TOIDUREIS | Külmale maale: Barentsi vetevalla kammkarbi sukeldujad

30 meetri sügavuses merepõhjas, liivapõranda varjus peaaegu märkamatuks jäävad karbid peidavad endas maitseelamust, mille järele tuukrid on aastaidkümneid, kui mitte aastasadu, külma ja pimedaga võideldes sukeldunud. Kammkarp ehk pecten maximus, ääretult rikas oomega-3 rasvhapetest ning tsingist, on paljudele ehk tuntud kui jõuka gurmaani maitseeelistus. Vale ... kammkarp leiab nüüdsest tee iga sööja lauale, otse Norrast, elusa ja tervena.

Liigagi tihti löövad meil kalaroogadest rääkides silme ette meie kohaliku mere, jõe ja järve lestalised või sõralised, tihti ka ekvaatoripoolsemates vetevaldades sulistavad gastronoomilised mereannid. Liiga harva vaatame aga veelgi enam põhja, Barentsi mere või Põhja-Jäämere kanti.

Lisaks maailmaklassi tursale, kuningkrabidele ning austritele, pakub Norra rannik ka suuri ja rasvaseid kammkarpe, mis külmas ja puhtas vees vahel erakordselt suureks ja jõuliseks sirgunud. Ladinakeeli Pecten maximus, on kammkarp levinud Põhja-Jäämerest kuni Iirimere ja isegi Vahemereni. Kuigi nimed muutuvad, koos ka karbi ja lihase suurusega, on maitsed samad.

Värske ja elusa kammkarbi avamine, prepareerimine ning kiirelt pannil valmistamine on üks aromaatsemaid ning kirgikütvamaid tegevusi köögis. Kammkarbi pannile saamiseks läbib mereeluk aga teekonna, mis vajab tutvustamist. Kuidas jõuab kammkarp jääkülmast merepõhjast tulitavale pannile ning peaasjalikult, kes ta külmas kuuma toob?

Kammkarbituuker

„Pärast nõukogude armeest saabumist ostsime sõbraga Dünamo kauplusest sukeldumisballoonid ja kuskilt saime ka ühe kalipso. Sellel ajal polnud ju mingit varustust võimalik poest osta,” meenutab tuuker ja Norra kammkarpe korjava laeva kapten Marko Kaldmaa ühte lõbusat seika oma sukeldumiskarjääri algusaegadest.

„Niisiis jagasime ühte calipsot nii, et mina panin selga ülemise osa ja sõber alumise. Kui siis esimest korda Suurupi randa sukelduma läksime, oli see suhteliselt erakordne vaatepilt rannas päevitavatele inimestele.”

Ta lisab, et vesi oli külm ja poolikust kalipsost polnud suurt abi, aga soov vee alla minna oli suur. „Ega me sügavamale kui paar meetrit ei suutnudki sukelduda, sest kõrvades oli väljakannatamatu valu. Meil polnud ju aimugi, et kõrvu ehk siis õhukoopaid on vaja tasakaalustada. Mõtlesin seal vaevalt üle pea olevas vees ujudes, et küll need sukeldujad on tugevad inimesed, et kannatavad sellist valu,” jutustab tuuker.

Tagasi kaldale jõudes ootas mehi aga juba kohalik piirivalve. Aasta oli ju siis 1986 ja Nõukogude Eesti piiril toimus nende meelest midagi kahtlast. Pärast dokumentide kontrolli suutsid sõbrad siiski selgeks teha, et põgenemiskavatsust polnud ega samuti ei olnud plaani midagi muud halba korraldada. Hiljem, kui mindi Pirital asuvasse vetelpäästejaama balloone laadima, saadi ka teada, miks kõrvades valu oli ja kuidas sellega toime tulla. Edasi arenesid asjad juba loogiliselt – said läbitud kursused, täiendkursused ja lõpuks tegi Marko ka instruktori paberid.

Kammkarbikorjajad töötavad kuni 30 meetri sügavusel, kasutavad alajahtumise vältimiseks kuiva sukeldumisülikonda, täisnäo maske ja kommunikatsioonivahendeid. Merele sõidetakse laevaga, otsitakse sukeldumiseks sobiv koht ning üks tuuker sukeldub keskmiselt kaks korda päevas, korjates merepõhjast niipalju kammkarpe kui suudab. Norras korjatakse kammkarpe ainult käsitsi: igal tuukril on kaasas võrgud, kuhu sisse ta siis saagi korjab. Kui võrk täis, kinnitab ta selle külge väikese signaalpoi ja hiljem tõstetakse see laevale. Selle töö juures on muidugi palju füüsilist koormust, lisaks mõjutab tuukrite tegemisi ilm, tehnika vastupidavus ja turusituatsioon.

Suurem osa püütud kaubast läheb ekspordiks, aga ka Norra kohalik turg tarbib heameelega värsket, elusat kammkarpi. Transpordiks kasutatakse jahutusautot ja elusa kammkarbi realiseerimisaeg on maksimaalselt kuni 9 päeva.

Kes kammkarbikorjajate põnevast alast rohkem teada soovib saada, võib osaleda esitlustel, kus Marko räägib sellest pikemalt, näitab fotosid ja videolõike. Hea koostöö on tal selles osas veinirestoraniga Dominic, kus korraldatakse regulaarselt temaatilisi õhtusööke.

Kes või mis need kammkarbid üldse on?

„Kammkarbi püügihooaeg on aastaringselt, kuid kõige suuremad tellimused on meil detsembris, vahetult ennem jõulupühi,” räägib Marko. „Produktiivseim ala on Kesk-Norra, kus asub 90% kammkarbikorjajatest ja kokkuostjatest.”

Kammkarpe võib leida kuni paarisaja meetri sügavuselt, aga praktikas korjatakse neid siiski 5-30 meetri sügavusest. Elavad nad põhiliselt liivasel põhjal ja on suutelised ka vee all edasi liikuma. Korjata tohib alates 4-5-aastaseid kammkarpe, kes on umbes 10 cm suurused. 15-aastased karbid on kuni 17 cm suurused.

Kammkarbi liha ja mari sisaldavad väga palju kasulikke aineid – väga kõrge on oomega-3 rasvhapete sisaldus. Näiteks paganlikus- ja Rooma mütoloogias oli see karp viljakuse sümbol: armastuse ja õnne jumalanna Venus on kujutatud alati koos kammkarbi kaanega. Ja paganlikud hõimud seostasid karbi sisu viljakusega erinevatel riitustel.

„Kõige maitsvam on ikka värske, toores, just merest väljavõetud kammkarp. Meil on laevas sool ja pipar koguaeg käepärast, et kui isu tuleb, saab maiustada. Ega maitseaineid olegi tegelikult vaja peale raputada, meresoolast täielikult piisab ja parima maitseelamuse saab just siis, kui seda naturaalselt tarbida,” tutvustab Marko kammkarbi söömise nippe. „Vahest küpsetan kammkarpe ka ahjus – puhastan liha välja ja jätan kammkarbi kaane sisse, lisan veidi soola või sidrunipipart. Veidi valget kastet või majoneesi, nii umbes pool teelusikat. Katan juustuviiluga ja siis ahju.”

Väga lihtne on ka grillitud kammkarpi valmistada. Puhastatud kammkarbi liha ja mari kuumale pannile ning oliivõliga grillida 2-3 minutit.

Retsept: Iiripärased kammkarbid

• kümmekond kammkarpi
• jupp verikäkki
• lillkapsapea
• piima
• kohvikoort
• karripastat
• võid
• soola
• pipart

Kuidas valmistada?

Lõika ettevaatlikult sisu välja ning torka näpuga kammkarbi lihamedaljon taldrikule. Kuivata ning prae võis soola ja pipraga paar minutit kummaltki poolt. Samal ajal prae valmis ka sentimeetrised verikäkilõigud, samuti võis. Varasemalt pane aga keema piim ja koor, milles keeda pehmeks lillkapsas. Maitsesta soola, pipra ja karripastaga ning vahusta kreemiks. Serveerimisel aseta taldrikule paar kammkarpi, paar viilu käkki ja surakas karrist lillkapsakreemi. Voila!, Iiri mere parimad palad.

Lugu ilmus esimest korda 2012. aastal ajakirjas GoTravel.