KELLELE KARJALA PIRUKAT? | Vaata, kuidas ja millest küpsetada põhjanaabrite olulisemat toitu

Karjala vanasõna ütleb selgelt „kalittoa kyzyy kaheksoa”. See tähendab, et Karjala pirukate tegemiseks on vaja „vaid” kaheksat komponenti: jahu, vett, hapupiima, soola, värsket piima, võid, koort ja täidist, millest hakkab aga tegelikult lähtuma kogu piruka nägu ja iseloom. Täidist valmistati ajalooliselt ikka kartulitest, kruupidest ja kamajahust. Hiljem riisist, hirsist, ka tatrast – ja millest kõigest veel.

Ingeri-Soome juurtega mehena pean tunnistama, et Karjala pirukas pole minu maitse. See ei tähenda aga, et ma ei oskaks austada selle üsna tagasihoidliku piruka suurt jõudu vennasrahva toitmisel ja vähesel määral ka sealse gastronoomse kultuuri arendamisel. Aga uskuge, ise neid pirukaid valmistades, ise täidist segades on võimalik neile anda uus elu – maitsed, mis viivad keele alla ja vastavad just sööja ootustele. Proovige järele.

Karjala pirukas (soome keeles karjalanpiirakka, karjala keeles kalittoa) on traditsiooniline Karjala piirkonna väike pirukas ehk väikesed täidisega ahjus kuldseks hautatud pirukad, alati pealt katteta. Just Karjala pirukas on olnud enamiku eestlaste esimene kokkupuude Soome toidulauaga. Täna on pirukas levinud ja tarbitav, kuid mitte ehk enam nii populaarne, kui see lihtne ja maitsev ahjukakk kunagi oli.

Traditsiooniliselt küpsetati Karjala pirukate õhuke koorik hapendamata rukkijahutainast. Põhja- ja Laadoga-Karjalas lisati tainale maitse või pehmuse suurendamiseks ka nisujahu. Pirukatäidiseks kasutati vanasti enamasti odratanguputru või kama. XIX sajandil hakati rikkuse tulekul ja toorainete leviku suurenemisel täidisena kasutama ka kartuli- ja tatraputru, veel hiljem aga riisi- ja hirsiputrugi. Riisitäidisega pirukad on need, mida meie tunneme ja austame.

EL-i tootemääratluse järgi peab Karjala piruka tainast vähemalt poole moodustama rukkijahu ning täidiseks võib olla vaid odratangu-, riisi- või kartulipuder. Leidub küll ka porganditäidisega pirukaid. Siiski võib pirukasse panna, mida hing ihaldab.

Valmistamine

Põhjanaabrite populaarsete rukkitainast pirukate täidiseks võib kasutada riisi- ja odraputru või hoopis köögiviljaputru. Samuti ei keela keegi fantaseerida täidise loomisel ja lähtuda oma maitse-eelistustest.

• Sega kausis kokku rukkijahu, külm vesi ja sool. Rulli tainas pikaks ribaks lahti ja jaga võrdseteks tükkideks, vastavalt sellele, kui suuri pirukaid soovid. 
• Lase lahti lõigatud tainatükkidel niiske rätiku all pisut taheneda. Nüüd rulli rukkijahuga kaetud pinnal tainatükid laiadeks latakateks. Nüüd saad pirukaid täitma asuda, enne aga valmistame täidised.
• Klassikaline täidis: Vala pestud riis keevasse vette ja keeda kümmekond minutit. Lisa piim ja lase pudrul veel umbes 30 min vaikselt keeda. Vahepeal sega ja vaata, et pudrus jääksid mõned riisiterad ka terveks. Maitsesta soolaga. Jahuta. Täida tainas täidisega ja keera tainaääred kaunilt üles.
• Eestimaine täidis: Leota rohelisi herneid öö läbi külmas vees. Nüüd pane vesi keema, lisa herned ja keeda. Pane juurde riivitud porgand. Lisa piim ja puljong ning keeda täidis madalal temperatuuril pehmeks. Aga nii, et herned on ikka terved. Pidevalt segades raputa täidisepatta vaikselt kamajahu, lisa paar suuremat võitükki. Maitsesta soola ja mädarõikaga, haki segusse tilli ja sega juurde munakollane. Tainast seguga täites jäta veidi ruumi, et saaksid piruka keskele teha kumeruse, kuhu lüüa üks või kaks vutimuna.
• Küpseta pirukaid 250kraadises ahjus 20 min või kuni pirukas on krõbe ja kenasti pruunikas – kuldne ütleksid paljud. Lase pirukatel jahtuda. Söö niisama või koos salatiga. Head isu!