PUUST JA PUNASEKS | Viski kuulub maailma vanimate destillaatide hulka. Mis jook see aga täpsemalt on?
Viski on tammevaadis laagerdunud kange, 40–50% alkoholisisaldusega destilleeritud jook, mille lähteaineks on teravili – oder, mais, nisu, rukis. Viski aga ei ole tavaline jook, see on vedelik, mis sajanditega teinud läbi keerdkäike, mida vähesed suudavad hoomata. Kurikuulus Al Capone on öelnud, et „kui mina viskiga raha teen, öeldakse see olevat salaviinaäri, aga kui mu patroonid Chicago Lake Shore Drive'is sellesama viskiga klaase täidavad, on see juba külalislahkus".
Viski kuulub maailma vanimate destillaatide hulka. Arvatakse, et sellega tegid V–VI sajandil algust iiri rändmungad, kes omandasid idamaise lõhnaainete valmistamise kunsti ning asusid koju jõudes sama valemi abil õllest eluvett ajama. Gaelikeelne uisce bethad ongi tõlge ladinakeelsest aqua vitae’st, mis tähendab sedasama ihaldatud eluvett, vahendab Prike.ee.
Järgmiseks aastasajaks oli viskitegemise oskus tuntud ka Šotimaal ning õige pea aeti eluvett juba kõikjal Briti saartel. The Old Bushmills, mis on vanim teadaolev legaalne destilleerimiskoda Iirimaal, sai tegevuslitsentsi 1608. aastal, Šotimaal tegutsenud viskivabrikust räägitakse kirjalikes allikates esmakordselt alles palju hiljem – 1699. a.
LOE LISAKS:
Šoti viski jaoks osutus 19. sajand mitmes mõttes revolutsiooniliseks – 1827. a leiutati uudne kolonndestillatsioonimeetod ning erinevaid viskisid hakati omavahel segama, mille tulemusena sündiski tänapäevane scotch. Tõsi küll, ametlikult tunnistati kõik taolised segud viskiks alles Kuningliku Komisjoni dekreediga aastast 1908.
Iiri viski ajaloos sai otsustavaks pöördepunktiks An Gorta Mór ehk nn Suur Nälg aastatel 1846–1851, mil mitme järjestikuse ikalduse tulemusena suri nälja ja haiguste kätte kolmandik Iirimaa elanikest (750 000 inimest). Teine kolmandik vaesunud iirlastest põgenes kergema elu otsinguil kodusaarelt kaugele mere taha – Ameerikasse ning Kanadasse. Nendega koos jõudis sinna ka viskiajamisoskus. Paraku ei tahtnud odrakasvatus Uues Maailmas edeneda, seevastu kasvasid seal suurepäraselt rukis ja mais, mis saidki Ameerika viski alustaladeks.
Koos kuiva seadusega lõi Ameerikas 1920ndatel õitsema salaviinaäri. Kogu taolise kaubanduse kohta kasutati väljendit bootlegging, mis viitas joogi peitmisele saapasäärde.
Kuid valgustkartvaid asju, näiteks illegaalset viskit, aeti Ameerika kaguossa jäävate Appalachia mägede jalamil juba 1860ndatel, seega mitukümmend aastat enne kurikuulsa keeluseaduse väljakuulutamist. Sajandivahetuseks võttis sealne viskiajamine koguni nii murettekitava ulatuse, et riik oli sunnitud palkama eriagendid, kelle tööks sai kõigi illegaalsete viskiajajate väljaselgitamine ning kohtukulli ette toomine.
Kui mõne teise joogi valmistamisel on nii tooraine kui selle kasvukoht ülimalt tähtsad, siis viski puhul ei pöörata kasutatava teravilja liigile ega päritolule erilist tähelepanu. Küll aga esineb selle tootmisprotsessis mitmeid regionaalseid tehnoloogilisi ning metoodilisi erinevusi.
Võib öelda, et iga maa viskitootmisel on omad iseärasused – šotlased segavad oma viski, iirlased destilleerivad selle, ameeriklased matkivad iirlasi ning jaapanlased omakorda šotlasi.
LOE LISAKS:
ŠOTLASTE SCOTCH
Seaduse järgi peab šoti viski olema destilleeritud Šotimaal ning vähemalt kolm aastat tammevaadis laagerdunud. Tänapäeval liigitatakse need teraviljaviskiks (all-grain), linnaseviskiks (malt) ning seguviskiks (blended), kusjuures 96% šoti viskist müüakse just segudena, puhta linnaseviski osakaal on üliväike.
Viljaviski on kaasaegse tehnoloogia abil linnastamata viljast destilleeritud neutraalne viskipiiritus, mis peab laagerduma analoogiliselt kõigi teiste šoti viskidega. Seguviskide puhul eristatakse standardviskit ja luksussegusid, milles sisalduvad linnaseviskid on vähemalt kaheksa aasta vanused.
Linnaseviski saab oma iseloomuliku turbasuitsuse lõhna ja maitse odrast, mis linnastatakse kuivatamise teel lahtistes turbaga köetavates ahjudes. Jahtunud linnased segatakse jämedaks jahuks jahvatatult kuuma vette, mis pumbatakse meskitünni ning segatakse, kuni linnastes sisalduvad suhkrud (maltoos, glükoos, sahharoos) on lahustunud. Kestad eemaldatakse ning magus virre, millele on lisatud pärm, fermenteeritakse. Saadud 5–9% alkoholisisaldusega pajaõlut e washi destilleeritakse kaks korda traditsioonilisel padadestillatsioonimeetodil.
Esimese, nn wash stillii käigus saadakse 18–22% alkoholisisaldusega baasalkohol e low wine, millest vaid parimate omadustega keskosa e central cut suunatakse teistkordsele destilleerimisele. Järgneb vähemalt kolm aastat vältav laagerdumine vanades, enamasti ameerika päritolu tammevaatides. Vastavalt koostisele ja päritolule liigitatakse linnaseviski omakorda: tõrrelinnaseviskiks (vatted malt), mitme linnaseviski seguks (pure malt), ühe destilleerimiskoja valikseguks (single malt), vaadikangusega linnaseviskiks (cask strenght) ning valikvaadi linnaseviskiks (single barrel).
Kõik Šotimaal tegutsevad destillatsioonikojad kuuluvad oma asukoha järgi ühte neljast viskivalmistuspiirkonnast, milleks on: Highland, Lowland, Islay ning Cambeltown.
PÕHJA-AMEERIKA VISKID
Laias laastus võib USA viskid jagada segatud (blended) ja puhasteks (stright). Minimaalne laagerdumisaeg varieerub 2–4 aastani. Seguviski sisaldab vaid teatud koguse straighti, ülejäänu moodustab mingi neutraalne alkohol. Straight’ide hulka, mis ei või sisaldada midagi peale viski, kuuluvad Bourbon, Tennessee, Rye ning Corn. Sealjuures peab Bourboni lähteainest vähemalt 51% moodustama mais, Tennessee puhul on maisi osakaal sama, kuid see peab olema kasvatatud Tennessee osariigis ning viski ise peab olema filtreeritud läbi suhkruvahtra söe. Rye’ toorainest peab vähemalt 51% olema rukis, Corn’i toorainest peab mais moodustama koguni 80%. Erinevatest maisisortidest destilleeritakse ka Moonshine Whiskeyt, mille tootmine legaliseeriti lõpuks aastal 2001.
Kanada viskid on enamvähem ühte nägu – paljudele neist on omane rukki vürtsikus ning mõrkjas magusus. Siiski on tavaliselt tegemist segu-, mitte puhta rukkiviskiga, mille lähteainena kasutatakse üha sagedamini hoopis maisi või nisu. Viskipiirituse laagerdamiseks, mis peab kestma kolm aastat, kasutatakse nii vanu kui uusi vaate, peaasi, et need oleksid väikesed.
Esimene Kanada viskivabrik avati Quebecis 1769. a.
IIRLASTE IRISH
Ka iirlased valmistavad viskit linnastatud odrast, kuid erinevalt naabritest kuivatatakse seda söe kuumusel kinnistes ahjudes. Kuni destilleerimiseni sarnaneb edasine tootmisprotsess šotlastega.
Iirlased, kes on visad „mittesegamispoliitika” pooldajad, destilleerivad oma viskit kolm korda, šotlased saavad endi sõnul kahegagi suurepäraselt hakkama. Tegelikult segavad ka iirlased tänapäeval oma viskisid, kuid nende praktika, mis teenib pigem maitse ühtlustamise kui tootevaliku mitmekesistamise huve, erineb naabrite omast.
JAAPANI VISKI
Täna on Suntory viski Tõusva Päikese Maal sama kuulus, kui Johnnie Walker mujal maailmas. Veelgi enam – Suntory viski on jaapanlaste seas kohati traditsioonilisest sakestki populaarsem.
Suure edu taga on kahe mehe elutöö. Üks neist oli Torii Shinjiro, kes alustas oma alkoholiäri 1899. a importveinide müümisest ning tõusis paarikümne aastaga laiahaardeliseks suurtöösturiks, teine oli Šotimaal keemikuhariduse omandanud Masataka Taketsuru. 1923. a käivatasid nad Jaapani esimese viskivabriku ning juba viis aastat hiljem müüdi esimesed pudelid Suntory Whiskey Sirofuda’t.
Torii Shinjiro seadis eesmärgiks sellise viskisegu, mis sobiks hästi kokku traditsiooniliste jaapani toitudega, et selle maitse harmoneeruks nii vee kui teega. Just sel moel tekkisid mizu-wari viskid, mida Jaapanis meeleldi juuakse. Peab veel lisama, et sealsed viskid, mis matkivad kõiges suuri šotlasi, ongi oluliselt mahedama maitsega.
LOE LISAKS:
Tavaliselt serveeritakse viskit kas madalast paksupõhjalisest old fashioned või tambler-klaasist, peaasi, et sinna oleks soovi korral võimalik lisada vett.
Maailma eri paigus juuakse viskit mitmel moel – iirlastel on kujunenud välja ühed, šotlastel teised ja ameeriklastel kolmandad viskiharjumused. Oluline on, et keegi ei hakkaks tegema šoti viskist iiri kohvi või jaapani viskist kalifornia limonaadi.
Viskit võib pakkuda kas:
- puhtalt
- jääga
- allikaveega segatult
- sidrunitoonikuga pikendatult
- iiri kohvina, mis koosneb koorega kohvist ja viskist
- hot irishina, mis koosneb viskist, kuumast veest, sidrunist ning ingverist
- mitmesuguste kokteilide koostisosana – tuntuimad neist on California Lemonade, Christmas Manhattan, Old-Fashioned, Whiskey Sour ja New York Cocktail
Viskit kasutatakse ka mõnede liha- ja riisitoitude valmistamisel ning kondiitritööstuses.
