TOIDUARVAMUS | Mida ma õppisin maitsete kohta istudes alkovabade kokteilide võistluse žüriis?

Kuu alguses toimunud Eesti Alkoholivabade Kokteilide Meistrivõistlustel žüriis 24 vee baasil segatud ja raputatud kokteili mekkides, sai tugevalt selgeks asjaolu, et maitserikkuselt on tihti kärakata kokteilid isegi tugevama emmotsionaalse laenguga kui viina, mezcali, rummi või džinni baasil tehtud segud. Miks see nii on?

Veebaasil kokteilide valmistamisel tuleb neile jookidele erinevate lisanditega anda see “õige” mekk, et petta ära inimese meeled ja pakkuda samaväärset emmotsiooni kui kärakaga naps suudab. See on iseenesest võimalik, kuid täna suudavad näiteks Tallinnas pakkuda neid imelisi veebaasil kokteile vaid 3-4 tippbaarmeni. Ei tundu just raske panna kokku mulliveega segujook, kus sees vaid 65 kilokalorit? Katsetage ja saate aru, et tegu on tõelise kunsti ning teadusega.

Miks on aga oluline levitada kõvahäälselt teadmist, et kokteilid ilma alkoholita omavad tõsist võimet üllatada, meelt lahutada ja toonust tõsta? Olles samal ajal tervislikud ja maitsvad. Vaja on seda teavet levitada kahel põhjusel: esiteks, et alati ei ole vaja hea joogi nautimisel pöörduda alkoholi poole, et on võimalik leida alternatiive, mis ei ole seebimaitsega või lihtsalt olemas olevate kokteilide virgin ehk süütud paralleelid.

Ja teiseks … ning kõige olulisemalt, et alkohlivabad kokteilid on maitsvad (isegi imemaitsvad), head lisandid õhtusse, hommikusse või lõunasse. Sobivad ideaalselt toitude ja seltskonnaga, tõstavad tuju, kustutavad janu ja on lihtsal mängulised. Ja nüüd me jõuamegi asja tuumani … need joogid on mängulised, põnevad ja kratsivad just õigest kohast seda igavussügelust, mis vahel kärakaga jookide joomisest tekib. Kuna on vaja teiste vahenditega jõuda joogi tuumani, milleks on inimesele naudingu pakkumine, võetakse kasutusse väga huvitavad vahendid. Korraga surutakse end peale nii lõhna, aroomi, heli kui ka puhta visuaalse teatraalsusega jookide serveerimisel.

Mängulisuse taga peab aga olema oskus kokteili segada, nii puhtalt tehniline kui loov oskus pakkuda oma kliendile seda, mis on temal hetkel vaja, seda parimal ja kvaliteetsemal viisil. Alkoholita kokteilide meitrivõistlustel puudus vähestel mängulisus, mõnedel aga oskus kokteiliretsepti kokku kirjutada, kokku segada ning tulemust üldse kontrollida. Samas oli ka neid, kelle kokteil oleks ka enne kogu visuaaltaju virr-varri lisamist olnud tõeline pärl.

Baltikumi ühe tippeinela ehk Noa restorani baarmen serveeris leviteerivat ehk hõljuvat kale’ist ehk lehtkapsast kokteili, mille tekstuur ja aroom viisid mõtted soojale suvisele aasale, mille tagast puhub ninna meretuul, kõrvas kostub rohukohin ja kajakakisa, kõrist alla voolates maitses kui murune, piimane vahukreem. Sensatsioonid-sensatsioonid … ühelt poolt tervisesmuutina registreeruv, teisalt kreemise piimakokteilina end mõista andev jook ei petnud ära, et on “napsine” (kuigi tegelikult ei ole), kuid oma rikkaliku mekiga asendas see kokteil emmotsionaalselt küll mõnda kanget segujooki.

Pealinna ühe eesrindlikuma õhtuse vööndi veetmise destinatsioon ehk Frank Underground’i baarmen pani lauale miso-laimi baasil Jaapani kultuurist inspiratsiooni saanud jaheda hapukalt-soolase vedeliku, mis esimesel sõõmul aga tõesti pani arvama, et tegu on alkohoolse, džinni baasil kokteiliga – piisavalt jahutatuna olid mõrusus, hapusus ja isegi soolasus sellised, et oleks võinud ka arvata mezcali või pehmema tekiila kasutamist. Seda rõõmu jook ei pakkunud, kuid värskendas ja oli tõeliselt inspireeriv vaimusünnitis.

Loomulikult on lihtne segada kokku vett – mulliga või mullita -, erinevaid fermente, siirupeid, mahlasid ja maitseaineid. Tõeline kokteilimeisterlikkus, nagu ka toidu juures, tuleb välja selle molekulaargastronoomilise olemuse tundmises – mis mingil temperatuuril, millise masinaga protsessides, mida teeb? Mis juhtub kui seda või toda suitsutada, kui aga fermenteerida, kui aga hoopis destilleerida? Aga kuivatamine, mahakeetmine, suhkrustamine, soolamine - mis need teevad?

Kikerhernest teate? Loomulikult. Aga kas teadsite, et piisavalt vahustamisel käitub kikerhernemahl nagu munavalge - vahustub, on tugev, siidine ja lumivalge. Lisamaitset annab aga vähe. Just kikerhernemahla lisamisega saab kokteilidele anda šeikeris või blenderis eriliselt kreemiseid ja vahuseid olemusi. Väike, aga imeline detail. Pange kõrva taha!

Olen harjunud taldrikul nägema mängulisi kooslusi, kus magusa ja soolaga ühel ajal meeli üritatakse rõõmustad, hapu ja mõru kooskõla otsivad. Esmakordselt oli see kogemus ka jookide puhul, kus etteserveeritud kokteilid olid tihti kui einekäik restoranis, kus lisaks joogile oli serveeritud ka komplimenteeriv ja täiendav amps. Ikka selleks, et täiendada kogemust, elamust ja tundmust.

Mida ma siis sain teada alkoholivabade kokteilide EMi žüriis? Et need joogid pole vaid morsid, mida napsi puudumisel kokku saab valada. Mahlabaari nime all võiks turule tulla mõni koht, kus saab nautida neid puhtaid ja iseloomuga jooke. Makstes nende eest sama kõrget kunstiteoselist hinda kui muude kokteilide puhul.