Valge trühvli sügis: trühvlijahil Bologna Apenniinides
Bologna metropoli rahvastik ulatub miljoni inimeseni ning piirneb lõunast vaimustavate Apenniinidega, sügiseste toidufestivalide toimumispaigaga number üks. Bolognas ja selle ümbruses armastatakse üldse hästi süüa, esimestest roogadest on tuntud tagliatelle al ragù, lasanje, tortellini in brodo ja tortelloni di ricotta, veinidest Pignoletto, Sangiovese, Barbera, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot ja Lambrusco.
Bologna piirkonna sügis on tavaliselt soe ja helde. Põllumehed tõmbavad kuumast suvest hinge – valmis on saanud värske Vino Novello, puudel punetavad granaatõunad, valmivad mahlakad ploomid, värsked õunad ja pirnid. Põldudelt tulevad laudadele kõrvits, kartulid, porrulauk ja lehtkapsas, metsast kastanid, seened ning ka valgeks teemandiks nimetatud valge trühvel.
Apenniinide mäestiku siinset osa kutsutakse nimega Appennino Tosco-Emiliano. Piirkond läheb jagamisele Emilia-Romagna ja Toscana maakondade vahel ning erinevatel nõlvadel on erinevad näod. Emilia-Romagna poolsed veetlevalt lauged künkad sobivad Parmigiano-Reggiano tootmiseks, siin laiuvad karjamaad, vilja- ja maisipõllud. Türreeni mere poolsel küljel kasvavad jändrikud oliivisalud ja avanevad suursugused vaated viinamarjapõldudele. Üle siinsete Apenniinide, Bolognast Firenzesse, viib viiepäevane jalgsimatkarada pühaliku nimega Via degli Dei, Jumalate tee.
Kõrgemad mäeharjad ulatuvad siin veidi üle kahe tuhande meetri. Mäeharjade ümber peesitavad mäed ja künkad, orgudes sinetavad maalilised jõed ja järved. Aasadele annavad õitseajal värvi külmakartmatud ülased, Alpi astrid ja kanarbikulised, madalamal laiuvatel nõmmedel punetavad pihlamarjad. Umbes 1700 meetri pealt algavad kase- ja kuusemetsad, sealt edasi tammed ja kastanid.
Valge trühvli (Tuber magnatum pico) kasvupiirkond ulatub Itaalias Piemonte maakonnast lõunasse, Padania madalikust Apenniinidesse kuni Lõuna-Itaalias asuvasse Moliseni välja. Bologna mägede valge trühvel on aastatega suurt kuulsust kogunud ja kannab nime Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi. Oma maitse- ja lõhnaomadustelt ei jää see alla kuulsale Alba valgele tühvlile Piemontes.
Kohalik trühvel lõhnab intensiivselt metsa alustaimestiku ja märja mulla järele, see on ümara või ebaregulaarse kujuga ning valmib septembrist detsembrini. Mügariku habitaat asub kuni 800 meetri kõrgusel, koloniseerides kohalikke sarapuu-, tamme- ja pöögimetsasid, aga kasvades ka paplite ja pajude, pärnade, raagremmelgate all savises või liivases mullas 10–40 sentimeetri sügavuses. Trühvel armastab niisket ja varjulist kohta, pakub puudele suuremas koguses vett ja mineraalsoolasid ning saab vastutasuks vajaminevaid toitaineid.
Bologna Apenniinide sügisene trühvlifestival Tartufesta algab oktoobri alguses ja lõpeb novembrikülmadega. Mõned aastad tagasi leiti siit peaaegu pooleteisekilone valge trühvel. Trühvel kanti Guinnessi rekordite raamatusse ning selle pühitsemiseks korraldati heategevuslik õhtusöök 300 inimesele.
Sel aastal osalevad Tartufesta trühvlifestivalil 13 kommuuni. Väikelinnade peaväljakule ja linnatänavatele sätitakse üles turuletid ja -telgid, kaubeldakse valge ja musta trühvliga ning teiste sügiseste metsaandidega. Tulel küpsetatakse kastaneid ja pakutakse kastanijahust valmistatud tooteid. Küsida tasub värsket veini, maitsta liha- ja juustutooteid ning kindlasti ka tüüpilist borlenghi-lamesaia. Ehk õnnestub ära näha käharakarvaline trühvlikoer, kohalik lagotto, kelleta ei lähe metsa ükski trühvlikütt. Koera ja tema peremehe (viha)-kiindumussuhtest räägitakse erinevaid legende.
On hea teada, et festivaliga ühinenud restoranipidajad on alla kirjutanud dekaloogile, mis kohustab neid kinni pidama trühvlile sätestatud kvaliteedinõuetest. Juhul kui kasutatav trühvel pole kohalik, tuleb menüüsse lisada trühvli päritolu. Vihmade vähesuse tõttu pole valget trühvlt sel aastal kuigi arvukalt ja trühvli hind on kõrge. Tüüpilisteks roogadeks on tagliatelle al tartufo bianco (pastaroog), uova al tartufo bianco (muna), risotto al tartufo bianco (risoto) ja cotoletta alla bolognese al tartufo bianco (liharoog). Enne trühvli ostma hakkamist turult tasub kindlasti üle vaadata trühvlituru hinnad, kontrollida trühvli lõhna, värskust ja küpsusastet. Kindlasti ei tasu alahinnata kohaliku musta trühvli maitset (tuber melanosporum), ka see saab valmis sügisel ja on taskukohasem.
Kolmeteistkümnest festivaliga ühinenud kommuunist on Valsamoggia (Savigno) ja Sasso Marconi ehk kõige tuntumad, Bologna kesklinnast viivad sinna ka festivalibussid (http://www.bolognawelcome.com/en/). Samas kui näiteks Lizzano in Belvedere, Gaggio Montano, Camugnano ja Castiglione dei Pepoli on huvitavad sellepärast, et asuvad 700 meetri piirimail. Grizzana Morandi kanti sattudes tasub kindlasti vaatama minna 70ndatel sinna ehitatud Alvar Aalto kirikut Chiesa di S. Maria Assunta. Nii et jope selga ja sall kõvasti kaela – Apenniinide pärastlõunad ja õhtud on juba jahedad!
