Enn Tobrelutsu grillisoovitus: Parima tulemuse saame grillides suletud kaanega puusöegrillil hõõguvate süte kohal

Parima tulemuse saame grillides suletud kaanega puusöegrillil hõõguvate süte kohal (nt klassikaline nn ufo grill või maailma parimad keraamilised Kamado Joe grillahjud). Gaasigrillide puhul on miinuseks puusuitsu lõhna puudumine. Plussiks aga mugavus, kiirus ja puhtus! Gaasigrilliga on eriti lihtne kuumust reguleerida. Hea gaasigrill on malmist või roostevaba terasest grillrestiga. Tähtis on põletite arvu ja grillipinna suhe, st et grill suudaks piisavalt kuumust toota. Eriti hea on kui grillil on olemas kõrgemal asuv nn soojendusrest.

Keraamiliste Kamado Joe tüüpi grillahjudega on toidu küpsetamine veelgi lihtsam! Ahjud on hermeetilisemad ja hoiavad paremini kuumust & suitsu kui kahe koldega korstendega BBQ ahjud või muud grillahjud. Tegu on söegrilliga ja BBQ ahjuga kaks ühes – vaieldamatult parim maailmas!

Grillivarustust ei tasu poest lademetes kokku osta – milleks kulutada niisama raha tühja-tähja peale? Kuid vaja läheb kindlasti korralikku kvaliteetset suuretükilist grillsütt, süütematerjali (puupilpad, toiduõli, paber ja/või ökoloogilised süütekuubikud), grilltange, grilliga sobivat terasharja grillresti puhastamiseks, rätikut või majapidamispaberit ja kuumuskindlaid grillikindaid. Soovi korral võib hankida endale ka suuremate lihatükkide jaoks ka liha sisetermomeetri, paksu fooliumpaberit, lisasuitsu tekitamiseks puidulaastu ja vardaid šašlõki või lisandite jaoks.

Poodides on saadaval nii tavalist grillsütt kui ka grillbrigette. Eestis müüakse enamuses kergpuidust valmistatud sütt (nt lepp), mis hõõgub küll vähem aega kui tugevamast puidust valmistatud süsi (nt tamm, pöök jne). Samas kergpuidust süsi süttib kergemini ja kiiremini ning annab parema söearoomi. Hea süsi on see, mille kotis on suuremad ühtlase suurusega tükid ja vähem peenet puru. Kvaliteetse söe tootjatena tahaks esile tõsta “Premium Baltic Charcoal” grillsütt – maailma parim kvaliteet!
Grillbrigett on söetootmise jääkidest kokku pressitud brigett. Seega sisuliselt kokkupressitud tolm (tuulise ilmaga grillikaant avades võib söe pinnale tekkinud tolm meil liha ära määrida). Brigeti hea omadus on, et see hõõgub kauem, kuid jällegi brigett sisaldab vähem head söearoomi.

• Lase lihal enne grillimist umbes tund toasoojas seista, nii ei toimu järsku temperatuuri muutust (pruunistus toimub kiiremalt).
• Väga hea on grillsöe süütamiseks kasutada spetsiaalset sütekaminat/starterit, süüteõli (alkohol + toiduõli) ja ökoloogilisi süütekuubikuid. Kuid korralik puusüsi süttib väga lihtsalt ka toiduõli ja paberituustiga.
• Tavaliselt kulub ca 10 minutit süütamisest, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks. Kui süte pealispinnale tekib õrn valge tuhakiht, on söed valmis.
• Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum, terasharjaga puhastatud, rätikuga puhtaks nühitud ja toiduõliga kergelt kokku määritud!
• Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt (nii saad isuäratava triibulise välimuse).
• Seejärel tõsta liha grilli vähem kuumemale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema, sulge grillikaas (võid laduda mitu lihalõiku üksteise peale, et need liigselt ei kuivaks – samas ideaalse grillihõngu säilitamiseks ära kuhja neid eriti palju üksteise peale).
• Peenikeses sooles toorvorstid aseta grillile nii, et need oleksid ühte pidi kaardus - siis on hea lapikute tangidega ühekorraga mitu vorsti ringi keerata ja ei pea neid ühe kaupa liigutama.
• Grill-liha küpsust saab kontrollida hinnates liha pinna pruunistusastet (kergitades kergelt lihalõigu ühte äärt). Kogenud grillija saab küpsusastmest aru näpuga liha pihta surudes. Väherasvase liha puhul peab jälgima liha pealse pinna ja külje värvimuutumist – kui see muutub kahvatuks või halliks siis peab kontrollima liha alumise pinna pruunistust kergitades kergelt lihalõigu ühte äärt. Grill-ribid on valmis kui ribikondiotsad on veidikene liha küljest lahti tulnud ja ribikontide vaheline liha on näpuga katsudes pehme.
• Liha pööramiseks kasuta mugavaid grilltange, mitte kahvlit. Marinaadis lihalõikude ja tooreste grillvorstide jaoks on parim kasutada lapiku otsaga grilltange.
• Väga hea on grillimisel kasutada puidust grill-planke. Grillplangu peal kinnise kaane all grillides saab küpsetada kala, samuti järelküpsetada liha ja muid toiduaineid.

• Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, saab leeki summutada grillile kaane peale asetamisega ja ventilatsiooniavade sulgemisega, kuid äärmisel vajadusel ka veega, õluga või veiniga. Hea on sütele raputada märgasid lepalaaste, mis tekitavad ka lisasuitsu ja pehmendavad süte teravat kuumust.
• Sütele pandud eelnevalt vees, kaljas, õlus või veinis leotatud maitsetaimed või oksakesed/laastud annavad lihale huvitava maitsenüansi.
• Maitsesuitsu andmiseks võib grillimise ajal raputada sütele kuivatatud ürdipuru või asetada süte vahele vee, õlu või veini ja ürtidega fooliumist kauss. Vedeliku auramisega saab juurde lisaniiskust ja head suitsuaroomi.
• Gaasigrillil saab suitsu tekitamiseks grillresti peale asetada veiniga või tumeda õllega niisutatud puidu tükikesed. Rohkelt suitsu saab kui mähid fooliumi sisse puulaastud ja teed pakikese pealsele osale augud ning asetad selle põletite kohale. Nii tekitad ilusat valget suitsu ja ühtlasi on tagatud, et puulaastud põlema ei lähe. Võite asetada puutükikesi ka põletite kõrvale nii, et need ei süttiks aga hakkaksid kergelt suitsu tekitama.
• Tihtilugu ei olegi vaja ega mõtet lisasuitsu tekitada, sest liha enda grillimisest tekib juba piisavalt loomulikku suitsu, mis annab lihale mõnusa grilliaroomi ja ilusa välimuse.

Puidust šašlõkivardaid leota enne grillimist ca 15 minutit vees. Selleks, et küpse liha tuleks hästi varraste küljest eriti kergelt lahti, võid määrida vardaid enne grillimist toiduõliga.
Suru lihatükid vardas kergelt üksteise vastu, et need ei hakkaks varda keeramisel pöörlema. Hea kui kasutad kandilise laiema ristlõikega (ca 1 cm) või siis kolmnurk-ristlõikega metallvardaid.
Alusta grillimist nii, et pruunista liha kõrgel kuumusel kiiresti igast küljest, siis järelküpseta nõrgemal kuumusel.

Liha ei tohi grillil keeramise ja ka eeltöötlemise / lõikamise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ja roog jääb kuivem/tuimem. Samas juhul kui lõigata lihast lõikusid (nn steike), siis tuleb need alati lõigata ristikiudu (see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks). Ei tohi lõigata pikikiudu, sel juhul jääb liha vintskeks ja ei ole nii maitsev.

Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha.
Ka vintskest lihast on võimalik valmistada mahlakas ja maitsev roog. Selleks peame liha laagerdama ja marineerima hapuaineid sisaldavas marinaadis või küpsetama liha madalal kuumusel pikema aja jooksul. Liha vasardamine ja tenderiseerimine aitab samuti vintskeid tükke pehmendada. Samas liigne vasardamine lõhub liigselt lihaskiudusid ja teeb liha kuivemaks.

• Liha maitsestamisega peab olema ettevaatlik, et me ei kaotaks liha naturaalset maitset. Mõõdukas maitsestamine eeldab õiget tunnetust, mis tekib kogemuste ja katsetuste kaudu.
• Keeruliste mop-kastmete kasutamine on vähenenud, eelistatakse naturaalseid maitseid ja küpsetamise lõppjärgus peale kantavaid glasuurkastmeid, mida võiks lihale kanda grillimise lõppjärgus, et see saaks kenasti karamellistuda ja säilitada liha mahlasuse ning naturaalsuse.
• Grillides tekib lihale ilus pruunistus kõrge kuumuse mõjul suhteliselt lühikese aja jooksul, seetõttu tuleb pöörata tähelepanu liha mahlasuse, meeldiva aroomi ja välimuse säilitamisele!
• Barbecue (BBQ) on toidu (sh suuretükiliste lihade)
• aeglane küpsetamine madalal temperatuuril (~100 °C) suitsuses ja veidi niiskes keskkonnas.

1. Lase lihal enne grillimist umbes tund toasoojas seista, nii ei toimu järsku temperatuuri muutust (pruunistus toimub kiiremalt).
2. Väga hea on grillsöe süütamiseks kasutada poodides saadaolevat süüteõli (alkohol + toiduõli) ja ökoloogilisi süütekuubikuid. Grillsüsi aseta grillile püramiidikujuliselt, süüta ja kui süsi on hõõguma hakanud sega seda ja jaota ühtlaselt grillil.
3. Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum, terasharjaga puhastatud, rätikuga puhtaks nühitud ja malmresti puhul ka toiduõliga kergelt kokku määritud!
4. Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt (nii saad isuäratava triibulise välimuse).
5. Peale liha pruunistamist tõsta liha grilli vähem kuumemale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema, sulge grillikaas.
6. Järelküpsetamise ajal võid laduda mitu lihalõiku üksteise peale, et need liigselt ei kuivaks – samas ideaalse grillihõngu säilitamiseks ära kuhja neid eriti palju üksteise peale ega ära pane grill-liha poti sisse.
7. Liha pööramiseks kasuta mugavaid grilltange, mitte kahvlit. Marinaadis lihalõikude ja tooreste grillvorstide jaoks on parim kasutada lapiku otsaga grilltange.
8. Peenikeses lambasooles toorvorstid aseta grillile nii, et need oleksid ühte pidi kaardus - siis on hea lapikute tangidega ühekorraga mitu vorsti ringi keerata ja ei pea neid ühe kaupa liigutama.
9. Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, saab leeki summutada grillile kaane peale asetamisega ja ventilatsiooniavade sulgemisega, kuid äärmisel vajadusel ka veega, õluga või veiniga. Sütele võib raputada ka märgasid lepalaaste, ürdipuru vms, mis tekitavad ka lisasuitsu ja pehmendavad süte teravat kuumust. Kuid liiga palju suitsu ei ole ka hea! Kõike peab olema mõõdukalt.
10. Kasuta grillil või BBQ ahjus kala, liha jm toidu küpsetamiseks puidust grill-planku. Samuti soovitame kasutada parimat grillsütt.