Kui baaskomponendid olemas, on naabrid ja vallutajad need, kes jagavad ideid, kuidas ja mida neist komponentidest valmistada. Eesti toitu on raske defineerida, kuid järgmine nimistu sellest, mida me omaks peame, annab väikese ülevaate. Mitte mingil juhul ei ole see nimekiri täielik – oleme jätnud sellest nimistust välja näiteks musta leiva, hapupiima, munavõi ja nii edasi.

Kui sõita ringi Eesti põhjarannikul, on näha, kuidas talude ja majapidamiste hoovis on kaks sauna meenutavat maja. Üks neist on tõesti saun, teine aga silmude röstimaja. Paljude poolt põlatud imeline jõeelukas on Põhja-Eesti rannikuköögi üks olulisem artikkel, millega tehti raha ja mida söödi ka ise. Eraldi maju silmude röstimiseks oli vaja esiteks, kuna silme püüti suurtes pooltööstuslikes kogustes ning teiseks, kuna silmude rasv haiseb grillides kohutavalt. Marineeritud röstsilmu maitse on aga äärmiselt dekadentlik.

Kama on olnud slaavlaste toidulaual vähemalt tuhat aastat. Esmakordne kamatoidu mainimine pärineb aastast 1555, kui Venemaad valitses tsaar Ivan Julm. Kama väärtust mõistsid ka Aasia rahvad – juttude järgi kuulus kama ka Mongoli impeeriumi looja Tšingis-khaani menüüsse. Väidetavalt oli enne revolutsiooni kama väga populaarne Vene impeeriumi põhjaaladel, sealhulgas Eestis ja Soomes. Ilmselt jõudis kamajahu eestlaste lauale kõigepealt Mulgimaal. Kama maitse on igas riigis erinev, kuid selle valmistamise põhitehnika on läbi aegade olnud ühesugune. Eestimaal valmistatakse kamajahu rukkist, nisust, odrast ja hernestest. Paljudele eestlastele on kama suureks lemmikuks. Kamajooki hapupiima või keefiriga peetakse isegi üheks Eesti rahvustoiduks.

Peipsi äärt on aastasadu kutsutud kohaliku toidu varasalveks, kus on ikka käidud suviti oma talvevarusid täiendamas. Peipsi viljakad mullad kasvatavad võimsaks, maitsvaks ja aromaatseks peaaegu iga kohaliku juurvilja, puuvilja ja köögivilja. Ühtlasi ei puudu kunagi laualt rasvast helkiv suus sulav äsja Peipsist püütud suitsukala. Nõukogude ajal sai Peipsi veerel ülipopulaarseks kurgi, sibula ja küüslaugu kasvatamine. Kasvuhoonete istutamise hulluse tekitas Leningradi turg, mille põhjatus pakkus lisateenimise võimalust üsna rasket tööd tegevatele kaluritele. Keegi ei suuda vaielda vastu Peipsi kurgi, sibula, küüslaugu ja kala esmaklassilisele maitsele. Tegu on ühe Eesti toidukultuuri nurgakiviga, mida sõidetakse suviti nautima nii Setust kui ka Saarest.

Nagu nimigi vihjab, valmistati seda toitu algul peamiselt Lõuna-Eestis, alates 19. sajandi lõpust aga ka mujal Eestis. Mis teeb kapsast mulgikapsad? Hautamisel lisatakse kapsaste juurde head rasvast sealiha ja leotatud odratangud. Tulemuseks on tervet rida maitseid täis roog, millele vaja juurde serveerida ainult kruus piima ja käär leiba. „Mulgistamiseks” on oluline lisada kapsastele tangu, samamoodi muutub tavaline kartulipüree tangude lisamisel mulgipudruks. Kokkusattumus?

Eestis kasvab üle 400 sordi seeni – neist 100 on söödavad, 25 neist omakorda head söögiseened. Korjatakse aga ainult viit tuntumat liiki. Seente puhul on kõige olulisem maitse, mis need peamiselt veest koosnevad vähekalorilised metsaannid meile nii oluliseks söögikraamiks muudab. Seened koos marjadega on aga ühtedeks Eesti toidu arhetüüpseteks toiduaineteks. Meie metsade seente ja marjadeta ei oleks võimalik anda kellelegi edasi tunnet, mis on süüa kui eestlane. Lisaks käib igal suvel-sügisel peaaegu kogu Eesti rahvas korraks metsast läbi, korvid ja väikesed noad kaasas. On teatavaid erisusi, kuid üldiselt kasvavad Eestis kõik seened kõikjal – mõni ühes kohas paremini, teine halvemini.

Hernesuppi on tehtud ja söödud antiikajast alates. Seda on mainitud Aristophanese „Lindudes” ja sel ajal müüdi Ateenas hernesuppi tänavail. Eesti kultuuris on hernesupp koos seajalgadega traditsiooniline vastlatoit. Kunagise Rootsi impeeriumi aladel, sealhulgas Soomes, on tavaks süüa hernesuppi neljapäeviti. See komme pärineb reformatsioonieelsest ajast, kui reede oli paastupäev. Venemaal lisatakse hernesupile kartuleid, mida mujal ei tehta. Kõrvale võidakse pakkuda röstitud leiba.

Sõir on Eesti ja Läti köögis traditsiooniline laagerdumata kohupiimajuust. Sõira põhitooraineks on kohupiim, mis segatakse piimaga, seejärel segu kuumutatakse. Saadud juustumassi segatakse lahtiklopitud munad, segu maitsestatakse soola ja köömnetega ning valatakse vormi hanguma. Aastakümneid ei saanud sõira poest osta, mis tähendas, et juustu tuli kodus ise teha. Enamasti söödi sõira järgmisel päeval jahtunu ja nõrgununa, kuid tihti leidis see üsna kiirelt, kohe valmimise järel tee kuumale leivale. Samuti sobib maitsestamata sõir murakamoosi või meega imeliselt tee kõrvale.

Odrajahust sooda ja keefiriga küpsetatud pätsi kutsuti ka kiireleivaks, kuna selle „leiva” valmistamiseks ei kasutata juuretist, mis vajaks üle öö laagerdumist. Karaskit võib küpsetada nii lamedana ahjuplaadil, otse kuumade süte peal, aga ka madalamas või kõrgemas ahjuvormis. Karask on näiteks nii Eesti, Iiri kui ka Šotimaa rahvustoit.