JOOGILEKSIKON | Mis asi on ja kuidas valmistatakse maailma üht kuulsaimat kärakat ehk džinni?

Džinni baasiks on neutraalne, harilikult viljast destilleeritud alkohol, millele annavad spetsiifilise lõhna kadakamarjad. Kõigis džinni nimele pretendeerivates jookides peab olema äratuntav kadakamarja lõhn ja maitse, muud kasutatavad maitseained võivad varieeruda. Täpsed retseptid on iga tootjafirma saladuseks.

Ortodokssete karsklaste meelehärmiks märkigem kohe alguses, et destilleerima õppisid hiinlased (ja araablased ja kõik teised tsivilisatsiooonid riburada pidi nende järel) lootuses valmistada tõhusaid ravimeid. Õhetava eluvee sisse pandi tuntud toimega õisi, seemneid, koori ja rohtusid ning siis tuli vastavalt tohtri soovitusele lõhnavat kraami peale määrida või sisse võtta.

Ajalugu näitas, et inimestele meeldis teine meetod rohkem ning tänaseks on ilmselge, et uskumatud lollused valitsejate alkopoliitikas ja seda saatev inimlik ja mitmekülgne mõõdutundetus tegid sajandite jooksul kahju samapalju kui loodetud kasu. 21. sajandil Läti piiril toimuv pole selles mõttes erand, ükskõik, kummalt poolt imetleda.

Komme maitsestada alkoholi kadakamarjadega on pärit hollandlastelt. Rotterdami sadamast ning selle lähiümbrusest sai mitmeks sajandiks džinnikaubanduse keskpunkt, kust jook mujale Euroopasse, samuti Ida-Indiasse (tänapäeval Indoneesia) ning teistele troopikasaartele rändas.

Algselt pruugiti geniévreks nimetatud jooki puhtmeditsiinilistel kaalutlustel. Näiteks kasutas 16. sajandi keskpaiku Leideni Ülikoolis praktiseerinud doktor Franciscus Sylvius de la Boë seda odava ja puhastava toonikumina. Hollandlaste kõnepruugis teisenes prantsusekeelne geniévre (kadakas) genever’ iks, mille inglased hiljem omakorda giniks mugandasid ning sellenimelisena tunneb kogu inglisekeelne maailm jooki tänase päevani, vahendab Prike.ee.

Koos kojupöörduvate briti sõduritega jõudis dutch courage’ks tituleeritud džinn Inglismaale, kus see õllestki odavam märjuke kiiresti ülipopulaarseks sai. Kahtlasest piiritusest valmistatud odav kadakamarjanaps, mille puudujääke püüti varjata suhkru lisamisega, nakatas britid niivõrd massilisse joomatõppe, et seda tuli ohjeldada kuninglike käskudega. 1736.–1742. a kehtinud Gin Act, mis lisaks karmile hinnatõusule sätestas ka minimaalse 9-liitrise ostu-/müügikoguse, jättis vaesema rahva kuivale.

Džinni lähteaineks on neutraalne piiritus, mille redestilleerimisel saadud kuiva, puhast ja spetsiifilise lõhnabuketiga jooki lahjendatakse destilleeritud veega sobiva kanguseni, s.o 40–47º. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või teeb tootja ise.

Kõigepealt valmistatakse maisi-, rukki- või odrameski, mille fermenteerimise tulemuseks on 6–7% alkoholisisaldusega virre. Järgneb kas ühe- või kahekordne destillatsiooniprotsess kolonnmeetodil. Saadud 70–90% alkoholisisaldusega baaspiiritust lahjendatakse destilleeritud veega ning siirdatakse seejärel padadestillaatorisse, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marjad, puuviljad, tsitrusteliste koored, ürdid ning vürtsid. Taimi matsereeritakse ehk leotatakse toatemperatuuril mõnest kuni 24 tunnini, seejärel redestilleeritakse jook lõplikult.

Peale kadakamarjade, mis on möödapääsmatud, kasutatakse džinni maitsestamiseks ka koriandrit, aniisi, angeelika- ja iirisejuurt, mandleid, nelki, kaneeli jms. Tootmise algusaegadel lisati palju erinevaid taimseid komponente, tänapäeval piirdutakse enamasti 4–15 erineva maitseandjaga.

Laias laastus võib rääkida kaht tüüpi – inglise ning hollandi džinnidest. Esimene on valdav Suurbritannia ja selle endiste asumaade, USA ning Hispaania toodangus. Teist harrastatakse lisaks Hollandile ka Belgias ning Saksamaal.

• London Dry Gin on värvitu, maitsestatud ja kergesti segunev kuiv džinn. Tänapäeval ei pea see olema valmistatud tingimata Londonis, isegi päritolumaa pole määratud. Iga tootja on retsepti ning maitsebuketi oma arusaamade kohaselt täiendanud. Ja nii paradoksaalne kui see ka tundub, püütakse džinnile omast kadakamarjade maitset sageli iga hinnaga ära kaotada või seda vähemalt varjata, sest … vastavalt teostatud tarbijauuringutele eelistatakse sageli džinnile viina just tänu viimase meeldivale „rikkumata” maitsele. Nii võivadki kaasaegsetes džinnides domineerida hoopis mündi-, ananassi- vms ebatüüpilised ja eksootilised komponendid. Džinnidest on London Dry baarinduses enim hinnatud just kokteilide ja segujookide koostisosana.
• Plymouth Gin on maitselt vähem tsitruseline, kuid aromaatne ja vürtsikas London Dry stiilinäide Inglise kanali suudmealalt. Unikaalne ja rangelt lokaalne džinn, mida juba aastast 1793 toodetakse ainult Plymouth’is Inglismaal.
• Sloe Gin’i eripäraks on see, et kadakamarjade asemel kasutatakse maitsestamiseks laukapuu marju.
• Old Tom Gin on suhkruga magustatud – nii nagu seda olid algselt kõik Inglismaal toodetud džinnid. Nimetus pärineb 17. sajandist, mil mõnel pool oli õue, otse pubi ukse ukse kõrvale seatud nn lakkekauss, mida old tomiks kutsuti. Kõrtsitoas seisval vaadil oli omakorda voolik, mis ulatus täpselt selle kohale ja nii võis kõrtsmik janusele möödujale mõne penni eest paar lonksu otse suhu sortsata.

Hollandis valmistatakse 2 tüüpi džinne:

• Oude Genever ehk vana džinn on kangem ja kirbem
• Jonge Genever ehk noor džinn kergema lõhna ja maitsega

Aastal 1769 töötas Alexander Gordon vanade retseptide põhjal välja oma valmistamismetoodika, mis lähtus kõrgekvaliteedilise piirituse kasutamisest. Teistkordse destilleerimise ajaks lisas ta piiritusele naturaalsed maitseained ning sai tulemuseks täiusliku, värske lõhnaga kuiva joogi, mis erines oluliselt teistest tollastest kadakanapsidest.

Džinni maine rehabiliteerimisele kulus siiski aastaid ning üksjagu teeneid on sealjuures ka Briti koloniaalarmee sõduritel, kes tegid London Dry tuntuks kogu maailmas. Avastanud, et malaaria vastu aitab hästi India toonikuna tuntud segu gaseeritud mineraalveest, suhkrust ja hiniinist, lisasid nad sellele veel veidi London Dryd ja said suurepärase värskendava joogi, mis aitas neil trotsida troopikapalavust ning haigusi. Brittide retsept levis kiiresti ja on tänase päevani ülemaailmselt tuntud.

Gordon’s London Dry Gin järgib endiselt oma looja ideoloogiat, olles ka tänapäeval kompromissitu tooraine kvaliteedi osas. Tulemuseks on jook, mida kasutatakse etalonina teiste džinnimarkide hindamisel. Gordon’si kvaliteeti on tunnustatud nii kodu- kui välismaal. Briti kroon on kompaniid juba kaks korda autasustanud Kuningliku Tunnustusmedaliga. Viimane Gordon’si paljudest rahvusvahelistest võitudest pärineb 1996. a Brüsseli üleilmaliselt konkursilt, kus Gordon’s pärjati Grand Gold Monde Selection tiitliga. Nagu ütleb märge etiketil, on Gordon’s ka Inglise Krooni ametlik varustaja. Vaevalt saab ühele džinnile loetletust kõrgemat tunnustust osaks saada.

Gordon’si metoodika nurgakiviks on baaspiirituse redestilleerimine koos maitseainetega. Jook ise on keerulise koostisega. Üksikasjalist retsepti ei tea keegi peale firma džinnimeistrite, kes hoiavad seda põlvest põlve pärandatavat saladust erilise hoolega. Pikapeale muutus Gordoni meetod standardiks, mida järgisid teisedki tootjad.

Džinni triumf saabus koos kokteiliajastu algusega I maailmasõja päevil, mil elavnes laevaliiklus Atlandil ning pikki tunde teejoomise ja õhtusöögi vahel sisustasid suurepärased seltskondlikud cocktail-partyd.

Varsti peale seda algas ka Ameerikas džinni õitseaeg. Karm keeluseadus praakis välja kõik joogid, mis ülearu pikka aega laagerduma pidid. Džinn oli salaviinaajajate ning -kaupmeeste seisukohalt hoopis ohutum kraam, mida valmistati sõna otseses mõttes kasvõi saapasääres – odavalt, käratult ja kähku. Seetõttu pole mingi ime, et ka peale kuiva ajastu lõppu, täpsemalt kuni vodka pealetungini läinud aastasaja 60ndatel, jäi džinn ameeriklaste lemmikuks.

Kasutatav toidupiiritus peab olema väga puhas ja vähemalt 96% alkoholisisaldusega, selle täpne päritolumaa ning tooraine pole sealjuures olulised. Eranditult kõik lisandid on naturaalsed, spetsiifilise maitse annab ehtsatest kadakamarjadest pressitud õli, mis eristab Gordon’sit paljudest teistest džinnidest, kus taimseid lõhna- ja maitseaineid asendavad märksa odavamad sünteetilised lisandid. Gordon’s Dry valmistamisel kasutatakse maailma kalleimaid kadakamarju: saagist valitakse välja vaid parim 10 protsendiline osa. Ülejäänud maitselisandite hulka kuuluvad veel koriander, lagrits, petersellijuur ja sidruni-, apelsini- ning kaneelikoor.

Täna on Gordon’s enimjoodav džinn maailmas: seda müüakse 140 riigis ühtekokku 5,3 miljonit kasti (a 9 liitrit) aastas.

London Dry kuulub loendamatute džinnikokteilide koostisesse, puhtalt juuakse seda haruharva. Kõige sagedamini nauditakse džinni just nii nagu Briti koloniaalarmee sõdurid selle omal ajal välja mõtlesid – toonikuga pikendatult. Toonik võib varieeruda, mõnikord asendatakse klassikaline sidrunitoonik neutraalse või greibitoonikuga. Jäätükkide, London Dry ja toonikuga täidetud highball klaas kaunistatakse laimi- või sidrunilõiguga ning lisatakse joogikõrs.

Dry Martiniist, mida peetakse kokteilide kuningaks, on koostatud kümneid erialaseid metoodikaõpikuid ning leksikone, retsepti- ja naljaraamatuid. Klassikaline James Bondi „shaked, not stirred” martiini koosneb 2/3 džinnist, 1/3 kuivast vermutist ja jääst. Jooki serveeritakse martiiniklaasis, kaunistuseks kas roheline oliiv, sidrunikooreriba või mõlemad.