Bocuse d’Or laureaat Pavel Gurjanov: lapsena meeldis mulle tohutult, et sõime seda, mida ise kasvatasime

Eelmise nädala alguses peeti Torinos Bocuse d’Ori Euroopa eelvõistlused. Kahekümne parima seast valiti välja osalejad maailmafinaali, mis toimub järgmisel aastal Lyonis. Eesti seekord küll kahjuks edasi ei pääsenud, kuid kogu meeskond sai taas hindamatu kogemuse, millega järgmisel korral edasi minna.

Puhusime paar nädalat tagasi juttu Eesti selle aasta kandidaadi, restoranide DOM ja Bordoo peakoka Pavel Gurjanoviga, kes rääkis võistlusteks valmistumisest.

Kas juba lapsena teadsid, et tahad kokaks saada?

Väga huvitav, aga minu puhul see nii ei olnud. Tihti inimesed räägivad, et tahtsid juba lasteaias süüa teha. Ainus asi, mis mind lapsena söögi tegemise juures köitis, oli tooraine. Mu vanaisal on Suurupis suur suvila, kus ta kasvatas ise porgandeid, kartuleid, maasikaid, vaarikaid ja muid vilju. Mulle tohutult meeldis, et sõime seda, mida ise kasvatasime. Olen Tallinnast pärit, aga suved veetsin maal vanaisa juures. Mu ema ja isapoolne vanaema on ukrainlased ning Ukraina köök meeldib mulle väga, näiteks borš ja pelmeenid.

Miks otsustasid kokakooli õppima minna?

Tegelikult soovisin saada juristiks. Läksin kokakooli alles pärast gümnaasiumi, sest ei saanud ülikooli õigusteaduskonda sisse. Oli vaja saada eriala. Ehitust ma ei tahtnud õppima minna ja kokandus tundus piisavalt põnev. Pärast esimest kursust oli võimalus minna praktikale. Mina sattusin
restorani Ö, kus samal ajal töötas Roman Zaštšerinski. See oli 2007. aastal, kui Ö oli kolm aastat järjest Eesti parim restoran. Oli väga huvitav näha, kuidas väikeses köögis töötab kümme inimest. Roman kasutas juba sel ajal huvitavat toorainet, nagu paltus, tuvi, vutt, samal ajal kui teised alustasid alles tomati-mozarella-salati tegemisega. Seejärel tekkis mul huvi fine dining’u vastu ja hakkasin rohkem ka õpitava eriala vastu huvi tundma.

Mis sa pärast kokakooli tegid?

Töötasin Ülemiste hotellis ja veetsin aasta kaitseväes. 2009. aastal avati restoran Platz, kuhu ma tööle läksin. Sealne tööandja lubas mul minna Taani praktikale, kus nägin täiesti teist maailma. Pärast seda hakkasin igal aastal tasuta praktikal käima, et saada kogemust, mida Eestis ei saa. Pärast Platzi läksin
aastaks elama ja tööle Šveitsi Luganosse, kus olin Eestist pärit restorani sous chef. Seejärel kutsus hea tuttav Dmitri Haljukov tööle söögikohta Cru. Mõtlesin, et töötan paar kuud ja siis lähen tagasi Šveitsi või hoopis Saksamaale, aga läks nii, et töötasin Crus viis aastat. Sel ajal käisin igal
aastal kuskil praktikal (Rootsis, kaks korda Saksamaal, Lätis, Venemaal, Ameerikas). 2016. aasta 1. jaanuarist sai minust restoranide Dom ja Bordoo peakokk.

Oled päris mitmest võistlusest juba osa võtnud?

2013. aastal võitsin Eesti aasta koka tiitli, 2014. ja 2015. aastal käisin kaks aastat järjest Venemaal võistlustel, kus võitsin mõlemal aastal kuldmedali. 2015. aastal olin Eesti esindaja San Pellegrino noorkoka võistluste poolfinaalis, kuhu pääses kogu maailmast kokku ainult 200 parimat alla 30-aastast
kokka. Poolfinaalis Venemaal jäin kahjuks teiseks ega pääsenud finaali. Pärast seda proovisin Bocuse d’Ori Eesti kandidaadiks saada, aga võitis Dmitri Rooz ning mina jäin teist ja kolmandat kohta jagama. Sel korral tuli kandideerimiseks saata CV ja motivatsioonikiri ning komisjon valis mind konkursita välja, sest olin ainus, kes sai aru, kuhu lähen. Üks kuu enne Eesti eelvooru kutsuti mind restorani Gloria, kus öeldi, et sain valituks. See oli aasta tagasi mais.

Kuidas Bocuse’i jaoks valmistumine kulges?

Alguses tundus, et aega on väga palju, aga tegelikult on väga keeruline valmistuda, kui sul on kaks restorani ja just sündis poeg. Alguses oli väga raske oma tööülesandeid sous chef’idele delegeerida. See võttis kaua aega. Esimesed pool aastat juba töötasime, aga viimased pool aastat on eriti aktiivne periood olnud. Norras näiteks maksab riik kokale, kes läheb riiki esindama, palka ja ta
ei käi restoranis tööl, vaid teeb ainult trenni. Eestis ei ole selline asi reaalne – kui tööl ei käi, siis ütleb tööandja sulle kohe nägemist, jääd töökohata ja palgata. Mul kulus pool aastat, kuni hakkasin õigesti trenni tegema ja õiges suunas liikuma – alguses oli üks suurem treening nädalas, viimased viis kuud oli kaks trenni nädalas.

Kuidas trennid välja näevad?

Kõige rohkem võtab aega roogade väljamõtlemine. Kui sa tead, mida teed, on lihtsam, sest saad siis rahulikult harjutama hakata. Üks trenn võtab põhimõtteliselt 24 h aega, sest üks päev paned asjad kokku, mis võtab ise juba 10–12 h. Pead kõik oma seadmed ette valmistama, asjad õigele kohale panema, köögiviljad ära puhastama, aga midagi neist valmis teha ei tohi, näiteks lõigata ei tohi. Kõik rohelised asjad ja lilled võib juba valmis panna. Järgmisel päeval on trenn nagu võistluse ajal ja tuled 1 h varem kohale. Tihti treenivad kokad oma köögis – kui seal toimub samal ajal tavalise toidu tegemine, on eriti keeruline. Mul on õnneks kaks restorani ja DOMis on kahekorruseline köök. Seal panime restorani tavaköögi esimesele korrusele, teisele jätsime kuivainelao ja tegime sama suure kahe lauaga box’i, nagu võistlusel olema saab. Sponsorid tõid täpselt sama ahju ja pliidi, nagu võistlustel on – see on väga oluline. Ja siis saimegi teisel korrusel segamatult treenida. Kui tuleb
treener, siis tal on ajakava ees, ta paneb taimeri käima ja iga kahe minuti kaupa toimub midagi. Treener peab jälgima, et ma ei tegutseks liiga aeglaselt, et ajakavasse ära mahtuda, aga ka mitte liiga kiiresti, sest muidu oleme pärast liiga väsinud ja ei jõua ilusti serveerida. Treener kas rahustab või kiirustab tagant. Viis ja pool tundi on aega, sellest 5 h teed süüa ja pärast seda pead esimese roa välja panema, mille järel on veel pool tundi aega kandikut kokku panna.

Millised on võistluste reeglid?

Sellel aastal on reeglid muutunud, iga aastaga läheb aina raskemaks ja raskemaks. Seekord on vaja 14 asemel 15 liha- ja 15 kalarooga serveerida. Kuna võistlus toimub Itaalias, otsustati, et lihal on veel üks kõrvalroog, mis meenutab antipasti’t. Sain just teada, et sel aastal ei tohi kaasa võtta valmis tehtud tainast, mis oli sel konkursil lubatud 30 aastat. Ja kala asemel on seekord muna ja juust. Lisaks öeldi,
et ei tohi mingit teist valguallikat kaasa võtta, näiteks muna, peekonit või toidu juurde eriti hästi sobivat kalamarja. Põhimõtteliselt tuleb teha muna ja juustuga taimetoit. Ühtlasi saime teada, et muudeti ka box’i. Vanasti oli taga sein ja kolm külge olid avatud,kuid sel aastal ei ole ka tagaseina, sest konkursi looja Paul Bocuse oli kunagi tahtnud, et võistlejaid ja nende tegevust oleks maksimaalselt näha. See tähendab, et võistluse ajal kõik ümberringi filmivad ja pildistavad sind. Mul on abiliseks väga tugev ja tubli poiss restoranist Bordoo, 20-aastane Martin Kasperovits. Abilise vanusepiir on endiselt 21 aastat.

Kuidas võistlusroad välja mõtlesid?

Toitu aitas välja mõelda terve meeskond, aga suurema osa tegin koos oma treeneri Dmitri Haljukoviga. Esitasime ideed meeskonnale, kes ütles, mida nendest mõtleb. See protsess on kõige tähtsam. Varem
alustas iga uus kandidaat praktiliselt nullist. Sellel aastal on aga kõigil juba kümme aastat kogemust ja tänu sellele kogunes palju huvitavaid ideid, mis ma kokku panin. Imasin kõik endasse nagu svamm.
Kui lähed võistlema, mõtled nendele toitudele kogu aeg – kui lähed tööle või koju, oled duši all, esimese asjana, kui ärkad. Siis tuleb areng, sest teed kogu aeg midagi uut. Tavaliselt on võistlustöö maksimumtehnika, maksimummaitsed ja maksimumvälimus. Iga päev on a la carte’i söögikohas selliseid asju keeruline teha, kuid uude sügismenüüsse lisan kindlasti midagi põnevat ka võistlustööst.

Kuidas kirjeldad oma käekirja kokana?

Külaline peaks seda tegelikult kirjeldama, mitte mina. Arvan, et teeme sümbioosi Eesti toorainest, Skandinaavia maitsest ja Prantsuse tehnikast. Eesti köök on suhteliselt lähedal Skandinaaviale, kasutame samu tooraineid ja stiili, mis nemad. Skandinaavia maitsed on eelkõige metsikud – seened, uluk, marjad, juurikad. Kõik, mida metsast ja põllult saab korjata või mida praegu turul müüakse. Sügisel on meil palju seeni, tulevad marjad ja kartulid, köögiviljad. Kui paneme kõik asjad kokku, kasutame õigeid tehnikaid, saab Eesti toorainele anda hea maitse ja ilusa välimuse.