TOIDUARVAMUS | Toit pole restoraniäris enam kõige olulisem: tippe eristab keskmikest tervikkogemus
Nädala keskel anti Tallinnas teada, kes on 2018. aasta Põhjamaade restoranigiidi "White Guide" Balti riikide parimad restoranid. Tõmbasime aasta hiljem Riia restoranilt Vincent vaiba jalge alt ja Noa Pekoka Pool võttis Baltikumi parima restorani tiitli enda õlgadele. Igati aus valik, igati võimas tulemus kõikide 30 numbritega hinnatud kolme väikeriigi restorani poolt.
Kolades aga White Guide restoranigiidi numbrites - restoanidele antakse hindajate poolt numbreid erinevates kategooriates, millest olulisim on loomulikult toit, kuid mitte ainult - hakkab silma üks nimetaja, mis ühendab kõiki restorane. Võidu toob nende giidide arvestuses peamiselt enam mitte filigraanselt tipptasemel toit, vaid see kõik muu, mis on restoranis toidu ümber. Toit ja seda valmistavad kokad on lihtsalt oma tööd väga hästi tegemas.
Loomulikult on selged toidukvaliteedi alased vahed sees ka restorani giidi parimate ja nõrgemate vahel - kui Eesti parim ehk Noa Peakoka Pool sai kokku 91 punkti, millest toidul eraldati kõrged 37 punkti, siis Eesti restode nõrgim hinnatud resto ehk Tartus asuv Polpo sai 60 punkti, millest toidule eraldati 23 punkti.
Aga natukene numbrimaagiasse süvenedes hakkab selguma see, et omas kategoorias (restoranigiid jagad einelad viite eri klassi: Maailma meistriklass, Meistriklass, Väga Kõrge Tase, Kõrge Tase, Ära Märgitud) on gastronoomne tase restoranides vägagi võrdne, samas võidavad need, kes pakuvad toidu juurde midagi enamat - paremat veinikaarti, filigraansemat suhtlust ja teenindust, mugavamat tooli, selgemat hinnapoliitikat, hubasemat valgust, pehmemat tualettpaberit, õiget toatemperatuuri, külmemaid kokteile, aromaatsemat kohvi ja nii edasi.
Restoraniskäik on sündmus, terviklik emmotsionaalne rännak, mille juures on toit eesmärk ja siht, kuid mitte ainus ning isegi suurem heaolutunde tekitaja. Restoraniskäik on läinud asja ette, kui sealt lahkudes on kõhus soe, peas kihiseb ja naeratus on näol. Selle tunde tekitab aga väga paljude muutujatega keeruline võrrand, mille juures on palju ka juhuslikkust.
Heaks näiteks on selle tunde selgitamiseks restoran Juur, mis saavutas White Guide giidijärgi Meistriklassi taseme, saavutades 80 punkti, millest toit moodustas "vaid" 32 punkti. Seda pole vähe, samas näitab see seda, kuidas restorni vorm, stiil, kontseptsioon ja selle teenindajad suudavad ka kergelt mekkijale ehk võõrama toidu muuta imeliseks kogemuseks.
Vastupidine näide tuleb aga numbritega hinnatud tabeli alumisest otsast:
Wöse, Võsu, Hinne: 60, Toit: 29
Kadriorg, Tallinn, Hinne: 60, Toit: 28
Villa Wesset, Pärnu, Hinne: 60, Toit: 27
Antonius, Tartu, Hinne: 60, Toit: 26
Aed, Tallinn, Hinne: 60, Toit: 25
MEAT Resto & Butchery, Tallinn, Hinne: 60, Toit: 25
Kohvik Retro, Kuressaare, Hinne: 60, Toit: 23
Polpo, Tartu, Hinne: 60, Toit: 23
Selge pilt sellest, kuidas nõrgema toiduga restorani päästab imeline teenindus ja interjöör, samas teeb isegi imelise toidu juures kahju asukoht või stiil, mida restoranis kliendile pakutakse. Tegu on White Guide ja selle kriitika puhul loomulikult kõige peenema peenhäälestusega, sest kõik need restoranid on oma kvaliteedilt Baltikumi parimate nime väärilised. Kuid kui ka sportautoga 300 tunnikilomeetrise kiiruse juures pidurdada, sõidetakse ikka meeletul kiirusel edasi, kuid selge vahe on siiski sees.
Viis aastat tagasi oli Eesti gastronoomia põhiliseks mureks see, et vahe toidukvaliteedi, veinikeldri ja teeninduse vahel olid väga suured. Toidult olime maailma tasemel, veinikeldritelt normaalne Euroopa keskmik, kuid teeninduselt tugevalt veel nõukogude aegades kinni. Täna on olukord võrreldes toonasega valgusaastate võrra parem, kuid nagu selgub ka White Guide numbritest tuleb veelgi rohkem panna gaasi teenindusele, interjörile, kontseptsioonole. Selline terviklikkus on toob ka edu.
