HELSINGI PEIDETUD PÄRLID | Lugu sellest, kuidas Soome restoranid ja kohvikud moderniseerusid: kõige enam mõjutasid arengut kohv ja alkohol

Äsja lõppes Helsingi Arhitektuurimuuseumis näitus "Soome Moderniseerumine", kus lisaks kõigele muule keskendusti ka sellele, kuidas arenes soomes välja tänane restorani ja kohvikukultuur. Maitsed.ee käis näitusel kohal ja toob sellest meid huvitava osa ka lugejateni!

Kõrtsupidamine ehk rändajatele toidu ja ulualuse pakkumine, on üks esimesi kaubandusi, mida ajalugu tunneb. Industriaalrevolutsioon ja 18.-19. sajandi jõuline urbaniseerumislaine tõstsid heade restoranide, hotellide ja kohvikute nõudluse inimeste hulgas taevasse. Reisimine muutus uute transpordiliikide arenemise järel mugavamaks ja kiiremaks. Kõrge kvaliteediga hotellid ja restoranid pakkusid pelgupaika rikkamatele linnainimestele, samal ajal kui kõrtsid ja kohvikud pakkusid ulualust maapiirkondade reisijatele.

Tänased hotellid ja restoranid on pärist Prantsuse revolutsiooni aegadest kui linnlased, kõrgem keskkiht inimesi muusid aina häälekamaks klientuuriks. Hotellid ja restoranid arenesid sellest ajast peale mõjukate ja rikaste peatuspaikadeks.

Restoranid

Tänase Soome restoranikultuuri alguseks ja suurimaks arenguhüppeks saab tuua ajajärgu, kui Soome lahkus Rootsi võimu alt 19. sajandi alguses. Litsentseeritud toitlustamine sai Soomes alguse esimesena Turu linnas, kus toonase Soome suurima ja luksuslikuma hotelli juurde loodi 1812. aastal restoran ehk seurahuone. Enamus esimestest Soome restoraniomanikest ja -töötajatest olid välismaalased. Soomepärane sõna restorani kohta ehk ravintola, ei saanud inimeste seas tuntuks enne kui 20 sajandi alguses.

Kodust väljas söömine, restoranis söömine, muutus Soomes aina populaarsemaks industraliseerimise ja urbaniseerumise järel, kui ärilõunad ja -õhtusöögid muutusid tavapäraseks. Restoranid tõmbasid ligi kõrgklassi, kuna serveerisid Kontinentaal-stiilis roogasid väga luksuslikus keskkonnas. 1910date uudistooted Soome restoranides olid Ameerika-stiilis pukkidega baarid ja “vala ise” õllemasinad. 1919. aastal hakkas aga Soomes kehtima “kuiv seadus”, mis tähendas, et inimesed tarbisid alkoholi pigem kodudes, alkoholi, mille kvaliteet ja päritolu olid küsitavad. Restoranides käimine ja nende kvaliteet aga langes pärast “kuiva seadust” tugevalt.

Kui “kuiv seadus” 1932. aastal lõppes, hakkas restoranidele ja kohvikutele alkohlilitsentse väljastama riiklik alkoholimonopol, Ab Alkoholiliike Oy. Restoranid jagati nende klientide ja hinnaskaala alusel kolme erinevasse kategooriasse. Klassifitseerimine lõpetati peale sõda, kui enamus töölisi ja inimesi sõid vähemalt ühe päevase eine kodust väljas, kas siis töö juures sööklas või mõnes linna einelas. Restoranide liigitamine nende einetajate ja hinna tõttu polnud enam mõtekas, restoran jäi kõrgtoidu pärusmaaks.

Nagu ikka on alkohol see, mis toob inimesed söögikohtadesse ja arendab neid. 1960date radikalism saatis mõjudelainetused ka läbi kohaliku restoranisektori. Võimalust juua baaris, kohvikus või restoranis alkoholi hakati pidama iga inimese võõrandamatuks ja individuaalseks õiguseks. 1969. aastal võeti vastu uued seadused, millega lõpetati “kuiv seadus” ka maapiirkondades ja lihtsustati keskmise kangusega õlle müüki riigis. Selle tulemusel levis üle Soome uus trend, avati nii öelda õllebaarid ehk keskiolutravintola nimelised asutused. Restoranid aga hakkasid kogu riigis ka spetsialiseeruma, peamiselt toidu järgi: tekkisid Inglise pubid, Ameerika liharestoranid ja Itaalia pitseeriad. Arenema hakanud väikelinnades ja äärelinnades avasid uksi väikesed kohalikud pubid ja kõrtsid.

Olgugi, et Soome nautis 1980datel majanduslikku õitsengut oli restoranivaldkonnas uuendusi vähe, vähem isegi kui 1970datel. Samas kasvas ka nendel kümnenditel aina enam inimeste huvi ja soov restoranides süüa, juua ja pidutseda.

Kohvikud

Esimesed kohvikud jõudsid Soome läbi Rootsi juba 18. sajandil, kui pagarid ja kondiitrid hakkasid oma töökodades pakkuma oma toodangu kõrvale ka kohvi. Soome esimene kohvik avati nagu ka restoran ikka Turu linnas. Nimi kohvik, sai Soomes tuntuks alles 19. sajandi keskpaigaks. “Kohvimajad” avati tavaliselt jalakäigutänavate esimestel korrustel, nad olid suurte akendega, et oleks hea tegeleda “inimeste vaatamisega” - oluline spetsiifika nii öelda Kontinentaal-stiilis kohvikute olemusele. Alates 19. sajandist omasid kohvikud luba serveerida ka alkoholi.

Kondiitripoodide ketid nagu “Nissen ja Primula” asutati Soomes 20. sajandi alguses. Ka need “poed” toimisid kui kohvikud, kuna pirukaid ostma tulnud klientidele serveeriti kohvi koos maitsvate kookide ja tortidega. Tollel ajal paigutati ka kohvikud kolme erinevasse kategooriasse, vastavalt klientide olemusele. Näiteks, kohvikud, mille omanikuks oli korportasioon “Elanto” olid pigem töölisklassikohvikud.

“Kuiva seaduse” kadumise järel ei lubatud aga kohvikutel ikka endiselt alkoholi serveerida, ainult magustoite, kooke, pirukaid ja mittealkohoolseid jooke. Sellest tulenevalt said hoo sisse mitu uut trendi Soome kohvikutevaldkonnas: näiteks avas piimatootja Valio 1930datel terve rea piima- ja jäätisebaare. Samamoodi hakkasid rongi- ja bussipeatuste ning – jaamade juurde tekkima kohvikud.

Sõja ajal toimisid kohvikud einelatena ja neid hakati kutsuma lihtsalt baarideks, kus kliendid tellisid ja maksid oma jookide, söökide eest letis. Alkoholiregulatsioonide lihtsustamise järel 1969. aastal hakkasid kohvikud muutuma. Tekkisid juba varem mainitud “keskmise õlle restoranid” ehk keskmise kangusega õlut serveerivad baarid. Samamoodi hakkas lihtsamaks muutuma ka kohvikutesisustus, jõudes pikapeale välja plastikmööblini.

Soome kohvikud tegid suure muutuse läbi 1980datel, kui Kontinentaal-stiilis kohvikud naasesid riiki. Samuti hakkasid osad kohvikud serveerima alkoholi. 1990date suurim trend Soomes olid interneti-kohvikud, kus lisaks arvutirendile ja WIFi-koodile sai muretseda ka cappucchino’sid või lattes’id.