Mehed, kes keedavad puljongit: Novembris jõuavad Eestis turule esimesed vedelad puljongid
Seetõttu võtsid Food Studio mehed Indrek Kivisalu ja Helgor Markov end kokku, panid püsti tehase ja toovad novembri alguses turule pakid restorani kvaliteediga puljongitega. Puljongid pole veel turul, kuid pakikujundusega on juba esimesed edusammud tehtud – koostöös kujundusbürooga Refleks jõuti puljongipakendiga ka Kuldmuna finaali.
Korraliku veisepuljongi keetmine tundub peale vaadates lihtne nagu 1 + 1. On vaja võtta kondid, need röstida, lisada järjest retseptis nimetatud juurviljad, ürdid ja vürtsid, hautada tundide kaupa madalal tulel, maitsestada selle ja tollega ning olemegi tumepruuni leeme valmis keetnud. Tõsi, tehniliselt ei ole puljongi keetmises midagi keerulist, kuid vormiliselt on tegu kunstivormiga, kus igal osisel on tõmmata üks akord – õigel ajal ja õiges toonis.
Puljongi keetmise taga on pikka aega toimetanud asjatundjad, kelle maitset ja kvaliteeditunnet saab usaldada. Indrek Kivisalu on töötanud aastakümneid peakokana, olnud vabariigi presidendi kokk ning kulinaariapedagoog. Helgor Markov toimetas pikki aastaid lihasektoris ning on pidanud Tallinnas mitmeid erinevaid restorane. Idee puljongit keetma hakata tuli isiklikust vajadusest ja soovist, nagu enamasti ikka.
“Puljongi ideel ei ole kindalt sünnikuupäeva. Mõtted ja rakendused ideest teostuseni on võtnud aega, et paika loksuda ja lõpuks teoks saada. Kui küsida, millest üldse tekkis Food Studiol plaan puljongeid tootma hakata, siis vastus on ju üsna tavapärane: poest polnud võimalik mõistliku hinnaga päris puljongit osta. Kasutaks hea meelega ka ise restorani kvaliteediga ja röstitud luudega keedetud puljongit. Kui mägi ei tule Muhamedi juurde, tuleb viimasel mäe juurde minna,” selgitab Markov uue toote arengulugu.
Kui mujal maailmas on võimalik osta poest eri hinnaklassides ja kvaliteetides valmispuljongeid üsna lobedalt, siis Eestis on Food Studio puljongid esimesed n-ö pakis loksuvad maitseveed.
Vedela puljongi vahetas välja kuubik
Puljongi kodus keetmise traditsioon kadus vaikselt 20. sajandi esimesel poolel. See traditsioon hakkas kaduma ajal, kui planeedi arenenumates riikides toimus kaks gastronoomilist läbimurret: 1910. aastal leidis tee poelettidele dehüdreeritud puljong ehk šveitslase Julius Maggi kuubik ning 1915. aastal avas Vincent Astor Manhattanil 400-ruutmeetrise selvehalli ehk tänapäevase supermarketi eelkäija.
Traditsioonide kadumise taga oli lihtsustatud lahenduste tekkimine, kuid oskused puljongit keeta kandusid ikka emalt tütrele. Koduse puljongi keetmise oskused kadusid pärast II maailmasõda 1950-ndatel, kui „uuenenudˮ maailmas hakkasid rohkem võimust võtma kiirtoit, iseteeninduskauplused ja odavad poolfabrikaadid. Kodusele puljongile andis aastakümneteks surmapõntsu aga hoopis dietoloogia, mis soovitas keetmisel, hautamisel ja moorimisel puljongi asemel hoopis vett kasutada. Nii kadusid toidulaualt ka väga vajalikud luuüdist välja keedetud toitained, valgud ja mineraalid.
Austraalia päritolu kokk ja kirjanik Jennifer McLagan kirjutab oma raamatus „Kondidˮ, et veisekontide röstimise põhjus on esiteks kontides peidus oleva kollageeni ehk valgu valla päästmine, mis kuumutamisel laguneb želatiiniks, andes puljongile õige tekstuuri. Teiseks lahustab ahjuröst sääreluudes paikneva rasvast ja mineraalidest pakatava luuüdi, mis on hea puljongi maitse ja aroomi alus.
Mehed, kes keedavad puljongit 4–6 tundi
Food Studio puljongivalikus on hetkel neli klassikalist puljongit – veise-, kana-, kala- ja juurviljapuljong –, millega on võimalik kiirelt valmis vaaritada kõik supid, kastmed ja hautised. Nende nelja puljongiga on võimalik katta 100% kõik retseptid, mis puljongit nõuavad. Uute maitsete arendamise initsiatiivi annavad Markov ja Kivisalu tulevastele klientidele – katsetama hakatakse nende maitsetega, mille järele nõudlus on.
“Meie puljongid on klassikalised tooted, mida oleme ilmselt kõik juba aastaid keetnud nii tööl kui ka kodus. Seetõttu polnud vaja jalgratast leiutada. Eriti uhked oleme aedviljadest vegepuljongi üle, sest aedviljadest sellise hea ja tugeva maitse kätte saamine on paras kunst. Eks ka meil läks selle õige ja rahuldava maitse kätte saamiseks pool 2016. aasta suvest,” selgitab Markov, kes lisab, et nad on saanud väga head tagasisidet juurviljapuljongi kohta kõikidelt, kellele nad seda maitsta on andnud.
Food Studio puljongid keevad nende uues tehases kõik umbes 4–6 tundi. Kondid röstitakse puljongi tarbeks tumepruuniks, aedviljad vastavalt kuldseks ehk just nii nagu seda tehakse kõikides parimates haute cuisine restoranides kogu maailmas.
“Meie puljongite puhul on eriline nende kodusus, seda nii maitse kui ka tehnoloogia mõttes. Hetkel peavad inimesed puljongiks kahjuks glutamaadimaitselisi kuubikuid ja kontsentraate, me üritame seda suundumust muuta. Väga mugav on kasutada juba valmis puljongipõhja,” lisab Markov.
Hind jääb alati alla 3 euro
Sõltuvalt puljongist on Food Studio puljongitesse keedetud komponentide arv erinev, kõikudes 10 ja 14 komponendi vahel – kalapuljongid põhinevad lõhel, kanapuljongisse on kokku keedetud nii kodumaist tiiba kui ka koiba, loomalihapuljong põhineb veiseluudel, aedviljapuljongis on peale juurikate oma koht ka seentel.
“Ei usu, et mõni restoran omale meie vedelikest veel kvaliteetsemat puljongit keedaks,” selgitab Markov.
Puljongeid hakatakse müüma 750ml pehmetes pakkides ning hind jääb “rasvavedelikel” poes alla kolme euro. Muul juhul kardavad tootjad, et puljongitest saab nišikaup ning see pole asja mõte. Pikas perspektiivis on meestel plaan hakata puljongeid HoReCa tarbeks ka suurtesse pakkidesse ja lähkritesse villima.
“Puljongi sihtrühm on lai. Seda saab nautida kuuma rammuleemena talvisel loodusmatkal, kasutada tõsisemate kulinaarsete šedöövrite juures nagu hautised, pudrud, erinevad riisiroad jne. Peale selle saab sellest kiirelt perele suppi valmistada. Samuti soolase baasiga smuutid hommikusöökide ja vahepaladena,” leiab Markov.
Puljongeid testides tulevad välja huvitavad erisused nii värvis, maitses kui ka aroomis. Loomast, linnust ja kalast keedetud puljongitel on kõikidel selged iseloomulikud omadused küljes – lõhnavad nii nagu peab, näevad välja nagu peab. Suurim üllataja on aga vegetaarne juurviljapuljong, millele sarnase maitsetugevuse, värvi ja aroomiga leent pole lihtne leida. Kui loomast, linnust või kalast keedetud puljongiga suutsid pika kogemusega köögitegelased hoida oma taset, siis aedviljaleemega on see tase selgelt ületatud. Novembrist alates puudub ka Eesti kodudes vajadus ise hautisse puljongit keeta või kuubik supileende poetada.
