Veini jäi üle? Nipid, kuidas jook köögis ära kasutada
Ratast leiutama ei hakka, selleks võtame appi maailma kuulsaima ja olulisima igakuise veinimajaka ehk ajakirja Decanter restoranikriitiku Fiona Becketti ning tema vastilmunud raamatu “Wine Lovers Kitchen” ehk “Veiniarmastaja köök”. Rebime just sealt need kümme põhimõtet välja. Nagu iga muu toorainega, tuleb ka veini tunda, kui temaga köögis maadlema hakata – tuleb tunda selle vedeliku keemisomadusi, haudumistulemusi, karamelliseerumistemperatuure ja nii edasi. Vaatame, mida tarka raamatust leiame …
Alustuseks ka vastus küsimusele, mis alati veini ja üldse alkoholiga küpsetades tõstatatakse – kui veiniga küpsetame, siis kas sellesse toitu jääb alles ka alkoholi? Üldiselt on levinud valearusaam, et küpsetame kogu alkoholi toidust välja. Toitu peab üldreegli kohaselt hautama lahtise kaanega enam kui kolm tundi, et kogu alkohol toidust kaoks. Loomulikult oleneb see ka sellest, kui palju veini on toidus kasutatud. Seega tasub valida retsepte, kui küpsetame roolisolijatele, mittejoojatele või lastele.
Vein, mida toidus kasutate, peab olema igal juhul joodav. Siin on kaks mõttekohta. Esiteks tuleks valida toiduvalmistamiseks vein, mis endale meeldib, mida ise jooksid. See tagab ka lõpptulemuse kõrgema kvaliteedi. Teine oluline nüanss on, et vein ei tohiks olla “korgistund” ega äädikaks muutunud – peab olema marjane, värske ja joodav. Veinid, mis on seisnud kapis või külmikus avatuna neli-viis päeva, on kasutamiseks värsked. Veinid, mis on seisnud neli-viis kuud, tõenäoliselt toiduks ei kõlba. Ülejääva veini võiks ideaalis valada hilisemaks kasutuseks keeratava korgiga anumasse.
Veinikasutusel toidus ei pea alati lähtuma veinist, mida me ise joome. Veini tuleb siinkohal vaadata nagu iga muud toorainet, mis millega kokku sobib. Väga mõnusaid kooslusi magustoitudes või ka hautistes võivad anda magusmapoolsemad veinid, nagu Zinfandeli või Grenache'i marjadest. Alati tuleb lähtuda retseptist.
Hoiduge kui marutaudis rebasest veinidest, millele on peale kirjutatud “küpsetusvein”. Seda nii veinide, šerride kui ka dessertveinide puhul. Need joogid on enamasti äärmiselt madala kvaliteediga ja maitsebuketiga, mis ei rikasta rooga, vaid rikub seda. Hea pudel toiduks sobilikku veini ei maksa palju rohkem.
Samuti ei ole vaja parima kvaliteedi saamiseks kasutada toidus kallist, ülemise riiuli veini. Kuna kuumtöötlemine on üsna jõuline muutmisprotsess, ei hakka kalli veini hinnaliseks muutvad nüansid toidus mõjuma. Ainus põhjus kallist veini oma toiduvalmistamises kasutada on olukorras, kui toitu kulub väikene kogus veinivett ja selleks oleks vaja avada uus pudel. Nii on odavam ja lihtsam, ka mugavam “laenata” see pokaal õhtusöögiks avatud kallimast veinipudelist.
Veiniga küpsetamisel on ühtlasi reegel, et odavam vein sobib slow-food’i ehk hautistesse, kus valmimisaeg on pikk ja kus see lahustub üldisse maitsesse. Kallim vein võiks olla valikus, kui deglaze'ime kiirelt panni ehk praeme lihamaitseid kastmeks lahti. Veel üks nipp on valada kallimat veini pokaalijagu hautisse selle viimasel valmimise pooltunnil. Nii jääb kallima veini mekk domineerima.
Kõige laiema kasutusalaga veinideks on kuivad, karged, tammevaati mitte näinud valged, näiteks Pinot Grigio veinid, või keskmise täidluse ja kehaga, vähese tanniiniga punased, nagu Melrot. Tugevamate aromaatiliste karakteritega valged, nagu Rieslingid või Gewürztraminerid, on vähe kapriissemad köögis, kuid sobivad oma lopsakusega imeliselt näiteks valgetesse kastmetesse, samuti heledatesse hautistesse. Katsetage julgelt!
Kangestatud veinid, nagu šerrid, marsaalad ja madeirad, on ülimalt sobivad küpsetamisel. Väikene kogus neid aroomitugevaid ja kangeid veine lisab igale toidule sügavust, kerget magusust ja puuviljasust. Ainus, millega tuleb arvestada, on kogused.
Veinide redutseerimine hautamisega tugevdab konkreetse veini dominantseid karaktereid, olgu selleks siis magusus, tanniinsus või happesus. Sellega tuleb arvestada nii koguste kui ka veini enda valikul. Samas on see hea, kui soovime anda veiniga konkreetsele kastmele mingit selget maitsenüanssi.
Veinil baseeruva marinaadiga liha marineerimisel tuleb arvestada, et vein pehmendab liha väga hästi ja kiirelt, kuid muudab ajaga – ainult mõne lisatunniga – iga liha “metsikuks” ehk annab ka koduloomade lihale metsloomaliha noote. Marinaad ise tuleks pärast marineerimise lõppu ära visata, kui just ei ole plaanis sellest tunni jooksul kastet valmistada.
Isegi kui retsept nõuab toiduvalmistamisel suurt kogust veini, tuleb alati lisada toidule veel mõnda muud vedelikku, enamasti on selleks puljong, aga ka koor või passata ehk kreemiks püreestatud maitsestatud tomatid. Vein üksi ei vea välja ja on liiga jõuline. Hea on nii muust toidust üle jäänud puljongit kui ka veini külmutada näiteks jääkuubikurestis ja edaspidi külmakindlas grip-kotis.
