Sommeljee Oskar Pihlik: tundub, et mu suund on ikka enda näo järgi ehitatud restoranil
Maitsete ajakiri istus Pihlikuga koos lauda, et uurida, miks valis mees kõikidest ametitest just sommeljee põneva, kuid raske tee, mis joogid on preagu kuumad, mida peaks Tallinnas maitsma ja kuhu äsja restoranitöö lõpetanud sommeljee edasi purjetab.
Kust sa pärit oled, kus koolis käinud ja mida õppinud?
Sündinud olen Tartus ja oma esimesed paar eluaastat sai veedetud seal. Edasi on elu kulgenud Tallinnas. Koolidega seis nii, et sai alustatud Tallinna Reaalkoolis ja siis jätkatud Pirita Majandusgümnaasiumis. Erialaselt olen haridust omandanud ESE-s (Eesti Sommeljeede Erakool) ja muudel erinevatel koolitustel seoses sommeljeeameti pidamisega. Selle maailmaga kaasneb kindasti elukestev õpe, kuna kõik on pidevas muutumises ja arengus.
Kas mäletad oma esimest maitseelamust lapsepõlvest? Mis see oli?
Kahjuks ei oska öelda, milline maitseelamus on kõige esimene, mida kindlasti lapsepõlvest mäletaks. Kuid tihti juhtub seda, et tänapäeval midagi maitstes tekivad assotsatsioonid just lapsepõlvega ja sealsete mälestustega.
Kuidas jõudsid aga jookideni, toitudeni, maitseteni?
Suures osas on toitlustusmaailma sattumine puhas juhus. Kuna lennundushariduse omandamiseks ei läinud katsed edukalt, tekkis aasta, mida tuli tegusalt kasutada. Juhtus nii, et kevadel, kui üks sõber, kes juba töötas toitlustusvallas, otsis suveks abikäsi, soovitasin talle appi enda õde. Ning siis, kui nentisin fakti, et endal oli aasta vaba, sain samas kohas enda tõestamiseks ühe proovipäeva. Nii ma sattusingi järgnevaks pikaks ajaks restorani Peppersack.
Edasi on kõik vaikselt ja tasa omasoodu läinud. Suur roll selles on paljudel inimestel, kes seal majas tegutsesid – Rein, Angelika, Rooland, Taggo – ja majast väljastpoolt erinevatel inimestel, kes käisid koolitusi tegemas. Toidu ja maitsete maailma sügavamalt süübimine algas siis, kui otsustasin ESE-s ennast alkoholimaailmas harima hakkata. Lisaks sattus samasse aega ka töökohavahetus. Sai tehtud samm hoopis teise suunda ja asutud tööle restorani Kolm Õde, kus sain tuttavaks Kristjan Peäskega ja natuke hiljem ka Tarvo Sarapuuga. See kõik koos ESE haridusega viiski mind suuresti edasi sellele toidu ja joogi teekonnale.
Millal aga hakkas tee viima sommeljee elukutseni? Kus said oma esimese kooli?
Esimese kooli kogu alkoholimaailmast sain ikkagi Peppersackist ja edasine kestev süvaõpe algas restoranis Kolm Õde.
Miks valisid elukutseks just joogid ja maitsed? Miks vein ja õlu? Mida on sulle andnud sommeljeede, nii veini kui ka õlle, kokteili, võistlused? Oled neid nii võitnud kui ka kaotanud!
See elukutse on ühelt poolt leidnud tee minuni loomulikult ja vaikselt ning eks teiselt poolt olen ise leidnud tee selleni täpselt sama vaikselt ja loomulikult. Ega noorena ei olnud kindlat fanaatilist soovi, et tahan just kindlasti ainult seda oma elus teha.
Vein ja õlu on tegelikult ainult üks väike osa toitlustusmaailmast ja eks võib-olla võistlused on need, mis on aidanud seda kuvandit natuke võimendada. Tegelikkuses on see amet, kus on vägagi palju erinevaid aspekte omavahel kokku üheks tervikuks seotud. Minule endale meeldib tervik nii oma rõõmude kui ka muredega, mille keskmes on inimesed, kas siis töötegija, teenindaja rollis, või külastaja, näljase-januse rollis. Kogu seda maailma poleks inimesteta mõlemalt poolelt!
Võistlused on andnud võimaluse ennast vormis hoida ja arendada. Lisaks kui oled tubli, tekib võimalus reisida ja ennast välisvõistlustel proovile panna. Ise ütleks, et tehniliselt pole ma ühtegi võistlust enda jaoks kaotanud, kõik on olnud harivad.
Mis maitseid otsid ühest korralikust õllest? Mida aga veinist?
Nii veinist kui ka õllest otsin karakterit, tasakaalu, ülesehituse loogikat maitsepaletis. Need põhilised kriteeriumid peavad mind kõnetama ja tekitama koos emotsiooni, et tekiks soov seda teistele proovida anda. Lisaks on alati tervitatud erinevad kiiksud, mida ei oska oodata, aga mis suudavad kogu tervikuga harmoniseeruda.
Sommeljee elukutse on ühel poolt lõbus, samas ka raske: kuidas end terava ja ajakohasena hoiad?
Eks teravana aitab hoida see, kui enda isiksuse jaoks vajalikud kriteeriumid on paigas ja tasakaalus. Üks parimaid ja samas ka motiveerivamaid „ravimeid” raskuste vastu on selline väike lihtne asi, kui saad teistele rõõmu valmistada. Vahel tuleb ennast laadida ka reisimisega – aitab mõista teisi inimesi ja kontekste ning saad alati ideid, mida ise teha, kuidas teha, mida katsetada. Kuna kõik on sommeljeede maailmas suuremas või väiksemas mahus muutuv, paneb see keskkond juba ise sind tööle, et ennast võimalikult hästi vormis hoida.
Milline on olnud Sinu sommeljeekarjääri suurim veini, siidri ja õlle üllatus ning elamus?
Üllatusi on olnud palju – nii häid kui ka halvemaid. Ühte kindlat veini ja õlut ei tahaks esile tõsta. Kõigil on oma emotsioon ja taust, mida on keeruline adekvaatsesse võrdlusse panna.
Liidame siia jutu juurde nüüd ka toidu. Mille alusel hakkad kokku sobitama toitu ja veini või õlut?
Kõige alus on toit kogu oma olemusega: rasvad, happed, täidlus/kergus, toorus/küpsus jne. Need märksõnad ja maitsed juhivad mind, millised on võimalused leida joogiga hea kooslus.
Kust sa soovitaksid alustada veini- ja õllemaailma uurimist algajale?
Kui juba huvi tekkinud, siis eks üks parimaid viise, kuidas kombineerimisega alustada, on praktiline katsetamine. Tänapäeval kindla peale toimivad loogikajuhised saab nii headest veiniraamatutest kui ka internetist. Kui on võimalik, soovitan asuda katsetama erinevaid jooke ühe ja sama sama toidu juurde – siis hakkab tekkima arusaam, mis maitsega juhtub ja toimub. Selliselt lähenedes satub kindlasti ka juhuseid, kus võid saada ebameeldivaid üllatusi. Aga nii positiivsed kui ka ebameeldivad kogemused on harivad ja panevad otsima just meeldivaid sobivusi.
Milline on praegu Tallinna joogikultuuri – vein, siider, õlu, naps – tase? Kuhu oleme teel?
Kui vaadata aega viis aastat tagasi, siis on igas mõttes paremaks läinud. Tasuks vaadata tervikut, eriti just Eestis toodetavate jookide osas. See pilt näitab just seda, et enamik asuvad või toodavad Tallinnast väljas, kui räägime väikestest tootjatest. Kõigis kategooriates on tekkinud hea konkurents, lisaks tunnustus väljastpoolt Eestit, mis on ainult hea ja arendav kogu sektorile. Tarbijale tähendab see põnevamaid maitseid ja kindlasti paremat kvaliteeti. Eks osal tarbijatel ole kindlasti ka mure, et liiga palju valikuid teeb otsustamise raskeks. See ongi nüüd ju koht, kus hea sommeljee peab suutma külalist abistada ja jooke soovitada. Minu meelest on suund eristumisele ja võimalikult heale kvaliteedile nii joogitootjate kui ka restoranide kontekstis – soovitakse pakkuda parimaid maitseid.
Millistes Tallinna lokaalides tasuks aega veeta, kust saab põnevamaid mekke ja jooke?
Kohti, kus heas seltskonnas aega veeta, on palju. Lisaks tuleb järjest juurde kohti, mida tasub avastada ja uurida. Kõik sõltub sellest, mis parasjagu kõnetab – restoran, hea kokteilikoht, hea õhkonnaga ja valikuga pubi, vinoteek. Näiteks on väga mõnusaks ajaveetmise paigaks lokaalid Wine Not?, Time to Wine, Tiks, Tabac, Leib Resto, Ribe, Hell Hunt, Kaks Kokka, Pegasus, Whisper Sister, Parrot jne.
Kas ja miks tuleks Tallinna ning kogu Eestit hakata vaatama ka kui veini ja muu napsi turismi sihtkohta?
Vaataks kogu Eestit selle sihtkohana ja õnneks on meil vaatamata igasugustele keerukustele alles kriitiline kogus inimesi, kes on otsustanud teha erinevaid jooke hinge ja armastusega. Need inimesed on suutnud paljudel juhtudel vägagi lühikese ajaga kasvada põlve otsas tegutsemisest edasi nii mahult kui ka kvaliteeti – teostades ennast katsetamise kaudu, kombineerides erinevaid maitseid, uurides minevikus tehtut ja interpreteerides täiesti uute ideedega ja võimalustega.
Kui me lisame siia teise olulise poole ehk toidu ja inimesed, kes teevad ja loovad roogasid samasuguse kirega, siis see annab potentsiaali tervikuks, mille pärast tasub ka Eestist eemal inimestel siia tulla. Proovida tasub kindlasti Veinivilla, Tori-Jõesuu, Jaanihanso, Moe Peenviinavabriku, Tiina Tauraite, Pühaste, Põhjala, Õllenaudi, Lehe, Vormsi, Tankeri, Pihtla Õlleköögi, Distilliiriumi, Lahhentagge ja paljude teiste tooteid.
Kui oleks üks õlu ja üks vein, mida peaks Eestist kaasa ostma, siis mis need oleksid? Soovita ka üks kohalik džinn, liköör ja maitseviin, mis võiks Eestit meenutama jääda?
Õllega, pidades silmas just väikepruule, on nii, et ägedamad joogid on limiteeritud ning juhtub tihti, et ka kohalik tarbija ei jõua nendeni. Viinamarjaveiniga on meil küll keerulised lood, aga näiteks Jaagu Annemäe talu punane vein Rondo on pärast pikemat aega keldris oma noorust pehmendanud ja mõnusaks muutunud.
Murekoht Eestis viinamarjade kasvatamisega veiniks on ikka see üks ja ainus – meie keerulised suved. Puuviljaveinidega on seis oluliselt parem ja julgeks pakkuda, et läheb ajaga paremaks. Siingi on aga peamine nende veinide mõjutaja Eesti kliima ehk alati tasub pudelit avades olla valmis üllatusteks.
Kangematest napsudes tasuks kindlasti proovida Lahhentagge ja Metsise käsitöödžinne, ka Tiina Tauraite ja Moe Peenviinavabriku maitseviinasid. Minu üks lahedamaid üllatusi aastast 2017 on Moe humalaviin. Liköörsemast sektsioonist soovitan klassikat ehk Vana Tallinna – puhtalt, kahe kuubiku jääga või kohviga segatult. Vali aga oma lemmik ja ütle, mis elul on viga!
Praegu sa ei toimeta sommeljeena restoranis. Millega tegeled?
Töötan ikka sommeljeena, peamiselt annan hetkel tunde sommeljeede erakoolis. Samuti panen peas paika oma järgmisi samme. Nagu sai ka varasemalt mainitud, pole sommeljeetöö ainult vein ja õlu, see on palju keerulisem, terviklikum. Ma nüüd seisangi valiku ees ning praegu on selleks valikuks enda näo järgi toidukoha arendamine. Aga eks paistab, mõtete selginedes kuulevad tulemusest kindlasti kõik. Kindlasti aga jään nii joogi, söögi kui ka meie valdkonnas toimetavate inimeste juurde.
