KÜPSETUSTRENDID | Tordid kui kunstisuund: Mida ootavad tulevikult kondiitrid Sandra Sentjurina ja Kertu Lukas?

Koogi- ja torditrende veavad praegu maailmas kondiitrite sõnul minimalism, ääretu perfektsus viimistluses ning loomulikult veganluse ja toortoitluse mõjud. Ääretult oluline on mõista muutust, kuidas kondiitrit nähakse – mitte enam kui käsitöölist, vaid nagu kunstnikku.

Tordid ja koogid ei ole enam ammu üksnes tükk küpsetatud keeksi, millele on pandud mahlasuseks vahele morssi ning peale vahukoort ja marju. Tegu on kõrge pilotaažiga kunstiliigiga, kus kasutatakse väga erinevaid viise unikaalsete vormide ja värvide saavutamiseks. Kõrgtehnoloogilised 3D-printerid, arhitektuurne joonestamine, materjalimõõtmised, värvilahendused keemiliste reaktsioonide kaudu ja nii edasi. Tänapäeva kondiiter peab olema alkeemik, insener, toidutehnoloog ja pagar ühes elemendis.

Kuid siiski on trende pildi või maitsena järgides võimalik koogiküpsetamine jagada praegu kahte lehte: visuaalsus ja vorm ning teisalt tervislikkus. Enamasti on need üks ja sama, kuid tegu on siiski tajutavate eri liinidega sellel alal. Vorm ja visuaalsus on toonud meile hämmastavate, isegi arhitektuursete joontega torte, mis sarnanevad pigem skulptuuridega või annavad edasi mingit teist visuaalset emotsiooni – praegu on kuumad nii-öelda poolalasti koogid ja ükssarvikukoogid. Teisel pool on siis tervislikkus, mida juhib taimetoit, veganlus ja uue suure suunana toortoit ning selles valguses tordid, koogid, maiustused.

Eesti on samuti jooksmas sellel rajal, kus kondiitrite oskused ja kunst ei ole enam nimetud, ainult anonüümsed koogid ja tordid kohvikute-poodide lettidel. Eesti kondiitrid astuvad järjest varjudest välja, brändivad oma käekirja ning saavad tuntuks kui eksklusiivsed toidukunstnikud. Räägime kahega neist ja uurime, mis on praegu tordimaailmas trendideks.

Ekleerid võtavad üle

Suhkruingli nime all imelisi kooke küpsetav Kertu Lukas ütleb esimese asjana, et makroonihullus on asendunud praeguseks ekleerihullusega.

“Trendikad on väga kaunilt viimistletud koogikesed. Kilient oskab üha enam hinnata kvaliteetset toorainet. Eraldi suund on aga igasugused moodsad veganikoogikesed. Varasematel aegadel nägid veganikoogid välja nagu hooga lati alt läbi jooksnud plönnid, kuid praegu on õpitud tooraineid paremini tundma ning veganlikest kondiitritoodetest on saanud omaette haru,” selgitab Lukas koogitrende, mis praegu maailmas laiutavad.

Jätkuvalt on aga trendkad erinevad veluurkatted ja peegelglasuurid. Trendikad on ka pigem minimalistliku välimusega koogid, mis nõuavad kondiitrilt perfektset viimistlust.

“Huvitav on, et koogid on läinud väiksemaks ja tooraine kvaliteetsemaks – hinnatakse rohkem head maitset, mitte suurt mahtu. Hooajalisus on üha enam kõneaineks ka kondiitrimaailmas. Eks minagi püüan üldistel trendidel silma peal hoida. Praegu on ka minu kõige nõutumaks tooteks ekleerid. Kahtlemata naturaalsed kvaliteetsed toorained, puhtad maitsed,” lisab Lukas.

Kondiitri hinnangul tipib Eesti vaikselt maailma trendide sabas, olles mõni samm tagapool. “Kahjuks ei suuda nii kiiret sammu hoida koolid, kus kondiitreid õpetatakse, mistõttu on ka meie kutsekoolidest tulnud noorte kondiitrite käekiri kohati üsna ajast ja arust ning kvaliteeedi asemel rõhutakse endiselt kvantiteedile. Pulbritest kokku segatud koogid ja suus mittesulavad taimerasvakreemid ei ole kahjuks kuhugi veel kadunud,” selgitab Lukas.

Mille üle aga kondiiter Lukas rõõmus on? “Ma olengi ilmselt rõõmus ennekõike selle üle, et klient ei ole enam nii hinnatundlik ja on nõus kvaliteedi eest maksma. Ja et neid kvaliteetsete toodete pakkujaid on üha juurde tulemas. Samas räägitakse magusast endiselt kui kogu kurja juurest, sestap usun, et järgmise aasta trendi kondiitrimaailmas võiks kokku võtta kui “Söö vähem, aga söö paremini!”,” lisab kondiiter.

Innovaatilised silikoonvormid

Brändi Cakery by Chef Sentjurin kondiiter Sandra Sentjurina arvab aga, et praegu on vast kõige populaarsem luua innovaatilisi silikoonvorme, mis viivad tordid visuaalselt täiesti uuele tasemele ja annavad lõpmatuseni mänguruumi.

“Pea kõik maailmatasemel tippkondiitrid on viimasel aastal koostöös silikoonvormide tootjatega turule toonud n-ö oma signatuursarja. Vahva on näha ja jälgida, kuidas need n-ö tuntud uued kujundid hakkavad ümber maailma oma elu elama. Neid jälgides tahaks kohe toidusilikooni tellida ja ka oma värvilised ideed valmis valada. Väga populaarne on praegu ka uute šokolaadist dekooride välja nuputamine, st kuidas ehk vahel ka täiesti loogikavastaselt luua lihtsaid ja löövaid dekoratsioone, mille järgi tunneb sinu käsitiöö ära iga vähegi kursis olev kondiiter üle maailma. Üleüldse on suurem isikupära rõhutamine vägagi aktuaalne, nii nagu kunsti puhul ikka,” räägib Sentjurina.

Kondiiter lisab, et tema on jõudnud ringiga tagasi kodumaiste toorainete juurde. Pohlad, astelpajud, kuusevõrsed, rabarber ja ebaküdoonia on kõik nõnda säravad staarid, mida on patt oma käsitöös mitte kasutada.

“Praegu üritangi neid maitsed klassikalisi Prantsuse või hoopis eksootilisi vimkasid juurde lisades eestlastele tagasi maha müüa. Ma usun, et iga aastaga jõuame aina rohkem järele sellele, mis ülejäänud maailmas tehakse. Nagu kõige muuga Eestis, oleme justkui alati üks hooaeg maas oma tegemistega. Tore on märgata moodsamate võtete ja keerulisemate tehnoloogiate jõudmist ka kodumaisesse masstootmisse. Kvaliteet pole küll veel päris see, aga vähemalt proovitakse olla kursis ja juba see näitab, et hoitakse kursis trendidega ka suurettevõtetes,” mainib koogimeister.

“Mind teeb väga rõõmsaks, et kondiitrid on hakanud rohkem maitsetega katsetama ja oma töös veidi komplekssemaid kooslusi kasutama. Klassika on ja jääb alati au sisse, aga tore on näha loovuse lennukust ka sisu osas. Juletakse kasutada erinevaid tekstuure ja vastandlikke kihte üksteise kõrval. See pakub ka sööjale suuremat elamust,” kommenteerib Sentjurina.

Millised võiksid aga olla järgmise aasta trendid? “Mulle näib, et hakatakse aina enam otsima alternatiive koostisosade suhtes. Hea näide on peegelglasuur, mis sisaldab tohutus koguses suhkrut ja glükoosisiirupit. Sel aastal demonstreerisid paljud tippkondiitrid sarnast tulemust palju lihtsamaid võtteid kasutades. Usun, et see trend jätkub kindlasti. Üleüldse on praegu väga au sees innovaatiline ja kvaliteetne tooraine. Šokolaaditootmise lipulaevad töötavad usinalt, et tuua turule midagi erilisemat. Valrhona sai minu arvates sel aastal hakkama lausa imeliste toodetega. N-ö valge šokolaadi sugulastega, millel on väga intensiivne puuviljamaitse. Näiteks granadillikuvertüür, mis valmib puuviljast, kakaovõist ja suhkrust,” mainib Sentjurina.

Kondiiter on kindel, et selliste vahvate spetsiifiliste šokolaadide võidukäik jätkub ka uuel aastal ja kõik need tooted jõuavad dessertidesse.