teha, soovitab Salumäe pilgu siiski moosi- ja marmelaadisuhkru poole pöörata. Kui näiteks moosisuhkru potivalem on üks kahele — see tähendab kilo suhkrut kahe kilo marjade kohta — siis valge suhkru puhul on sama suhe kilo kilole. Taaskord ei ole küsimus üksnes tervislikkuses, vaid ka selles, et marja enda maitset on sellevõrra rohkem tunda.

Kui moosisuhkru hingeellu pisut põhjalikumalt süüvida, selgub, et lisaks suhkrule on seal veel pektiini, kaaliumsorbaati ja sidrunhapet. Pektiin on looduslik tarrendaine, mis teeb marjast, millest puhtalt tuleks päris vedel värk, paraja paksusega moosi, mis ei pane saialt enam nii naljalt ajama.

Kaaliumsorbaat, mida sisaldavad muide ka pihlakamarjad, on tänuväärt säilitusaine, mis päästab eelkõige need moosid, mis ei saa oma söömiskorda keldris või külmikus oodata. Õnnetuseks neid moosipurke ikka jagub. Samas manitseb Salumäe isegi moosisuhkru puhul purgid päikese eest varju tõsta, sest selle kiiredki võivad moosile kurja teha.

Moosisuhkur ikka üksnes moosi sisse

Vanasti raputati moosisuhkrut jumal teab kuhu, kes söötis sellega mesilasi, kes leidis mõne muu küsitava funktsiooni. Tänaseks on rahva teadlikkus aga sedavõrd suur, et spetsiaalne suhkur rändab enamasti ikka sinna, kuhu see juba nimegi poolest minema peab. Midagi hullu sellest siiski ei ole, kui moosisuhkur teinekord kohvigi sisse satub, sest pektiin vajab teatud keemisaega enne toimima hakkamist.

Salumäe ütleb, et jutt käib tegelikult üksnes kümnest minutist. „Kui sa ei raatsi aga oma suuri ja lopsakaid maasikaid tükkideks nülgida, siis peab pott ikka pisut kauem tulel püsima,“ lisab ta täpsustuseks. Keeduaeg sõltub sellestki, millise konsistentsiga moosi vaaritaja parajasti jahib.

Aeg-ajalt on siit-sealt kuulda olnud, et moos ei kipu sellegi suhkruga kuidagi paksuks minema. Asi olevat Salumäe sõnul selles, et pektiin hakkab oma tarretavat mõju näitama aega mööda ja pigem alles jahtumisel. Just äsja tulelt tõstetud potis ujuvad marjad ikka veel vapralt moosipinnal. Kui aga esimene suurem jahtumine on möödas, nii umbes 5 minutit, tuleb kraam purki pista ning alles siis võtab mass vaikselt paksema ilme. Marjade ühtlasemaks jaotumiseks moosivedelikus, võiks jahtumisel purke ka mõned head korrad ümber keerata.

Salumäe hoiatab, et ka liiga pikalt keetes kaotab pektiin oma mõju — üle poole tunni on juba ilmselgelt liiasti. Samuti toonitab ta sedagi, et isegi moosisuhkru puhul peavad purgid ja kaaned korralikult puhtaks olema küüritud, sest mustuse vastu ei aita isegi kaaliumsorbaat mitte.

Tegelikult on marmelaadisuhkrul, mis toimib marjadega põhimõttel üks kolmele, veelgi võimsam paksendav efekt kui moosisuhkrul. Kuna aga see suhkur kaaliumsorbaati ei sisalda, manitseb Salumäe marmelaadisuhkruga purke ikka päris jahedas hoidma.

Suhkrumaailma dogmad

Salumäe ütleb, et tegelikult pole vahet, millisest toorainest — kas suhkruroost või peedist — on suhkur tehtud, sest üldjoontes on protseduur sama. Mõlema puhul keedetakse mahlast paks siirup, mis filtreeritakse ja kristalliseeritakse. Ka nn tervislike agaavi- ja palmisiirupi kummardajatel tasuks meeles pidada, et nendeski on suhkur täpselt samade koostisosadega. Kui võtta sisse näiteks supilusikatäis palmisuhkrut ning tavalist valget suhkrut, siis Salumäe sõnutsi keha jaoks sellest väga vahet ei ole. Päeva lõpuks on suhkur ikka suhkur ning kui seda nn tervislikku versiooni mõõdutundetult nautida, on sel täpselt samasugune paisutav mõju kui ükskõik millise teisegi puhul.

Lõpetuseks paneb Salumäe aga südamele, et peale suhkru on ka marja kvaliteet möödapääsmatult oluline. Isegi kui saak on kasin ega raatsi tükikestki ära visata, tuleb süda kõvaks teha ning plekilised marjad välja praakida. Midagi pole parata, suhkur pole siiski nii võimas kraam, et suudaks päris hukkaläinud saagist tehtud moosi päästa.

Millist moosi suhkruspetsialist oma saiale määrib, selgub juba siit.