Hõbelusikas suus: lugu sellest, kuidas neli välismaalast lõid Eesti parima restoranivõistluse
Juba teist kümnendit jagatakse igal sügisel Eesti parimatele restoranidele hõbedaste lusikatega auhindu, mis näitavad järgmiseks aastaks ette ära, kuhu sobib einestama minna. Kui aga süüvida Hõbelusika (uuestisünni järel Silverspooniks ristitud) auhinna minevikku, paistavad sealt välja Eestis elavate välismaalaste kõrvad. Restoranis palju einestavad, koos toiduga kohtumisi pidavad ärimehed.
2003. aastal tekkis meestel idee, et võiks luua uue ja täiesti erapooliku ürituse, millega saaks anda kohalikele restoranidele teada, mis on nende tase. Toona, ligi 15 aastat tagasi, oli kohalik einelamaastik väga teistsugune, alles otsis oma kohta, taset ja mentaliteeti. Oli vaja ühte projekti, mis annaks neile restoranidele võimaluse võistelda, end seekaudu motiveerida ja mõtestada. Kümme aastat hiljem oli projekt end pisut maha kerinud ja jäi seisma. Kaks aastat tagasi aga tõusis soovide laine restoranide endi poolt uuesti, et saada teada oma koht Eesti toidumaastikul. Silverspoon sündis uuesti. Meeskond on siiani peaaegu sama, lisandusid üknes juhi koha endale napsnud Marje Wilson ja võistluse patrooniks valitud Dmitri Demjanov.
„Hõbelusika gastronoomiavõistluse mõte on siiani, et oleks lõbus – lõbusas seltskonnas lõbusasti head toitu nautida. See pole mõeldud kriitikutele enese näitamiseks. Mõte on, et arvustajad saaksid aru restoranidest ja restoranid oma klientidest. Samuti oli vaja luua suurem sotsiaalne mõõde väikese restoranimaastiku ümber. Põhjus selleks oli, et inimesed käisid väljas söömas üksnes sünnipäevade, juubelite või millegi muu tähistamiseks, mitte niisama söömiseks,” selgitab „päriselus” tee- ja sigarikaupmees Ramnani. 2003. aastal, kui Hõbelusikas alustas, ei olnud olemas veel ühtegi praeguseks toimivat restoranide hindamise süsteemi – Aivar Hanson oma giididega tuli aastaid hiljem pildile, polnud ka Foursquare või TripAdvisori lehekülgi.
„Hõbelusikas oli meie katse luua täiesti sõltumatu restoranide hindaja, mida ei oleks võimalik kuidagi väljastpoolt mõjutada. Olgugi et ma ei ole olnud alati aktiivne osaline Hõbelusika korraldamisel, saime minu meelest selle osaga hakkama. Lisaks on äärmiselt unikaalne see, et jagasime selle võistluse kategooriateks. See võimaldab paremini teada saada, mis restoran on mulle parim – milline lastesõbralik restoran on parim, milline kohvik on parim ja nii edasi,” räägib kinnisvara- ja põllumajandusärimehena tuntud Helenius.
Võistluse kolmas asutaja ehk John Wilson ütleb, et oleme Eestis praegu kolmanda nii-öelda restoranilaine harjal. Esimene laine oli enne 90ndate lõpu vene kriisi, kui restoranid hakkasid tekkima ja arenema ehk mindi ülikonnaga pitseerias käimisest kaugemale. Teine laine oli 2000ndatel kuni Lehman Brothersi kriisini. Ja praegu on toimumas kolmas restoranirevolutsioon, mille põhiliseks märksõnaks on ülimalt kõrge tase ja farmist lauale mentaliteet.
„Eesti väiksus annab võimaluse head toorainet otse põllult või talust lauale serveerida. Lisaks on tulnud Eestisse tagasi palju kokki, kes on käinud maailmas oskusi omandamas ning suudavad nüüd pakkuda imelisi roogi nii Tallinnas, Pärnus, Tartus kui ka kõikide nende linnade vahel. Minu vanemad, kes tulevad Eestisse Pitsburgist, on alati meeletult üllatunud, kui hästi Eestis süüa saab,” räägib Wilson.
Tõrvatilgana meepotis toovad ettevõtjad aga välja kohalikud maksud, mis restoranimaastikku piiravad. Seda siis sellest vaatevinklist, et ka ärilõunad maksustatakse täie rangusega. Samuti kogu tooraine, on see siis sisse toodud välismaalt või kohalik. Ärimeeste hinnangul on ebaõiglane, kuna restoraniäri, erinevalt kõikidest teistest, on peaaegu 100% kohalikku väärtust loov ja seda esile tõstev – kohalik kokk teeb kohalikust toorainest kohalikule süüa.
Silverspooni üheks edu tagatiseks on nüanss, mis väljast sisse vaadates jääb nähtamatuks: isegi kõrgele kohale jõudmata on Silverspooni võistlus ka kui kõrgel tasemel restorani atesteerimine. Mida see tähendab? Iga restoran, mis võistlusega liitub, teeb seda vabatahtlikult ning saab seda teha nii-öelda pimedalt või avalikult. Mida aga iga restoran vastu saab, on PriceWaterhouseCoopersi edastatud väga laiapõhjaline restoranis söönud kriitikute arvamus. Kuna iga kriit, kes restorane hindab, peab andma vastuseid väga pikale reale küsimustele, saab restoran hiljem paberilt teada, mida kriitikud einelast arvasid. Seal on kirjas, millisesse positsiooni jäädi võrreldes oma konkurentidega. Ühtlasi see, mida arvati nende teenindusest, leivast-saiast, tualettidest, lõhnast, temperatuurist ja nii edasi. Iga restoran saab dokumendi, mille alusel end reaalselt parendada, arendada ja muuta.
„Paljud restoranid maksavad maailmas kümneid tuhandeid eurosid, et saada dokument, mis atesteerib ja analüüsib nende taset ja probleeme,” ütleb selle kommentaariks Ramnani.
Huvitav nüanss, mille Silverspooni analüüs veel välja tõi, on see, et toidu poolest on restoranid jõudmas äärmiselt võrdselt kõrgele tasemele. Kus aga tulevad sisse vahed ja tihti väga suured vahed, on teenindus. „Mäletan 90ndaid, kus teenindus oli nii kohutav ja ükskõikne, et ajas hirmu nahka. Selles osas oleme ikka Eestis teinud meeletu arengu, kuid jah, ka praegu on standardid jälle teised,” märgib Wilson. Suurimaks muutuseks lähiajaloo restoranimaailmas peavad nii Wilson kui ka Ramnani seda, kui palju uut ja head toorainet on meie restoranide menüüdesse juurde tulnud. Heleniuse arvates on aga suurim muutus viimase 15 aasta jooksul see, et peakokad on muutunud kokkadest peakokkadeks ehk lihtsalt toidu tootjatest tõsisteks kunstnikeks.
„Ma saan ausalt öelda, et võin end pidada Eestis selle suuna algatajaks, et peakokk võiks olla kui rokkstaar või tõsine kunstnik. Alustasin seda koos restorani Ö peakoka Roman Zastserinskiga 2000ndate alguses, kui surusin teda iga ajakirja esikaanele, Terevisiooni ning püüdsin teda müüa kui tõelist kunstnikku, restorani tegelikku juhti, tegelikku nägu,” mainib Peets.
Tulevikku vaadates loodavad tegijad, et kuna Silverspooni vistluse formaat on unikaalselt Eestis välja töötatud – samasugust võistlust ei ole mujal maailmas kuskil –, võiks seda eksportida ka lähiriikidesse. Tegu oleks sellisel juhul esimese restoranimaastiku ekspordiga Eesti ajaloos. Veel üks tulevikulootus, seda laiemas restoranimaastiku vaates, mida Silverspooni loojad loodavad, on veelgi suurem väiketootjate turuletulek ja nende pidev kvaliteedi tõus. Sest nii hakkavad inimesed saama paremini aru paremast toidust, alguses kodudes ja siis restoranides.
Vastus küsimusele, miks olid just välismaalased need, kes Eesti vanima ja praegu elujõulisusest pakatava gastronoomiavõistluse lõid, on lihtne: nemad panid probleemi tähele ning tahtsid tegutseda. Eestlased ehitasid samal ajal üles riiki ja ühiskonda, omaenda elusid ja ärisid. Aitasime üksteist kõige suurepärasemal kombel.
