Ida-Virumaa peakokk Aleksandr Nikoškov: mulle meeldib praetud ja marineeritud silm, õlle kõrvale
Kuu alguses startis Ida-Virumaal iga-aastane toidufestival “Silmupäevad”. Traditsiooni kohaselt toimus festivali avamine Narva-Jõesuus – renoveeritud Liivarand SPA Hotelli vastavatud restoranis “Gioventu”. Külalised degusteerisid itaalia veini peakoka Jevgeni Jermoškini valmistatud maitsva õhtusöögi juurde.
Kuni 12. novembrini pakuvad Ida-Viru restoranid oma külastajatele erimenüüd toitudest, mille peamiseks osiseks on silmud. Olgu siinkohal öeldud, et silmud on maailma kulinaariaühingute poolt tunnustatud delikatess. Ida-Virumaa elanikel on muinasjutuliselt vedanud, et selline haruldlane liik elab rahumeeli kohalikes vetes: üle maailma võib leida vähem kui kolmkümmend paika, kus seda haruldlast sõõrsuud leida võib.
Aleksandr Nikoškov on alates 2011. aastast kuni seniajani prestiižsse Eesti preemia “Aasta kokk” laureaat, olles mitmel aastal järjest sellel võistlusel auhinnalise koha vääriline. Aleksandr on esindanud meie riiki mitmetel rahvusvahelistel gastronoomianäitustel ja kulinaarsetel esitlustel Euroopas ja Venemaal, on osalenud kodumaal kõrgetasemeliste riiklike vastuvõttude laudadele toitude valmistamisel.
Kuidas Teil õnnestub ühitada tööd kahes linnas ja kuidas suhtub sellele Teie perekond?
Ida-Virumaa -suunalised sõidud said alguse juba 9 aastat tagasi, kui meie firmal BBQ Catering avas oma esimene kohviku Jõhvi Kontserdimajas. Üritan ära olla lühikest aega, üks kuni kolm korda nädalas. Perekond on sellega harjunud ja toetab mind. Ma ei kao nädalateks ja kuudeks tööle, nagu need kokad, kes töötavad Soomes või Norras. Mul on elus kolleegidega väga vedanud: nad saavad täpselt aru, mis on meie töö mõte ja eesmärk. Usaldan oma meeskonda täielikult. Pole ühtegi probleemi, mida me ei saaks lahendada kasvõi kaugside korras.
Kas Teie personal on Ida-Virumaalt?
Jah. Sel ajal, kui me alustasime Ida-Virumaa vallutamist, püüdsime töö sisekorras kohaldada Tallinna standarte. Meie ameti inimesed tulid ise meie juurde eesmärgiga leida huvitav töökoht, kus omandada mitmekülgset kogemust ja osaleda mitmesugustes projektides. Üks asi on palk, teine aga tööprotsessist saadav rahuldus. Töö peab meeldima. Mitmekülgsust meie töös jätkub: lihtsatest lõunamenüüdest kuni Presidendi vastuvõttudeni.
Kas Teil oli ka raskusi personali leidmisega? On üldlevinud arvamus, et kvalifitseeritud kaader ruttab regioonist lahkuma.
Probleeme on, kuid ma ei ütleks, et see on ainult Ida-Virumaa mure, see on kogu meie riigi probleem. Inimesed lahkuvad esialgu Tallinna, siis sealt edasi. Tuleb osata inimestes huvi äratada, et nad jääksid tööle oma kodumaale.
Minul kui kahes erineva regiooni linnades töötaval inimesel on missioon tuua motiveerivate võtete abil pealinnas töötanud narvakad tagasi oma kodulinna. Meie töö on väga huvitav, mitmekülgne ja õige toidu valmistamise ja tehnoloogia seisukohalt. Püüame ka palgaga mitte liiga teha, Tallinnas makstavast keskmisest mitte alla jääda. Inimesed väsivad iga päev füüsiliselt, kuid on tähtis, et nad moraalselt ära ei väsiks. Tööandjana võime me seda kõike garanteerida. Ühesõnaga, püüame oma personali eest hoolt kanda.
Kas Te unistasite juba lapsepõlves koka ametist või lihtsalt kujunes nii välja?
Juhtus niiviisi. See on tegelikult perekonnatraditsioon. Minu tädi ja vanem tädipoeg juba töötasid sel alal, kui mina kokaks õppima läksin. Tädil on kokandusalane kõrgem haridus ja ta töötab pedagoogina. Noorem tädipoeg otsustas samuti meie jälgedes käia. Ütleme nii, et huvi kulinaariakunsti vastu oli minus juba lapsepõlves olemas. Oli, kellest eeskuju võtta ja milleni püüda jõuda. Hiljem juba asjaga tegeledes ilmusid teised erialased huvid – näiteks kõrget professionaalse ettevalmistatuse taset nõudvatel kokkade konkurssidel osalemine.
Alates 2011. aastast olete Te regulaarselt osalenud konkursil “Aasta kokk” ning võitnud seal auhinnalisi kohti. Mida see konkurss endast kujutab?
See on üks etappidest, kuhu iga meie maa ambitsioonikas kokk tahab ja võib jõuda. Paljud kollegid alustavad just sellest konkursist. Kui nad jõuavad sellel konkursil auhinnalisele kohale, on edaspidi võimalik proovida õnne juba Bocuse D'or eesti valikus. See konkurss aga on teadaolevalt toiduvalmistamise kunsti maailmameistrivõistlus.
On sellega seotud plaane?
Elame-näeme. Praegusel momendil otsustasin teha endale loomingulise pausi. See on ka vajalik.
Kuidas toimus Teie ettevalmistus kõige esimeseks “Aasta koka” konkursiks? Mida selles konkursis osalemine annab?
Sel ajal töötasin ma Jõhvi Kontserdimaja kohvikus “Mozart” ja külastasin sageli kulinaariateemalisi näitusi. See konkurss nimelt toimub “Toidumessi” raames. Otsustasin siis oma võimeid proovida. 2011.aasta osalejad olid enamikus Tallinnast, väga tugevad konkurendid. Kui mikrofonist teatati, et kohvik “Mozart”saavutas kolmanda koha, olid paljud segaduses ega teadnud, kus selline kohvik asub.
Siis Riho Lepik hüüdis rahva hulgast, et see on Jõhvi Kontserdimaja kohvik. Rahva jaoks kõlas see kaunis šokeerivalt.
Kolmas koht ei ole unistuste piir. Tekkis sportlik hasart saavutada rohkem ja seepärast esitasin ma oma kanditatuuri ka järgmistel aastatel. Kui konkursiks valmistud, on peas pidevalt “ajutorm”, selle aja jooksul koguneb nii palju kasulikke mõtteid, mis pärast võivad veel aasta aega “välja lennata”. Tekkib väga palju loomingulisi ideid ja värvikaid maitsevariante. See arendab väga ja aitab tööd teha. Mulle meeldib selline tempo ja elamus, sellepärast osalesin konkursil neli aastat järjest. Eestis ei ole mitte kellelgi sellist komplekti medaleid nagu minul.
Kas ainult peakokad võivad konkursist osa võtta? Mida on vaja teha, milliseid kõrgusi oma kokakarjääris saavutada, et saada esitada oma kanditatuur “Aasta kokk”konkursile?
Konkursil osalemiseks ei ole sugugi vajalik olla peakokk. Sel aastal külastasin ma jälle “Toidumessi” ja olin väga kurb, et Narvast ei osalenud konkursil mitte ühtegi kandidaati. Tegelikult on see minu huvi üks suundadest tulevikus - valmistada ette uusi konkursante, inimesi, kes on huvitatud enesearengust ja valmis Narvat väärikalt esindama.
Mis Teie arvate, mis on selle põhjuseks? Kas on see kommunikatsiooniprobleem – inimesed lihtsalt ei tea sellest konkursist midagi? Või kahtlevad eneses ja oma erialastes oskustes?
Põhjus, ma arvan, on väärikate töökohtade puudumine Ida-Virumaal. Regioonis on selgelt tuntav kõrgköögiga restoranide puudus, pole kohti, kus oleks võimalik ennast n.ö “sisse töötada”. Sellepärast sõidavad vähegi ambitsioonikad kokad pealinna, et vastavat praktikat omandada. Neid, kes tagasi tuleb, on vähe. Ma arvan, et väärikas kohas töötamine motiveeriks noori konkursil osalema. Varem olid kutsekoolides õpetajad, kes oskasid õpilastes töö vastu huvi äratada ja noortele meeldis tööd teha. Tänapäeval kohtab selliseid kahjuks harva.
Kuidas Te hindate Ida-Virumaa restoranikultuuri taset teeninduse ja toidu kvaliteedi osas? Kas Teie konkurentide hulgas on söögikohti, kuhu Te oma sõpradel minna soovitaksite?
Üldiselt regioonil on ruumi, kuhu kasvada. Konkurentidest märgiksin ma võib-olla ära restorani “Romantic Garden”, mille kööki juhib minu endine kolleeg Jevgeni Jermoškin. Me töötasime koos Tallinna restoranis “Ribe”. Söögikoha tase jättis veel hiljuti paremat soovida, kuid juhtkond on sellega tõsiselt tegelema hakanud. Tööd on seal veel palju, kuid mitmekesine menüü ja kvaliteedi taseme tõus on juba olemas. Väga positiivne moment on veel see, et tallinlased tulevad Ida-Virumaale tööle, andes regioonile edasi oma kogemuse. Tööandja ja kliendi seisukohast tuleb mõista, et värske veri on vajalik. Vaevalt, et inimestele meeldib kaks-kolm aastat järjest üks ja sama menüü. Vaatame Euroopat - inimesed käivad regulaarselt restoranides erinevusi nautimas, sellepärast ka restoranid arenevad, kuna on nõudlus. Kui sellist seost ei ole, ei vaevu ka restoranid ennast arendama.
Mida Te võite öelda kohviku “Muna”külastajate ja üldse Ida-Viruma restoranide kohta, kas siin on kombeks väljaspool kodu söömas käia? Millisel tasemel?
Traditsioonid siin on arenemisjärgus, ma ei ütleks, et edenemist ei ole. Kui me kaheksa aastat tagasi alustasime tööd Jõhvi Kontserdimajas, käisime me mitmetes kohalikes söögikohtades et vaadata, millised neist on kõige paremad, kuidas seal toitu valmistatakse ja teenindatakse. Kõik olid enam-vähem ühel, rahuldaval tasemel; nüüdseks on tase märgatavalt kõrgem. Progress toimub, aga mitte väga kiiresti: võib-olla selle pärast, et tööjõud ei ole küllaldaselt kvalifitseeritud. Kõik motiveeritud inimesed sõidavad pealinna või maalt välja, et edasi areneda.
Kõik takerdub finantsvõimekusse, õigus?
Muidugi. Kuid see on omamoodi suletud ring, sest finantsvõimalused tekivad ainult seal, kus on hea täitumis, see aga tähendab, et on kvaliteetne toit ja teenindus.
Programmeeria ametit peetakse nõutud ja hästitasustatud elukutseks. Kas kokaks olemine on rahaliselt tasuv?
On muidugi hulga tasuvamaid ameteid, kuid kõik sõltub isiklikest püüdlustest. Kokkadena töötavad inimesed peavad olema oma ameti fanaatikud. Neil peab siiski olema peale rahalise külje ka mingi muu motivatsioon. See on sama mis kunstnikel: kui sinu pilte ostetakse, tähendab, et kunstnik olla on rahaliselt tasuv, aga kui ei osteta... saate isegi aru. Tuleb midagi osata, siis tekib ka nõudlus.
Väljaõppeprotsessile tuleb samuti õigesti läheneda. Juhtub nii, et kokad töötavad pool aastat ühel positsioonil, pärast aga lähevad teise kohta ja selgub, et nad peale selle sissetöötatud positsiooni midagi muud ei oskagi. Ambitsioonikad inimesed, kes soovivad midagi rohkemat saavutada, püüavad sellisesse kohta tööle saada, millel on turul juba mingisugune positsioon, soovivad sellise peakoka juurde, kes oskab midagi õpetada. Nii moodustuvadki head meeskonnad – ja kvaliteet on sellistes kohtades kõrgem kui teistes restoranides ja kohvikutes. Toitlustamises sõltub kvaliteet 99% toitlustamisega tegelevatest inimestest.
Kas koka töös on ka midagi maisemat lisaks kulinaarsete šedöövrite loomise kõrgele kunstile?
Muidugi on olemas terve hulk arvesseminevaid momente. Näiteks tellib üks “õigeid” toiduaineid, teine “ebaõigeid”. Sellisel juhul võivad hea käibega restoranide kulutused toorainele ületada 5-10 tuhat eurot kuus. Hea kokk saab sellistest asjadest aru, ta ei mõtle ainult kunstile.
Mis tähendab “õiged” ja “ebaõiged” toiduained?
Igal toiduaine liigil on oma kasutamisviis. Keegi ei hakka seafileest guljašši valmistama, kuna selleks tarbeks on eraldi lihasort, mis haudub kauem ja maksab tunduvalt vähem. See on kõige mõistetavam näide, on ka muid. Toiduaineid võib tellida ja kasutada mõistusega, aga võib ka teha mõttetuid kulutusi. Toiduainete hooajalisust ei ole samuti keegi ära muutnud. Muidugi võib sparglit ka talvel leida, aga küsimus on hinnas. See kõik kasvatab toidu lõpphinda, aga klient soovib maitsvat toitu mõistliku hinnaga.
Noh aga silmud praeguse aastaajal – kas see on õige või ebaõige toiduaine?
Silmud “tulevad”, seega on praegu kõige õigem aeg neid toiduks pakkuda. Kui köök saab endale lubada silmude töötlemist, on see kõige parem, mida klient võib saada. Hea kvaliteediga marineeritud silmu võib ka kaluritelt osta, peamine on seda õigesti ja teiste maitsetega kooskõlas kasutada. Silmud on minu arvates unikaalne orgaaniline toiduaine. Oma unikaalsuse tõttu on silmud jätkuvalt kvaliteetne delikatess. Kõige parema kvaliteediga silmu pakuvad minu arvates väikesed firmad ja narva-äärsed kalurid, kes ise silmu püüavad ja töötlevad. Nad ei aja taga suurt läbimüüki. Gurmaanide jaoks on see suur pluss.
Kas Te ise armastate silmu? Kui jaa, siis millisel kujul?
Mulle meeldib praetud ja marineeritud silm, õlle kõrvale. Silmud on väga iseseisev toiduaine mis sobib ka värske musta leiva ja võiga. Kindlasti ei soovita ma varjutada silmu maitseomadusi mingite muude koostisosadega.
Miks te nõustusite käesolevast projektist osa võtma? Armastusest silmude või regiooni vastu?
Silmud meeldivad mulle väga, nad on üks minu lemmiktoiduainetest. Olen kaks aastat järest osalenud projektis “Ida-Virumaa päevad Sankt-Peterburis”, kus olen valmistanud roogasid Eesti toiduainetest eesti retseptide järgi, tutvustades Peterburi turismiäri professionaalidele Eesti rahvusliku köögi eripära. Kahel aastal olid minu menüüs ka silmud – see on Ida-Virumaa visiitkaart. Peab oskama neid vaid meeldivalt serveerida. Mind ausalt öeldes šokeerib, et kõigis kohalikes restoranides on saadaval lõhe, kuid ei ole silmusid
Te olete teenindanud Presidenti ja teisi VIP-e. Kas vahe nende ja tavaliste klientide vahel on tuntav? Kas Teie meeskond tunneb esimesel juhul suuremat vastutust?
Olen alati rääkinud oma meeskonnale: hea kokk oskab oma vigu tunnistada ja neid õigeaegselt parandada. Kõik teevad vigu. Tähtis on, et need ei läheks köögist kaugemale. Saali viidav toit peab olema selline, et ei oleks häbi seda oma külalistele pakkuda, pole tähtis, milline on nende amet või staatus. Mulle üldse ei meeldi sõna “kliendid”.
Kui mõelda neile, kellele sa toitu valmistad, tekib närvipinge ja see võib toidu kvaliteedile kahju tekitada. Tuleb alati mõelda nii, et valmistad toidu, mida tahaksid jagada oma külalistega. Staatusel ei ole tähtsust. Kõik inimesed tahavad maitsvat ja kvaliteetset toitu süüa.
Kõige originaalsem kiitus, mis Teile või Teie meeskonnale osaks saanud on?
Kui me teenindasime Stenbocki Maja, tuli küllalt sageli kõrge staatusega külalisi teenindada. Kui lõuna õnnestub, kutsuvad delegatsiooni liikmed tavaliselt peakoka ja vanemkoka enda juurde eraldi tuppa ja suruvad tänutäheks kätt. Viimati surus minu ja mu kolleegi kätt Püha Rooma Kiriku Peakardinal. Muidugi on oma töö eest meeldiv kiitust vastu igal päeval igasugustelt inimestelt.
