Presidendi peakokad läbi aegade: kes nad on?
Kes on riigi glamuurseim ja tähtsaim kokk? Üsna kindlalt on selleks vabariigi presidendi peakokk, kelle kätetöö eesmärk on täita kõht, kuid jätta ka siin viibivatele külalistele – maailmakodanike crème de la crème'le – uskumatu mulje toidu kaudu. Oleme üsna palju kirjutanud lugusid Briti kuningakoja kokkadest ja sellest, mida sööb kuninganna Elizabeth II. Samuti oleme vaadanud, mida naudib taldrikul näha USA president Donald Trump. Nüüd räägime kolme Eesti presidendi kokaga – endiste ja praegusega –, mis töö see on ja kuidas erineb muust restoranitööst.
Eesti presidendi esimene peakokk, praegu restorani “100” kööki juhtiv Eesti üks pikaaegsem peakokk Oleg Alasi andis ajakirjale Maitsed intervjuu, selgitades kantselei peakoka ameti algusaastaid.
Kuidas oli 90ndate alguses presidendi peakokana töötada? Millest oli puudus? Mis olid nõuded?
Tore aeg oli. Kolleegid olid sõbralikud, püüdlikud ja toetavad. President tark, õiglane ning hea huumorisoonega. Kokad köögis püüdlikud. Süüa tegime vastavalt tolle aja standarditele ja oskustele – ei midagi erilist ega midagi mõistusevastast.
Kaubatarnijate vahel tol ajal suurt valida polnudki. Kantselei leping oli minu mäletamist mööda ainult paari kaubandusbaasiga, kust kõik toidu-joogikaup ka kohale ilmus. Tõsi, enamik sellest külmutatud või konserveeritud kujul ja puudust sai tunda kõigest värskest ning kodumaisest.
Milline oli toonane nii kõrge koha toitumisloogika – mida pakuti külalistele, mida oma inimestele?
Kantselei ja presidendi külalistele valmistati alati personalist eraldi toit erimenüü alusel, mille ma ise kokku kirjutasin. Menüü sisaldas üldjuhul kvaliteetsemat toorainet: lihafileed, kalamarjad, maksad, värske kala. Nii nagu igal toitlustusega seotud ettevõttel, oli ka kantselei köögil oma eelarve ja aruandlus, kuigi tõsi – kasumit keegi ei oodanud ja kallimate ostude korral tuli majandusosakonnale aru anda.
President sõi üldjuhul oma kodus, kuhu oli ligipääs otse kantselei köögist. Hr Meri oma perekonnaga ei olnud mitte kunagi arrogantne valmistatud toitude osas, pigem sõid, mida pakuti ja seda ka hea meelega. Külaliste saabudes söödi eraldatud ruumides ja peakoka ülesanne oli toidud igale külalisele ise ette serveerida, toite tutvustada ning head isu soovida.
Kantselei personal sõi nagu tänapäevalgi: võileivad, supid, salatid, hautised, kotletid, vahustatud või kallerdatud desserdid jne. Toidud olid maitsvad ja personal rahul.
Mis muutusi hakkasid sisse viima, kui kantselei peakokana töötasid?
Kui mina kantselei köögis alustasin, oli seal igivana nõukogudeaegne pliit, mis kuumenes pärast käima lülitamist üles heal juhul paari tunni pärast. Ühtlasi kõveraks praetud pannid, hirmsuured nõude-, käsipesu- ja lihasulatusvannid tagasitulevate kasutatud nõude jaoks ja liha sulatamiseks, olematu ventilatsioon, mõned mõlkis 50-liitrised malmpotid ning arvelauad.
Kõigepealt sai kogu köök uuendatud. Minu mäletamist mööda aitas meid selles endise nimega Hackman (praegune Metos). Aruandlus asendati arvutite ja elektrooniliste kassadega. Kassad seisid muidugi alguses nagu rohkem moe pärast leti peal, kuna kassapidajad eelistasid siiski vanu tuttavaid arvelaudu ja kalkulaatorit. Sööginõud jäid samaks, kuna need olid pärit Pätsi aegadest ja neid me kasutasime päris usinasti.
Kas Sind saadeti ka kuskile välja õppima, et teaksid, kuidas ja mida presidendi kokana lauale pakkuda? Et oleksid tasemel ja köök nii, nagu väliskülaline eeldab.
Kuskile koolitusele ei saadetud kahjuks, ilmselt polnud selleks ka finantse. Küll aga oli üks juhus, kui hr Meri pidi sõitma nädalaks ajaks eralennukiga Prantsusmaale kohtumisele – siis kaaluti korra, kas peakokk peaks kaasa minema, aga kulusumma oli liiga suur ja sellest loobuti. Menüü valikut õpetas ja aitas alati protokolli- ja etiketiosakonna juht pr Tiina Tšatšua. Tema oli ka kogu maja hing ja sära. Tiina nõusoleku või soovituseta ei toimunud midagi. Mina muidugi kuulasin teda alati suu ammuli ja teen seda tänapäevani.
Kes on olnud kõige kuulsamad külalised, kellele oled presidendi kokana eineid pakkunud?
Minu valmistatud toitu on söönud ilmselt kõik tolle aja riigikogu liikmed: Trivimi Velliste, Mart Laar, Marju Lauristin, Siim Kallas, Raivo Vare ja paljud teised lugupeetud inimesed. Kõige kuulsam külaline oli Rooma paavst Johannes Paulus II, kelle auks serveeriti kogu kantselei roosiaed täis mitmesuguseid suupisteid ja kalleid jooke.
Mis on põnevaim seik, mis presidendi peakokaks oldud ajast meenub?
Meenubki kord, kui valmistasime köögis külalistele paavsti auks suupisteid. Samal ajal seisisid köögis kolm täisrelvastuses paavsti ja presidendi ihukaitsjat koos hundikoeraga, kes vaatlesid meie tööd. Koeral rippus palavusest keel suust välja ja toidulõhnad ärritasid nina, aga ei liikunud sentimeetritki paigast, enne kui oli selleks peremehelt käskluse saanud. See on olnud ka ainuke kord minu elus, kui olen valmistanud süüa värisevate kätega.
Praegu president Kersti Kaljulaidi peakoka tiitlit kandev Lepik ütleb, et laias laastus on tema töö täpselt samasugune, kui seda on peakokal mõnes restoranis. Vahe on ainult selles, et tal puudub täielikult klassikaline köögi- ja paika sätitud menüü rutiin – pole kindlat menüüd, iga vastuvõtt, dinee, hommikusöök või ärilõuna on täiesti unikaalne ning kordumatu.
“Ma ehitan oma menüüd üles selliselt, et kõik taldrikul oleks Eestimaine, ja lähtuvalt sellest, mis on parasjagu saadaval. Olen loonud suhteliselt ägeda kontaktipuu kohalike väiketootjate, talunike ning jahi- ja kalameestega. Olen pakkunud põtra, kuna jahimees helistas ja pakkus värskelt lastud looma. Samuti püüan alati külalistele Eesti toidu kohta aimdust anda liha ja juurikate ning maitsetaimede kaudu, tärklist hoian väga tagasi,” lisab Lepik.
Lepik teab rääkida, et Prantsuse presidendi köögimeeskond ligineb kolmekümnele inimesele, kuninganna Elizabethi kokkade hulk paarikümne peani. Samas on USA presidendil ainult kaheksa inimest toitu valmistamas. Ajad ja kombed dikteerivad selle.
“Meil on nii, et peale minu on veel kaks kokka ja sommeljee. Pluss mõned abid eriotstarveteks. Aga üldiselt on nii, et kuni 15 inimesega üritused teemegi sommeljeega kahekesi: mina küpsetan ja sätin, tema serveerib toidu ja veini. Kui on juba suuremad üritused, siis on vaja appi kutsuda nii oma kokki kui ka väljast. Ainus üritus, mida me majaväliselt catering'iga katame, on roosiaia vastuvõtt augustis,” lisab Lepik.
Kõige pikema vabariigi presidendi peakoka karjääriga – kokku kaheksa aastat – Indrek Kivisalu tahab kummutada ümber arusaama, et kui inimene astub pärast valimisi Kadrioru lossi uksest sisse, kukuvad tema käed külgedele ja teda teenindavad kõik kõiges. Sealhulgas kokad, kes peavad iga presidendipere maitseiha täitma.
“Olgugi et enamasti teatakse meid presidendi peakokana, oleme siiski kantselei kokad, kelle ülesanne on toita töötajaid, pakkuda eineid ametlikel vastuvõttudel ja söömingutel. Loomulikult valmistme toitu ka presidendile, kui selleks on vajadus, kuid ei enamat. Presidendil on asjade korraldamiseks oma perenaine, kes käib poes ja valmistab söögid, enamasti on aga neil – presidendil ja esileedil – ka omal käed küljes. Ilvesed tegid omale ise söögid, Rüütleid aitas ka nende perenaine,” mainib Kivisalu.
Kivisalu oli peakokk nii Arnold Rüütli kui ka Toomas Hendrik Ilvese teenistusajal ning ütleb, et eriti suuri erisusi nende toitudes ei olnud. “Rüütlid ja Ilvesed mõlemad olid väga tervislikud ning soovisid pigem, et toidud oleksid kerged. Rüütlid sõid palju kala, Ilvestel oli täisembargo näiteks kartulile. Mõlemad presidendid ei armastanud aga sealiha,” lisab Kivisalu.
Praegu Food Studio peakoka ametit pidav Kivisalu ütleb veel, et töö Kadriorus on väga põnev, kuid ka ootamatu – vahel selgus lõuna ajal, et õhtuks on kutsutud ametlikud külalised õhtusöögile. “Teatripileteid ei saanud tollel ajal ette osta,” naerab Kivisalu.
Eesti Vabariigi presidendi peakokad
1993. a märts-dets Oleg Alasi
1994–1995 Tatjana Rosenberg
1995–1997 Liivi Hinno
1997–2002 Andres Raamat
2002–2010 Indrek Kivisalu
2010–2014 Inga Paenurm
2014–… Taigo Lepik
