Grillmeister Enn Tobreluts õpetab: kuidas õigesti liha grillida?

Grillimine on elustiil ja äärmiselt loov tegevus, mille juurde käivad aga mõned reeglid, mis garanteerivad grillilt tuleva toidukraami parima küpsemise. Alati. Mõned nendest reeglitest, mida grillmeister Enn Tobreluts meile õpetab, tulevad kogemusest, paljud keskkooli keemiast ja bioloogiast ning mõni ka puhtast loogikast.

Vaata, millised on reeglid ideaalseks grillimiseks:

• Lase lihal enne grillimist umbes tund toasoojas seista, nii ei toimu järsku temperatuurimuutust (pruunistus toimub kiiremalt).
• Väga hea on grillsöe süütamiseks kasutada spetsiaalset sütekaminat/starterit ja ökoloogilisi süütekuubikuid. Kuid korralik puusüsi süttib väga lihtsalt ka toiduõli ja paberituustiga.
• Tavaliselt kulub 10–15 minutit süütamisest, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks. Kui süte pealispinnale tekib õrn valge tuhakiht, on söed valmis.
• Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum, terasharjaga puhastatud, rätikuga puhtaks nühitud ja toiduõliga kergelt kokku määritud.
• Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt. Lihalõiku ehk steiki võiks keerata ainult üks kord; samas šašlõkki, ribi ja toorvorste võid keerata ka mitu korda.
• Grill-liha küpsust saab kontrollida selle pinna pruunistusastet hinnates. Kui lihalõigu pealispinnale tekivad niiskusepiisad, on liha alumine külg pruunistunud ja pööramiseks valmis. Kui juba ühelt poolt grillitud lihalõigu pealispinnale tekib väike lihamahla loiguke, on liha alumine külg pruunistunud. Grillribid on valmis, kui ribikondi otsad on veidike liha küljest lahti tulnud.
• Tõsta liha grilli vähem kuumemale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema.
• Liha pööramiseks kasuta mugavaid grilltange, mitte kahvlit. Marinaadis lihalõikude ja tooreste grillvorstide jaoks on parim kasutada lapiku otsaga grilltange.
• Enne söömist võiks lasta valmis küpsenud lihal 5–15 minutit tõmmata, et lihamahlade liikumine peatuks. Samas ärge laske sel liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.
• Kvaliteetsele lihale kulutatud raha tasub ennast kindlasti ära, kuna see tähendab ka vähem jäätmeid, kõrgemat toiteväärtust ja paremat maitset.
• Sitke ja vintske liha ei ole loomulikult nii hinnatud kui mõnusalt pehme ja õrn liha.
• Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 71 °C (küps ehk well done), kuid veise- ja lambaliha küpsetatakse poolküpsena (medium, sisetemperatuur 60–65 °C) ja/või pooltoorena (rare, sisetemperatuur 50–55 °C)

Vaata järele, kuidas võivad valed grillimisvõtted tervisele kahju tuua

Anneli Kõiv, toitumis- ja kaalunõustaja

Lihas on küll palju kasulikke toitaineid, ent sellega valesti ümber käies suurendad nii vähiriski kui ka toidumürgituse ohtu. Kuna hooaeg on kohe-kohe algamas, tasub teada, kuidas liha õigesti grillida.

Suvi ja grillimine on paljudele eestlastele peaaegu sünonüümid ning liha on meie menüüsse kuulunud juba üle 10 000 aasta. Küttide ja korilaste hulgas oli liha kõige ihaldatum toit, kuna see andis palju energiat. Inimene on teatavasti segatoiduline, mistõttu ei põlatud kehvema jahiõnne korral ära marju, juurikaid ja muid metsaande. Tänapäeval peegeldab lihatarbimine maa arengutaset: kõige enam liha tarbitakse rikastes tööstusriikides. Soomes tarbitakse liha ca 70 kg inimese kohta aastas, USAs aga oluliselt rohkem.

Liha ja vähirisk

Suvisel grilliperioodil lihatarbimine kasvab. Kahtlemata on liha oluline raua-, naatriumi- ja valguallikas, ent nimetatud toitainete sisaldus ei seostu aga alati tervislikkusega. Viimastel aastatel on palju uuritud lihatarbimise seost mitmete vähiliikidega, 2011. a avaldatud metaanalüüs (Chan kaasautoritega) toetab paraku juba varem avastatut: 100 g punast liha päevas suurendab soolevähi riski 14% võrra.

2012. aastal avaldatud metaanalüüs (Larsson ja Wolk 2012) näitab, et punase liha ja sellest valmistatud toodete tarbimine suurendab ka pankreasevähi riski. Seos on leitud ka punase liha tarbimise ja II tüübi diabeeti ning südame- ja veresoonkonnahaigustesse haigestumise vahel.

On võimalik, et rohkelt liha tarbivate inimeste vähirisk kasvab hoopis millegi muu tõttu – näiteks võib põhjuseks olla grillipidudel ja ka muidu lihatoitude saatjaks rohkelt kasutatav alkohol. Paljude maade toitumisteadlased on juba aastaid soovitanud vähendada lihatarbimist ja süüa rohkem marju, puu- ja aedvilju ning täisteratooteid. Suvine grillinõuanne võiks kõlada nii: 100 grammi liha kohta pane grillile või lisa salatina vähemalt 200 grammi aedvilju.

Toidumürgituse oht

Suvine ilm toob lihasööjatele kaasa ka teisegi mure: nimelt kipub see kuuma ilmaga kergemini riknema ja sageneb toidumürgitustesse haigestumine. Selle vältimiseks pea silmas järgnevat.

Ära unusta enne grillimist käsi pesta. Samuti pese käed pärast toore lihaga kokkupuudet.
Säilita liha külmas (+2 kuni +6 ºC). Reegel kehtib ka vaakumpakendis olevate ja marineeritud toodete kohta. Jälgi hoolikalt „parim enne” kuupäeva.

Väldi toore liha kokkupuudet muude toiduainetega.

Ära jäta grillimisel sea- ja kanaliha seest tooreks, sest küpse lihaga väldid Yersinia ja kampülobakteri tekitatud toidumürgituste riski. Looma- ja lambaliha puhul piisab medium-küpsetusastmest.

Hea pole ka liha mustaks kõrvetada. Nimelt on leitud, et polütsüklilised aromaatsed süsivesikud ja heterotsüklilised amiinid on kantserogeenid ehk vähitekitajad, mis tekivad liha kõrgel temperatuuril küpsetamisel. Selliseid aineid tekib eriti palju sütel või lõkkes grillitud lihas.

Hoia küpsetatud liha eraldi grillimist ootavast toorest lihast ja lihamarinaadist.

Toore lihaga kokkupuutunud nõud tuleb pesta pesuvahendi ja kuuma veega ning kuivatatada enne uut kasutamist.

Ära säilita grillitud liha soojas üle kahe tunni, see soodustab bakterite paljunemist lihas.