RUKKIMAARJAPÄEV! Kust tuli meile leib ja kuidas seda vanasti tehti?
Must leib on siinkandis oluline ja levinud, kuna rukis kasvab viljakalt ning rohkelt just külmema kliimaga piirkondades. Lõunast tulnud vili leidis siin pinnase, milles rohkelt kasvada ja suid toita. Olgugi et praegu on leiva olulisus meie menüüs toidukülluse tõttu oluliselt vähenenud, on leib siiski sealiha ja piima kõrval eestlase enim söödud kraam.
Kust leib pärit on?
Leiba on tuntud väga kaua. Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste leivateokunsti võtsid üle heebrealased, nendelt kreeklased ja ligikaudu 170 aastat enne Kristust roomlased. Sealt edasi levis see üha edasi mujale Euroopasse. Küpsetamiseks kasutati enamasti odra- või nisujahu.
Alles pärast niinimetatud suurt rahvaste rännet (4.–7. sajandil pärast Kristust) tuli leivateo põhiviljana kasutusele rukkijahu. Just rukkileib saigi kuni 18. sajandini üldtunnustatuks ja leiva kui sõna tähistajaks. Keskaegsetes Euroopa linnades kujunes leivategemine alates 9. sajandist omaette elukutseks — tekkisid leiburite tsunftid.
Eestlaste laual asendus odraleib rukkileivaga tõenäoliselt teise aastatuhande alguses. Võõramaalastest vallutajate võimu all pidid eestlased küll aganaleiba sööma, kuid alates 19. sajandi algusest sai üldlevinuks korralik rukkileib. Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kilogrammi.
Sajandeid oli igapäevase leiva küpsetamine raske käsitöö. Alles 19. sajandi keskel tekkisid esimesed mehhaniseeritud leivatehased. Rukis kasvatati Eesti põldudel, nisu veeti sisse Venemaalt, Ukrainast ja Kasahstanist. Üleminek ainult tehases toodetud leivale toimus pärast Eesti okupeerimist 1940. aastal. Iseseisvumise järel on rukkijahu jahvatatud Eesti viljast. Aina enam liigume aga tagasi ka koduse leiva küpsetamise juurde, samuti on uuesti avanud uksed nii mõnigi pagar.
Kuidas leiba tehakse?
Leivategu oli toona ja on praegu väga tähtis tegevus, mille juures peeti väga tähtsaks puhtust ja korda. Tänapäevane leiva valmistamine toimub enamasti tehases, hoopis teises mahus ja viisil. Kodune küpsetamine aga jälgib ikka seda rada, mille meie esiisad ja -emad välja töötasid. Räägime siis minevikust: leivajahu pidi olema puhas, kuiv ja sõre. Taina segamiseks ja kerkimiseks kasutati puust õõnestatud leivaküna ehk leivaastjat. Küpsetamisele eelneval päeval segati juuretis, leige vesi ja pool vajalikust rukkijahust tainaks, siluti, kaeti kaane ja tekiga ning jäeti järgmise päevani sooja hapnema.
Juuretiseks oli haputaina jääk eelmisest leivateost. Hapnemise käigus muutis pärmseente ja piimhappebakterite eritatav süsihappegaas leivataina kohevaks. Järgmisel päeval, kui tainas oli hästi kerkinud, lisati sellele ülejäänud jahu, sool ja köömned ning sõtkuti kiiresti, kuni sile ühtlane tainas nõu ja käte küljest lahti lõi.
Leivaahi köeti kuusepuudega ühtlaselt kuumaks (250–300 °C) ning ahjupõrand pühiti sütest ja tuhast puhtaks. Vormiti ümmargused või piklikud leivapätsid, siluti need ning lükati leivalabidaga 1,5–2 tunniks ahju küpsema. Leiva alla pandi vahel suur kapsaleht. Leiva küpsust kontrolliti pärast koputamisel tekkiva heli järgi.
Ahjust tulnud leib kaeti puhta rätiga. Tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Leiba valmistati nii jämedamast kroovjahust kui ka peenemast ja puhtamast püülijahust.
