Traditsiooniline Eesti sült otsib teed Euroopa kaitstud toodete hulka
Eesti sült on traditsiooniline toit pidulauale ja argipäevaks. Sülditegu kipub eesti peredes unustuse hõlma vajuma, sest kaubandus pakub mitmekesist valikut. Hetkel käib ka töö, et Eesti sült saaks Euroopa Liidu kaitstud toitude tootemärgise, sarnase nagu hetkel on olemas Eesti viinal.
Paljusus on hea, aga nii kipub päris õige süldi maitse ununema, sest suurtööstused on toote võimalikult pikaajalise säilitamise nimel muutnud põlisretsepti. Selleks, et säilitada ja pakkuda tarbijale õiget, traditsioonilist sülti, peab nii tootjale kui tarbijale teadvustama, et meie Eesti sülti on võimalik tänapäevalgi tööstuslikult toota.
Eesti sült on ainulaadne roog, mis väliselt sarnaneb teiste rahvaste lihatarretisega, kuid valmib sellest täiesti erineval moel. Vanasti keedeti sülti vaid jõuluks, hiljem on seda hakatud sööma aastaringselt kas külma suupistena või lõunaroaks koos kuumade kartulitega.
Järgmine õppetund Eesti kohalikust toidukultuurist arusaamiseks tähendabki õppida selgeks, kuidas valmistada hea laar sülti ning selle juurde näiteks aromaatset mädarõikavahtu. Eestlaslik söömiskultuur hindab sülti selle igas vormis, kuid parimat lihakallerdist saab ikkagi põrsalihast.
Milline on Eesti süldi ajalugu?
Eesti süldi ajalugu on märkimisväärselt pikk, ulatudes keskaega. Esimene kirjalik retsept pärineb 1781. aastal Rootsi keelest tõlgitud “Köki ja Kokka” raamatust. Sült oli algselt mõisasakste ja jõukama linnarahva toit, sest liha oli neile rohkem kättesaadav. Tolle aja süldid meenutasid rohkem vürtsidega keedetud ja vajutuse all olnud või kallerdises tarretatud liha, mida pakuti viiludeks lõigatult.
Eesti taluperenaistele mõeldes avaldas Karl Treufeldt 1881. aastal raamatu “Lühikene õpetus söögide tegemisest ehk taluperenaese köögi-raamat”, kus sees juba meile tuttava ehk keedetud
ja seejärel hakitud lihast süldi keetmist laiemalt õpetati.
20. sajandil oli rahva jõukuse kasvades sült juba üldtuntud roog nii perekondlike sündmuste peolaual kui hiljem argiroana. 20. sajandi teisel poolel muutus hea kodune sült peolaudade lahutamatuks osaks ja sülti peeti perenaise oskuste mõõdupuuks.
Millist eesti sülti pidada traditsiooniliseks?
Eesti rahvustoiduna tuntud traditsiooniline sült keedetakse seapeast, -kaelast, -kootidest ja -jalgadest, mis sisaldavad nii palju liimainet, et jahtuv leem tardub ilma täiendava tardaine lisamiseta. Sülti keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi, keemise ajal lisatakse sibulat, soola, musta pipart ja loorberilehti, mõnikord ka vürtspipart, porgandit, küüslauku jms, võimalusel kasutatakse väikeseid kõrgema sirge või sakilise äärega vorme.
Süldi keetmiseks pannakse liha külma vette, aetakse kiiresti keema, lastakse paar minutit keeda (kupatatakse) ning loputatakse siis nii lihatükid kui pott külma veega. Liha pannakse uuesti keevasse vette ning keedetakse hästi nõrgal tulel vaevu keevana ilma kaaneta kuni liha luudelt lahti tuleb (3-4 tundi). Enne keemise lõppu lisatakse maitseained – sool, sibul, vürtsid. Liha tõstetakse leemest välja, tükeldatakse. Keeduleem kurnatakse, lastakse koos tükeldatud lihaga uuesti korraks keema tõusta, kallatakse vormidesse jahtuma.
