Maitsekarneval Ferraras: traditsioonilise köögi sümboliteks on kõrvitsapüreega täidetud cappellacci'd
Ferrara linn asub Po jõe maalilise delta lähedal. Siinsed Aadria mere äärsed laiad vaiksed rannad on võrreldamatud kuurortlinna Rimini kirevate plaažidega. Ferraras on sündinud Michelangelo Antonioni, Blow-Up ja Zabriskie Point režissöör. Õhtuhämaruses põlema süttivad laternad, jalgratastel möödasõitjad ja tihedad udud annavad linnale unenäolise atmosfääri. Cappelletti, salama da sugo ja panpepato on vaid mõned näited Ferrara traditsioonilisest köögist. Deltast jõuavad siia angerja tugevad maitsed.
Este hertsogkonna valitsuse all arenes ja õitses Ferraras ülikool, teadused, kirjandus ja arhitektuur. Arhitektilt Biagio Rossetti tellitud linnaplaneerimisprojekt ja aastatel 1492-1510 toimunud ümberehitustööd kandsid Ercole I järgi nime Addizione Erculea. Keskaegsete kvartalitega hakkasid nüüd külgnema renessanssaegsed linnaosad: laiad puiesteed, kaunid väljakud, suursugused hooned ja moderne linnamüür. Linnamüüri sisse projekteeris Rossetti revolutsioonilise, nelja hektari suuruse põllumajandusele mõeldud rohelise ala. Hiljem rajati sinna majesteetlik surnuaed Certosa. 1999. aastal andis UNESCO Ferrarale “Euroopa esimese modernse linna” nime.
Kunstide seas üheks tähtsaimaks pidasid Este hertsogid toidukunsti. Pidustused, i banchetti, kestsid pikki tunde ja olid saadetud laulust ja muusikast. Kuulus Cristoforo da Messisbugo, innovaatorlik kokk ja lihalõikamise meister, kes lasi endale valmistada paarkümmend nuga ja nii palju kahvleid, et ei pidanud liha lõikamisel lihatükki käega puudutama, kirjutas Ferraras retseptiraamatu Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale. Raamatus kirjeldab Messisbugo pidustustel serveeritavaid jooke, vajaminevaid kööginõusid (Faenza ja Urbino majoolika, Veneetsia klaas, hõbenõud) ning mööblit ning toob ära arvukalt retsepte. Üks suursugusemaid pidustusi oli 1529. aastal peetud Ercole II ja Louis XII tütre Reneè pulmapidu, kus Messisbugo pakkus külalistele sadakond rooga. Teine nimekas Ferrarasse abiellunud duchessa oli paavst Aleksander VI tütar Lucrezia Borgia. Lucrezia kaunite kiharatega seostatakse tagliatelle'de sündi.
Ferrara traditsioonilise köögi sümboliteks on kõrvitsapüreega täidetud cappellacci'd. Cappellacci'd meenutavad Bologna tortellini'sid, kuid on palju suuremad. Oma nime said nad talupoegade õlgkübarast, cappellaccio. Ka Mantovas süüakse kõrvitsapüreega täidetud pastat, tortello'sid, maitsevahe on tuntav ja mõlemad tasuvad järele proovimist. Kindlasti tasub aega võtta ahjupasta pasticcio di maccheroni maitsmisele. Muretaigna sisse vormitakse makaronide, (tomatita) liharaguu, bešamellkastme, valge trühvi (kohalik tuber borchii vittadini), seente ja piimaliha segu, maitsestatakse moskaatpähliga ning küpsetatakse spetsiaalsel vaskalusel ahjus. Roog ühendab endas magusa ja soolase ning oli kirjas ka Pellegrino Artusi 1891. aastal välja antud retseptiraamatus.
Po jõe lähedusest annavad aimu arvukad kalaroad. Teiste hulgas l’anguilla ammarinata, vardas küpsetatud ning loobreri ja äädikamarinaadis marineeritud angerjas. Ferraralased ise ütlevad, et angerjat võib valmistada kuueteistkümnel erineval moel. Seevastu on Po jõest kadunud tuurakala ja selle hinnaline kaaviar. Mida kaugemale itta, Comacchio poole, seda valdavamaks kalamaitsed muutuvad. Oktoobri esimesel poolel toimub Comacchios angerja toidufestival.
Kaladele lisaks võib proovida tigusid ja konnasid, klassikaline vaese mehe toit läbi aegade. Tigusid söödi maakohtades juunist septembrini, menüüst otsige “lumache alla Casumarese”.
Liharoogadest võib soovitada eesliliha, mida pakutakse maisijahust röstitud polenta või pappardelle'de ja cappellacci'dega. Traditsioonilise lihatootena märgime ära seapõies valmistatud salama da sugo, erinevatest sealiha osadest valmistatud 6 kuud laagerdatud vorst, mida on maitsestatud kohaliku punase veini ja maitseainetega. Vorsti lastakse laagerduda konksu otsas, erinevalt tavalisest salaamivorstidest on sellel ümar vorm. Pärast valmimist ja läbi keetmist süüakse vorsti soojalt koos kartulipudruga, aga ka külmalt ja eelroana koos viigimarjadega. Salama da sugo valmistamise retsept oli sees Messisbugo retseptiraamatus.
Ferrara sai, coppia ferrarese, on ainulaadse kujuga neljaharuline sai, mis kaalub 80 kuni 250 grammi. Sai sündis XVI sajandil karnevali pidustuste ajal hertsogile tehtud kingitusena. Saia tasub lausa reisilt kaasa osta - see sai säilitab oma värsked omadused ka päevi pärast valmistamist.
Kui jõulude ajal süüakse Ferraras eksootilist maiustust panpepato, siis karneval toob kaasa frititud crostoli'd. I crostoli on õhulised, murenevad käes ja on maetud paksu tuhksuhkrukorra alla. Karneval meelitab veel frititud lupinidega ja mandlimaitselise koogiga torta di tagliatelle.
Veinivalik on väike ja piirdub Este hertogkonna aegadest tuntud sortidega, mida toodi sisse Prantsusmaalt ja kasvatatakse nüüd Po jõe liivastel pinnastel. Punastest veinist tasub nimetada Bosco Eliceot ja Merlot’d, valgetest Sauvignoni.
Pärast maiustamist võiks uudistama minna keskaegsetesse kvartalitesse ja üles otsida palju hilisem palazzo Schifanoia, 1836. aastal ehitatud Este hertsogkonna palee. Sissepääs astroloogiat ja mütoloogiat ülistavasse freskodega kaetud saali Salone dei Mesi on tasuta. Renessansskvartalites jalutage piki Corso Ercole I d´Este tänavat, see viib kindluse juurest kolme Biagio Rossetti projekti järgi ehitatud paleeni: palazzo dei Diamanti, palazzo Turchi di Bagno ja palazzo Prosperi-Sacrati. Marmor-teemantidega kaetud Diamanti palees asub Ferrara kaasaegse kunsti muuseum. Piiluge sisse Prosperi-Sacrati palee aeda, mis ehk ka sel kevadel on avatud pühapäeviti, ja Turchi di Bagno palees asuvasse palentoloogiamuuseumisse ja botaanikaaeda.
