RESTORANIARVUSTUS | The Able Butcher: liharestoran, mis vajab siiani lihakokka
Dekadentsi ja hedonismi meile lubati ning seda me ka saime. Nii võiks iseloomustada aasta tagasi avatud Tallinna esindusliharestorani ühe lausega. Samas on see liiga lihtne, et võtta kokku restorani n-ö kabinetis sündinud kontseptsiooni olemus. Liha on, veini on, tippkokad on, kuid seda kirjeldamatut kõrgtaset, eksimatut gastronoomset lendu lõpuni ei näe. Miks?
Aasta tagasi restorani avamisel oli suurimaks mureks menüü arusaamatu kliinilisus, liigne soov paigutada ühtede kaante vahele toidusedel, milles oleksid olemas kõik maitsed ja road Siberist Sindini ning riisist T-Bone'i lihani. Toona kööki juhtinud pika hotellirestoranide manageerimise kogemusega Salvatore Coco oli restorani pantvang: selgus, et kogu The Able Butcheri kontseptsioon ja menüü oli pandud kokku uuringute tulemusel matemaatiliselt kuskil kabinetis, mitte peakoka peas või tööga. Coco oli üksnes kokk, mitte artist. Seda oli tunda, sest iga osa menüüst – olgugi et filigraansel tasemel valmistatud, maitserohke – oli igav ja üheplaaniline.
Aasta hiljem on pukis uus peakokk, kes on teinud oma menüü, kuigi kontseptsioon on tõenäoliselt jälle n-ö kabinetist. Tallinna restorani osas tuleb aga teha järeleandmine, kuna tegu on katsepolügoniga. Hiltonil on idee just nimelt Tallinnas oma liharestorani kontseptsioon paika lihvida, et saaks seda siis kloonida nii Nevadasse kui ka Saigoni. Arusaadav ongi oma nurga otsimine.
Kahjuks lähevad siin aga suusad risti: lubati Eesti parimat liharestorani, tulemus on aga ainult väga hea lihaeinela. Kindlasti on The Able Butcher Tallinna esikümnesse, kui mitte esiviisikusse kuuluv restoran, mis pakub elamusi, millega on keeruline võistelda. Eelroad, veel “hingavad” Tšarskaja austrid külma veniva viinaga või kurgus kõditava maitsega carppaccio, loovad meeleolu; rippunud antrekoot, 8-ribiline lambakarree või sisefilee chimichuri, grillitud spargli, metsaseente ja miks mitte juustuste makaronidega jätkavad elamust; mõnuolemuse lõpetab üks praeguseid linna parimaid magustoite – tugevalt leivane jäätis värskete maasikatega. Tegemist on kulinaarse teatriga selle parimas olemuses.
Aga … The Able Butcheri kõige tugevam külg ja ühtlasi nõrgim külg on liha. Selle esiletõstmist rõhutab ka kokku pandud menüü. Menüü on kui pusle, mida hakatakse oma soovi järgi toitu valides kokku panema – esiteks liha, siis küpsusaste, seejärel lisandid, kastmed, vein ja leib/sai. Tundub ideaalne. The Able Butcheri praeguse peakoka Alexander Kaiseri sõnul on uue lähenemise eesmärk pakkuda restoranikülastajale põnevat, autentset ja täisväärtuslikku kulinaarset teekonda, kus esikohal troonib kvaliteetne liha. Liha olevat osa restorani DNA-st . Kasutusel on vabapidamisel kasvanud veiste liha. Peale Californiast Creekstone’i farmist pärit liha on menüüsse lisandunud Eesti liha.
Restoranikülastajad saavad osa väga omalaadsest teekonnast. Kõigepealt juhatatakse nad lihavaliku juurde, mis asub lihalaagerdamise ruumis (The Meat Cabinet). Seal saab valida endale meelepärase tooraine, millest meistrid rooga valmistama asuvad. Laia valikuga veinitoas (Red Room) valitakse roa kõrvale sobiv ja selle maitsenüansse esile toov vein. Eriline rõhk on restoranis just punastel veinidel.
Selles kõiges lasub ka probleem: olgugi et lauda serveeritud road on igas aspektis tasemel, ei saa vaadata mööda asjaolust, et peaaegu tühjas restoranis einetades tulid kõikidele sööjatele lauda valesti valmistatud lihad. Sama probleem oli ka kõrvallauas, teises ainsas restorani rahvastatud lauas. Tundub “esimese Eesti murena”, toore virisemisena, kuid kui pjedestaalile ja nurgakiviks tõstetud tooraine on roa nõrgim osa, tuleb tunnistada probleemi. Tegemist on elamusega, millele tuleb kohalikus kontekstis panna magama suhteliselt kopsakas summa, millega ei taha ükski inimene riskida. Parim olgu parim, mitte ainult peaaegu!
