NAPSIDE A&O | Mis on ja kuidas valmistatakse vermutit ehk koirohuveini
Algselt valmistati kahte tüüpi vermutit: magusat ja kuiva. Tänapäeval tuntakse rohkemate nimetustega vermuteid: extra-dry bianco (kuiv valge), bianco (magus valge), rosso (magus punane), rosé (roosa), vahendab Kaubamaja.ee.
Vermutit on nimetatud läbi aegade luksusveiniks – vein, millel on rohkem maitset, lõhna, kangust. Vermuti valmistamiseks kasutatakse vaid veini, ürte, maitseaineid ja - taimi ning piiritust, osal ka suhkrut. Maitsetaimedel ja -ainetel on vermuti valmistamisel tähtis roll, sest need just teevad vermutist vermuti, andes tootele eripärased maitse ja lõhna. Maitsetaimede ja -ainete nimekiri, mida kasutatakse vermutite valmistamisel, on aukartustäratavalt pikk, paljud neist on ka tunnustatud ravimtaimed.
Vermuti niinimetatud apteegikomponentide hulka kuuluvad esmalt koirohi, kalmuse juur ehk sooingver, kikkaputk, rooma kummel, kiinapuu koor, kaneel, krootonipuu koor, tonkauba, kardemon, lagrits, naistepuna, tähtaniis, lavendel, võhumõõga juur, kreeta pune, sandli-tiibviljaku puu, nelk, prantsuse roosi õied, koriander, pomerantsi koor, muskaatpähkel jm.
Vermutis peab olema vähemalt 75% veini. Peamiselt kasutatakse põhjana valget veini, vaid roosale pannakse toonimiseks hulka natuke punast veini. Veinile lisatakse seejärel vajaduse korral suhkrut ja taimseid lisandeid ning jäetakse nädalateks valmima. Kõige lõpuks lisatakse kange alkohol, nii et joogi kanguseks saaks 15–16%. Ainuke lubatud lisaaine on karamellivärv, mis toonis peamiselt punast (rosso) vermutit.
Turul on ka vermuteid, kus algmaterjalina ei ole kasutatud veini, vaid selle alget ning seega timmitakse kogu kangus piiritusega. Sellised vermutid kuuluvad tavaliselt madalama hinnaklassi napsude hulka.
Päritolu ja ajalugu
Oma nime on jook saanud saksakeelsest sõnast Wermut (ingl vermouth) ning kuulub aperitiivide perekonda, olles kindlalt populaarsuse rea eesotsas. Aperitiivid on alkohoolsed joogid, mida juuakse enne söögikorda, et ergutada söögiisu. Sõna tuleb prantsuskeelsest sõnast apéritif, mis omakorda pärineb ladinakeelsest sõnast aperire, (’avama’). Vermuti pealinnaks peetakse Torinot. Torinolastele oli vermutil kui aperitiivil vägagi kindel osa toidukorras. Jook avas söömaaja, tekitas isu ja aitas veeta aega söögi saabumiseni. Paljud kuulsad vermutivalmistajad on pärit just Torinost ja selle ümbrusest.
Teada on, et 1786. aastal valmistas Antonio Benedetto Carpano Torinos oma veinikaupluses-kohvikus esimese väga õnnestunud maitsega vermuti. Jook maitses nii meestele kui ka naistele ja muutus kiirelt väga populaarseks. Carpanol tuli rohkete külastajate pärast jätta oma baar avatuks lausa ööpäev ringi. Vermutit ei joodud puhtana, igaüks sai tellida oma maitse järgi lisandeid.
Enamasti lisati vanilli ja mõnda bitterit (kibe-magusa maitsega liköörilaadne jook). Klientide lemmikuks oli vermuti ja bitteri kokteil punt e mes − üks osa vermutit ja pool osa bitterit. Kokteil ja selle nimi said nii tuntuks, et Carpano pani aperitiivi valmissegatult pudelisse.
Vermuti tutvustamisel ülejäänud Euroopale andsid oma panuse vennad Cinzanod, kes tegutsesid samuti Torinos. Aastal 1862 esitlesid nad oma vermutit Londoni maailmanäitusel. Jooki saatis edu ja nad naasid koju kahe kuldmedaliga.
Vermuti õnnestunuma turundamisega maailmas said hakkama Alessandro Martini ja Luigi Rossin. Nad kasutasid oma turunduskampaaniates kuulsaid näitlejaid, kes jooki tarbisid ja kiitsid; spondeerisid mängufilme, kontserte ja spordivõistluseid, kus nende kaubamärki eksponeeriti. Tänaseni on Martini-Rosso üks tuntumaid Itaalia kaubamärke. Pool nimest – Martini − elab tänapäeval lausa oma elu. Seda kasutatakse vermuti sünonüümina ning martiinikokteilide all peetakse silmas vermutikokteile. Kuulsaim neist on Dry Martini, kus kasutatakse kuiva vermutit koos džinniga.
Carpanode ja Cinzanode edu kannustas ka teisi veinitootjaid oma vermutit välja töötama.
Naabrid prantslased tegid aga samal ajal ilma kuiva vermuti loomisel. Kuulsamaid prantsuse kuiva vermuti loojaid oli Noilly ja Prat’ide perekonnad Marseille’st. Nende valge kuiva vermuti valmistamiseks kulub aastaid. Esmalt valmib baasvein tammevaatides vähemalt aasta, siis töödeldakse veel veini ilmastikumuutustest tingitud temperatuuril ning alles siis lisatakse taimsed lisandid ja jäetakse lõplikult maitsestuma.
Ajatud kokteilid
Tuntuim martiinikokteili nautija on muidugi salaagent 007 James Bond, kes mekib jooki kindlasti raputatul, mitte segatult. Teadlasedki ütlevad, et James oli väga õigel teel, sest nimelt raputades pidi kokteili jääma rohkem antioksüdante.
Torinolane Caroano tegi algust vermutikokteilidega, mis said ülipopulaarseks ja on seda tänase päevani. Vermutit puhtalt tarbitakse vähe. Kokteiliretsepte vermutiga on aga sadu ning tegelikult võib igaüks teha endale meelepärase kokteili.
Tuntumad on näiteks Old Army Martini („Vana armee martiini”), milles on üks osa magusat vermutit ja kaks osa džinni, kaunistatakse apelsinikoorest spiraaliga. Juhul kui kokteil tehakse kuiva vermuti ja džinniga ning lisatakse oliiv, on nimetuseks Dry Martini (kuiv martiini). President Roosevelt aga asendas oliivi paari tilga oliivimahlaga ja nii sündis kokteil Dirty Martini („Räpane martiini”).
Siit edasi asendati džinn viinaga ja nimeks sai kokteil Vodka Martini (viinamartiini), mis saavutas samuti suur tuntuse.
Kuulsas kokteilis Americano on vermutile lisatud vaid bitter Camparit. Kokteilides Washington (2 osa kuiva vermutit, 1 osa brändit, 2 sortsu bitterit Angostura ja suhkrusiirupit) ning Miami Beach (vermut ja šoti viski võrdselt koos värske greibimahlaga) on maitset ja komponente rohkem. Kurjakuulutava nimega kokteilis Black Devil („Must saatan”) on neli osa rummi, üks osa vermutit ja üks must oliiv. Koteili Gibson Vodka (viin ja natuke kuiva vermutit) aga pistetakse sisse paar pärlsibulat. Eriti äkiline on kokteil Pepper Martini (pipramartiini), kus peale pipra viina, kuiva vermuti ja tšillilikööri on ka paar tšillipiprakauna.
