Purki pistetud kastmed: Food Studio puljongimeistrid hautasid valmis väärika punaveinikastme
Aastapäevas tagasi kirjutasime loo meestest, kes keedavad puljongit. Parafraseerides kuulsat raamatut, kus "mehed kitsi vahtisid", sai antud edasi Eesti esimese poodides müüdava valmispuljongi saamise lugu. Samad mehed on nüüd pannud purki Eesti esimese valmis punaveinikastme.
Võiks küsida, miks on see oluline? Uusi tooteid tuleb ju turule iga päev ning igas vormis, miks lüüa lokku ühe uue toiduaine üle? Põhjus on lihtne: tegu on Eesti esimese valmis veinikastmega purgis (tegelikult pakis) ning sellel on potentsiaali muuta inimeste arusaama sellest, kuidas kaste - õige punasest veinist ja kondipuljongit kokku keedetud kaste - mekkima peaks ning veelgi olulisemalt, et kaste - õige kaste - on see, mis roa üheks tervikuks seob. Lisaks on oluline, et läheksime kaugemale lihtsamatest jahu-, koore- ja kreemikastmetest.
Tegemist on selgelt kõige lihtsama ja pretentsioonitu punaveinikastmega, milles aga maitsed on kenasti magusa-hapu-rasvase skaalal balansis ning mis on nii öelda algajale kastmetarvitajale piisavaks stardiks. Samas annab see kaste ka edasijõudnule suure eelise, kuna võtab ära vajaduse ise baaskaste keeta, saab kohe minna maitsestamise juurde - lisada vastavalt vajadusele rosmariini lamba juurde serveerimiseks, pisut enam tüümiani ja musta pipart, kui kaste läheb veise juurde ja nii edasi.
Huvitaval kombel andis see kaste testimise ajal imelisi tulemusi ka, et anda rameni-leemele omapärast uut keeret või kui oli vaja seasüdamele Hoisini kastme juurde hapumaid noote anda. Kaste pole vaid kaste, see on ka maitseaine, millega timmida muid toite - hautisest supi ja püreeleemest salatiglasuurini.
Lugege ka lühiintervjuud kastme kokku keetnud Food Studio peakoka Indrek Kivisaluga:
Millest tuli idee hakata tootma veinikastet?
Nagu enamus meie tooted on sündinud puhtalt enda vajadusest. Keetsime pidevalt Foodstudios klientidele head veinikastet ja paljud olid nõutud, et kust me pärast seda osta saaksime. Ega ei saanudki. Leidsime, et selline toode võiks kõnetada küll ja panime idee kasvama.
Kui pikk oli selle kastme arendamise protsess? Kui mitu versiooni enne lõplikku sai läbi tehtud?
Kuna me kastet olime ennem väikestes kogustes teinud siis jalgratast polnud vaja leiutada. Kuid muidugi on oluline vahe kas keeta 5 liitrit kastet või 500 liitrit. Neljas partii, mille keetsime läks alles pakki, mis ka müüki jõudis. Kaks esimest keetmist läksid ... kanalisse, ütleme nii. Kolmas keedus oli juba sedavõrd hea, et sõime ise enamuses ära, koos sõpradega ... Ennem lõpliku retsepti tootsime ca' 500 liitrit prooviks, mis ei saanud nii hea kui me oleks tahtnud. Pigem on meil mure alati, et kuidas kaste jääks stabiilseks nii maitselt kui ka konsistentsilt peale teist või kolmandat kuud.
Mis on selle kastme retseptiks, mis ideed kaste järgib - maitse, kasutus jne.?
Et kaste jääks piisavalt veinine ja happeline, kasutame kastmes puljongit ja veini võrdsetes osades, 50/50. Kõige suurem mure selles, et kuidas saaks kaste olla üheaegselt valmiskaste ja teistele baaskastmeks, mida enda nägemuse järgi edasi arendada.
Mis kastme sisse käib ja kui kaua valmib?
Kastme retsept on iseenesest lihtne, esialgu keedame valmis veise puljongi, milleks kulub ca' 14-16 tundi. Seejärel keedame kokku punase veini. Ja hiljem keedame juba neid koos veel ca' 6-8 tundi. Ühesõnaga keeb see kaste 24h, et saaks hea ja selline, millega ise rahul oleme.
Milliste toitude juurde sobiks FSi punase veini kaste?
Kui jaetarbijale hakkasime kastet mõtlema, oli meil endal täpselt sama küsimus. Seejärel proovisime ise läbi kastme erinevate lihadega. Oli nii kana, part, siga, veis ja lammas. See, et see sobib superhästi pardi ja veisega, seda teadsime oodata. Kõige suure üllatus oli hoopiski sealiha kõrvale, kaste suutis oluliselt tõsta liha väärtust. Muidugi, mis veel väga hea oli see, kui kombineerisime selle kastme verivorsti kõrvale.
Üks kaste valmis ja pakis. Mis on järgmine idee?
Ideid on veel, ühteist seisab meil külmas ja ootab kestvuskatseid. Samas ei tahaks ennem veel kõva häälega hüüda. Üks mõte on: tahaksime mahla ja puljongi ühte pakendisse panna, mis on ülipõnev kooslus ja samas täielik superfood. Kui ma seda ideed tutvustasin headele sõpradale, siis nad arvasid, et ma teen nalja. Samas piilume vägagi Skandinaavia poole, kuid maitsed on seal teised. Mis omakorda on põnev, et kas saaksime toota näiteks ühte ja sama kastet nii rootslasele kui eestlasele.
