RESTORANIARVUSTUS | Olevimäe kolmas vend ehk restoran Orei eksperimentaalköök
Kohtusin praegu restoranis Ore peakoka ametit pidava Silver Saaga mõni aasta tagasi, kui käisin temaga pärast Silverspoonil auhinna võitmist rääkimas ning nimetasin ta esmakohtumise järel kohe kohaliku gastronoomia tulevikutäheks.
Toona oli nooruke peakokk pisut saatuse tõmbetuultes kinni ning mõtles, mida elu ja karjääriga edasi tegema hakata. Nagu ikka heade inimestega juhtub, leitakse neile tihti nende endi suure abita sobiv koht. Nii juhtus ka Saaga, kes praegu Olevimäel Sparklingu restoranigrupi uusimas einelas kööki juhib. Ning uskuge, kui ma ütlen, et selle uudise peale peaks olema rõõmus ja äärmiselt elevil iga toidunautija.
„Elu on pakkunud mulle erinevaid tööalaseid väljakutseid ja tänuväärseid ettevõtmisi. Kuid nüüd tahan keskenduda millelegi, mida näen kestmas ka viie või kümne aasta pärast,” ütles Saa eelmise aasta veebruaris, kui oli selge, et tema juhitud restoran Fabrik samamoodi ja endiste kokkadega enam ei jätka. Usutavasti tundis Saa ka ise, et läbi restorani Paat ja Londoni Savoy hotelli köökide käinuna ning Saltist ja Fabrikust saadud kogemuste järel on tema õpipoisi ja nii-öelda sisseelamise aeg läbi, nüüd saab hakata tsementeerima enda pärandisse esimesi vundamente. Kitšlikult see lause ja mõttekäik kõlab, kuid tõde on selles palju.
Nimi Ore uuel restoranil tähistab maaki, midagi, mis on sügaval peidus, milleni tuleb jõuda, mida tuleb manipuleerida, mida töödeldes saab muuta selle maitseomadusi, aga ka füüsikalisi ja keemilis-bioloogilisi omadusi. Silver pole kunagi olnud lihtsate lahenduste mees, ta pole kunagi arvanud palju sellest, kui valida toidu valmistamisel võimalikult kerge tee. Samuti pole tegemist mehe ja kokaga, kes laseks endast üle sõita.
See aga tähendab, et ka praegu tema juhitava restorani omanikud andsid mehele vabad käed, et panna oma käe järgi kokku menüü ja selles pakutava variatsioonid, valida oma visiooni ellu viima kokad, otsustada sisekujunduse üle ja nii edasi. Saa pole kindlasti mitte konfliktne, kuid konkreetne selles, mida soovib teha, näha, maitsta ja ka teistele pakkuda. Samas ei karda mees vähemalt pilgu ja jutu järgi astuda järjest suurematesse saabastesse – seda kahel põhjusel, kogemust on ja mis peamine, käekiri on hakanud selgeks saama ning paljudele meeldima. See, et tal on praegu esmakordselt karjääris juhtida köögis kaks vahetust, on, nagu öeldakse, puhas tehniline probleem. Sisu on Ores aga kõvasti ...
Mänguline lähenemine toidule
Kohe saab selgeks, millised toidud või nende edasiarendused on Saa võtnud kaasa oma varasematest köökidest ja millised toidud on loodud uuena just Ore stiili silmas pidades. Kui tulla selle stiili juurde, restorani stiili juurde, võiks menüü järgi arvata, et tegemist on ühe esimese restoraniks kehastatud eksperimentaalköögiga Tallinnas. Stiiliks ongi katsetused ehk võimalikult erinevate toorainete kokkusobitamine, nende eriilmeline manipulatsioon ja puhas mängulisus. Selle laboritöö parimad tulemused ongi leidnud tee näljaste taldrikutele. Oma vanas headuses on ikka aga olemas Silveri huvi uute ja ägedate toorainete vastu ning soov nendega pikemaajalisi katseid sooritada.
Nii … kõik toidud menüüs on imelised ja inspireerivad, kuid on kohe aru saada, milline toit on pikema aja jooksul laagerdades õigeks saanud. Ühed linna kõige ägedamad, enim silmi avavad ja lihtsalt mõnuohet esile manavad road serveeritakse just Ores. Näiteks on Saa suutnud vinnutamisega muuta peeditartari millekski, mis meenutab keelel rulludes oma kuivuse ning täieliku alkeemilise teisenemisega ühel ja samal hetkel nii veiseliha kui ka kummikomme. Üllatava tekstuuriga roog loob kauaks mõnusa heureka-õhkkonna ning laseb sööki peale keele mekkida ka ajusagaral.
Ajust rääkides, siis oma menüüga astub Saa ka julge sammu võitlusse eelarvamustega ning on pannud einete nimekirja vasikaajutempura salveikreemise dipiga. Üsna selgetel põhjustel siiani kahetisi tundeid tekitav aju on aga peen nüanss, millega laudkonnas meeleolu luua ja päris kindlalt esmakordseid emotsioone tekitada. Peab möönma, et aju kuulub Ore menüüs sellesse nimekirja, mis on loodud äsja ning vajab veel komponeerimist … paar lisanüanssi ning tegemist on ühe nimiroaga peakoka arsenalis.
Sealt linna parimate roogade nimistust tuleb kindlasti ära märkida ka Saa üks parimaid ampse ehk rebitud seened angerjaleeme ja lendavate tuunihelvestega. See on roog, mis hämmastab visuaalselt, rõõmustab maitselt ja rikastab aroomilt. Üks neist toitudest, mille järel tuleb võtta vaikne tund ning arutada läbi oma parimate einete esiviisik.
Menüüs on ka palju sellist, millega tuleb veel tööd teha – näiteks on Saa langenud tursaeine puhul “palju ja kõike” lõksu, eine on liiga segane. Samas üllatab peakokk lihtsa lihaeinega, kus hanger steak’i kõrvale on grillitud lihtsad brokoliõisikud – lihtne, kuid veisearmastajale unistuseks. Samuti on üsna kindlalt õigesse suunda teel imelise maitsega, kuid veel välimuselt ja suuruselt nokitsemist vajav taimetoidueine grillitud apteegitillist.
All in all, nagu britid ütlevad, on tegemist praegu parima restoraniga, mille taksosõiduga kätte saab. Saa ei ole katsetamisega kitsi ning selle pakkumisega ka oma klientidele. Sisenege avatud silmadega ja nautige seda, mida teile pakutakse, need on uued maitsed, uued kooslused ja uued mõtted. Rikastuge toidu kaudu.
