PUUST JA PUNASEKS | Piisab ainsast kalvadosesõõmust, et teada, miks Eeva pattu langes. Mis jook see on?
Tootenime calvados võib kasutada vaid Prantsusmaa põhjaossa jääva Normandia suurimas, Calvadosi departemangus valmistatud õunabrändi kohta. Mujal, muul viisil või teistsugusest toorainest destilleeritud analoogtoodete puhul kasutatakse nimetusi apple brandy ja applejack, vahendab Prike.ee.
Veini ja siidrit mõistsid kääritada juba vanad kreeklased ning heebrealased, usutavasti ulatuvad ka destilleerimiskunsti algteadmised tagasi VIII sajandisse. Tänu araablaste invasioonile sai al-kuhl ehk kangem alkohol varsti tuntuks ka mitmel pool Euroopas. Algaegadel tegelesid saladusliku eluveega peamiselt apteekrid, alkeemikud ning usuvennad, kuid XVI sajandil täitsid viski, rumm, džinn, tequila ning brändi juba ka lihtsurelike peekreid.
Erinevalt viinamarjaviljeluseks sobivatest soojadest piirkondadest edenes tuultest räsitud Normandias paremini hoopis õunakasvatus, esimestena on sealseid uhkeid viljapuid kirjeldanud vanad roomlased. Hästi edenes ka karjakasvatus, just Normandiast on pärit legendaarne Camembert ja mitmed teised kuulsad juustusordid.
Teadagi nõudis rammus talutoit – seapraad, rohke koorekastmega kala või teised mereannid, korralikku allaloputamist. Esialgu saadi seedimisele abiväge kääritatud õunamahlast, hiljem asendus see kangema kraamiga.
Millal õunasiidrist brändit tegema hakati, pole täpselt teada. Esimesed kirjalikud viited kangeks siidriks ehk siidribrändiks kutsutud joogile pärinevad 1553. a Cotentini poolsaarel elanud lord Gilles de Gouberville’i sulest. Õige nimi leiti joogile alles mõned aastakümned hiljem toimunud ajaloosündmuste käigus. Paradoksaalne küll, aga tuleb välja, et üdini patriootilised prantslased, kes muidu kiivalt kõiges rahvuslikus kinni on, pidid ühe oma kõige unikaalsema joogipoolise nime laenama hispaanlaste käest!
Legendi kohaselt purunes 1588. a vastu Normandia rannakaljusid Hispaania kuninga Philip II võitmatusse armaadasse kuulunud sõjalaev El Calvador, mille järgi kohalikud paika Calvador’iks kutsuma hakkasid. Aja jooksul muganes nimi prantsusepäraseks Le Calvados’iks, laienes kogu piirkonnale ja seal valmivale siidribrändile ning 1790. a kanti samanimeline departemang lõpuks ka ametlikult Prantsusmaa kaardile.
Tänapäeval on halduspiirkonna keskuseks Caen, selle tõeliseks kalvadose-metropoliks peetakse aga 50 km võrra kirde pool asuvat väikelinna Pont l’Évêque’i, mille lähiümbruses paiknevad ka kõik parimad cidreried ehk tootmiskojad.
Siin leidub nii hiiglaslikke tööstuskomplekse, mis meenutavad postmodernistlikke katedraale kui väiketootjaid, kellest igal oma „vaskpiipude kollektsioon” nagu Moskva Kremli sibulakobar õue peal säramas.
Veel saja aasta eest valmis 90% toodangust kodusel teel ümbruskonna loendamatutes karjataludes. Kalvadost tehti praktiliselt igas majapidamises, vähemalt oma tarbeks nagu juustu ja leibagi. 1942. a fikseeritud Appelation d’Origine Contrôlée staatusega kaasnesid radikaalsed muutused ning arenguprotsessid, mille tulemusena valmib
85–90% kalvadosest täna just kaasaegse sisseseadega suuremates cidrerie’des nagu Pére Magloire, Boulard, Busnel, ja Gilbert. Litsentseeritud tootjaid on piirkonnas umbes 6000, nende aastasest müügimahust, mis on kasvanud kordades ning ulatub juba üle 11 miljoni pudeli, läheb ca 50% ekspordiks.
AOC süsteemiga määratletud regioon hõlmab kolme suuremat kasvuala: Pays d’Auge, mis on parim, Calvados ning Domfrontais. Ühtekokku teatakse seal olema 800 erinevat õunasorti ning enam kui 9 miljonit viljapuud. Vanimad umbes 50 enamlevinud sordist on bisquet, marin onfroy jt. Siidrivalmistamiseks sobivad õunad on kas magusad, mõrkjas-magusad, mõrud või hapud, lisaks neile kasutatakse joogi happesuse tõstmiseks ka väikesi rohelisi pirne.
Pudelitäie kalvadose valmistamiseks on vaja 10–11 liitrit siidrit, milleks kulub omakorda umbes 12 kg õunu. Suhkru lisamine toormahlale on teadagi välistatud, õunte endi suhkrusisaldus võimaldab sellel naturaalselt käärida 4,5–6% alkoholisisaldusega siidriks.
Väikestel golfipalli mõõtu õuntel-pirnidel pole õiget tegu, nägu ega maitset, see-eest sisaldavad need rohkesti tanniine, mis on tarvilikud lõhnanüansside pikaajaliseks säilimiseks. Pariislaste ja paljude teiste arvates ongi veider, kuidas suudab keegi sedavõrd kohutava välimusega vissidest nii jumalikku jooki valmistada.
Valdav osa Euroopas ja mujal maailmas saadaolevatest kalvadostest on pärit suurtootmisele spetsialiseerunud destillatsioonikodadest, mille puhul on tavaline, et õunad või siider ostetakse kokku sama piirkonna väikeettevõtjatelt, kes tegelevad paralleelselt nii piimakarjanduse, õunakasvatuse kui siidri destilleerimisega. Sõltuvalt maavaldusest ning tootmismahust viljeldakse 4-40 erinevat sorti õunapuid, mis lõppkokkuvõttes annabki võimaluse kujundada välja oma kindlalt äratuntav stiil.
Saagikoristusperiood kestab septembrist detsembrini. Kogutud viljad sorteeritakse ning jäetakse vähemalt kuuks ajaks puidust kastidesse kuivama ja järelvalmima, töötlema asutakse neid alles jaanuaris. Mahla kääritamisele, mis vältab mitu kuud, järgneb destilleerimine kas traditsioonilisel pada- või kaasaegsel kolonnmeetodil. Viimast tohib praktiseerida üksnes kõige lihtsamate kalvadoste puhul, parim tulemus saavutatakse siiski padadestillaatorites.
Esimesel destilleerimisel saadakse 20–30% alkoholisisaldusega baasjook ehk petites eaux, millest eemaldatakse kõik ebasoovitavad kõrvalained, seejärel korratakse kogu protsessi uuesti. Teise destilleerimise käigus valmivat ning sellest eraldatavat kuni 70% alkoholisisaldusega aetise südamikuosa võib juba nooreks kalvadoseks pidada. Tõelise küpsuse ja värvi omandab see siiski alles tammevaatides laagerdamisel. Kogu protsessi vältel lisatakse joogile vähehaaval destilleeritud vett, et alandada lõplikku alkoholisisaldust AOC määratlusega sätestatud joomiskanguseni, mis on 42%.
Küpsemine kestab paarist aastast 40 ja enamani, optimaalseks loetakse kuus aastat, tamme päritolu pole sealjuures määratletud. Asjatundmatu võib arvata, et inimmõistus mõjutab vaid minimaalselt selle protsessi kulgu, ka tipptootjate kinnitusel on õige kalvadose sisuks vaid looduse viljad ja aeg, ei midagi enamat. Ometi on see suisa meistrikunst, mille puhul saab oluliseks kõik – millisest materjalist tünne kasutatakse, nende suurus, vanus ning paigutus keldris, ruumi ventilatsioonisüsteem, suhteline õhuniiskus ning temperatuur.
Vanad kogenud tegijad, kelle arvates tapab noor tamm kõik õuna imepärased maitse- ja lõhnanüansid, eelistavad kasutada sissetöötatud vanu Limousini päritolu šerri-, konjaki- ja portveinitünne.
Mitmetest laagerdunud, kuid vanuse, päritolu, maitse- ja lõhnaomaduste poolest erinevatest destillaatidest segatakse kokku majastiilile vastav kalvados. Noorematele neist on iseloomulik tugev puuviljalisus, mis aastatega taandub, lastes tamme mõjul üha enam esile tõusta pähkli-, tubaka-, vanilje- jm nüansse. Apellatsioonireeglitega on paika pandud vaid teatud nõuded, millele kokkusegatavad baasalkoholid vastama peavad, kogu muu maitseharmoonia sõltub suuresti segaja meisterlikkusest.
Suurtootjate hulka kuuluvad sellised tipptegijad nagu Pére Magloire, Boulard, Busnel. Nende kõrval on hulgaliselt litsentseeritud väikeettevõtjaid nagu talupidajast Suzanne Rufin, kelle aastane tootmiskogus piirdub paari vaadiga, mis ei jõua kunagi rahvusvahelise ulatusega jaemüügivõrku.
Kehtiva seaduse järgi võib kalvadosena kaubastada toodet, mis on destilleerimise järel minimaalselt kaks aastat tammevaadis laagerdunud.
Eriealiste kalvadosepartiide segamisel peab markeering näitama neist noorima vanust:
*** või Fine – miinimumiks 2 a.
Vieux või Réserve – miinimumiks 3 a.
VO, Vielle Réserve, VSOP või Grand Solage – 4,5 a.
Napoléon, XO, Extra, Hors d´Age või Age Inconnu – üle 6a.
Millesimes on aastakäigu kalvados – etiketil on näidatud selle tammevaati villimise aasta.
Produit Fermier või Production Fermiere – kalvados on valmistatud konkreetse tootja ühe viljapuuaia õuntest.
Kalvadost võib serveerida mitmel moel ning vastavalt sellele võtta kas söögi eel, kahe toidukorra vahel või söömaaja lõpetuseks:
- Aroomiklaasist puhtalt ja toatemperatuuril või jääl ja paksupõhjalisest old fashioned klaasist, milleks sobivad väärikamad VSOP kalvadosed
- Trou Normand – üks väike pitsike ehk sõrmkübaratäis lihtsamat kalvadost, mis Normandias üldlevinud kombe kohaselt kahe söögikorra vahel seedimise ergutuseks kõhtu visatakse
- Café-Calva, mis tähendab väikest tassitäit kalvadosega teritatud kohvi, on pariislaste talvine lemmikjook, vahel lisatakse kalvadost ka teele mahla või sidrunitoonikuga pikendatult ning sidruni- või õunaviiluga garneeritult.
