VEINIMAAILM | Burgundias kärssab (nagu ka mujal)

Burgundia veinid tunduvad kaugelt vaadates lapsikult lihtsad: kaks viinamarja, üks punane Pinot Noir, ja teine valge Chardonnay. Kõik. Ülejäänu peaks olema prantsuse veinimeistrite teha… Ja no kui erinevad nad ikka olla saavad?

Ometi on Burgundias suudetud veinide tegemine sajandite jooksul peaaegu täiuseni viimistleda ja kahel viinamarjal baseeruv veiniviljelus on nii tavatu, et see on oma ainulaadsuses arvatud UNESCO maailmapärandi hulka. Ainulaadsus tuleb aga sellest, et kogu Burgundias on maa jagatud pinnase, asukoha ja mikrokliima järgi maalappideks, millest igaüks annab erineva maitse ja kvaliteediga äärmiselt isikupäraseid veine. Nii on olnud ja kõik, kes neid suurepäraseid veine vähegi tunnevad, tahaks, et nii ka jääks.

Faiveley

Burgundia ühe suurima veinitootja Domaine Faiveley (aastast 1825) kommunikatsioonijuht, äsja Eestit külastanud Eve Faiveley sõnul (tema vend Erwan on perekonnale kuuluva veinimaja omanik ja juht) pole kliimamuutustega kohanemine kerge.

"Meile, kes me oleme väga uhked Burgundia terroir’ üle, on kliimamuutustega toimetulek väga suur väljakutse, sest gran cru veinid peavad väga head olema sõltumata sellest, kuidas õnnestuvad tavalised, odavamad küla-apellatsioonid. Eelmisel aastal hävitas kevadkülm osad esimesed pungad väga paljudel viinapuudel ära. Veidi aega hiljem avanesid uued, aga nende võrsetel valminud marjad küpsesid liiga hilja. Kui korjeaeg saabus, siis me neid hilisemaid kasutada ei saanudki ja saak oli väga väike. Kõik on väga ootamatu, aga me peame sellega kuidagi hakkama saama. Kui ma väike olin, siis mürasime talviti lumes, kuid viimased 15 aastat ei ole ma oma kodukandis enam lund näinud… Talv on külm, aga mitte nii külm, kui see tavaliselt oli.”

Kliimamuutus tähendab veinitootjatele mitte ainult palavust, vaid ka hävitavat rahet, kevadkülmi, ootamatuid paduvihmu, hallitavaid marju ja soojematelt aladelt saabuvaid uut tüüpi taimehaigusi ning -kahjureid. Kliimamuutus ei laasta viinapuuaedu muidugi kohe, kuid see, et juba paarikraadine temperatuuritõus muudab viinamarjade maitset ja seeläbi veinide olemust, on juba ammu selge ning võib tähendada, et mõnda viinamarja, mis on piirkonnas kohustuslik (näiteks Merlot Bordeaux’s ja Chardonnay Burgundias), ei saagi enam mõnes kohas kasvatada.

Inglismaast veinimaaks

Sellest kahekraadisest temperatuurimuutusest (pluss 5% rohkem vihma) ajendatuna koostasid Laithwaites’i veinikaupmehed koos Londoni ülikooli asjatundjatega kaardi, kus on näha esmapilgul päris ogar valik viinamarjadest, mida saab aastal 2100 Inglismaal kasvatada. Praegu Kentis ja Sussexis asuvad Pinot Noir ja Chardonnay on liikunud Šotimaa piirialadele ning lõunas asendatud Merlot’ga, Londoni ümbruses laiuvad Malbeci, Syrah ja Tempranillo istandused…

Midagi väga uut selles justkui poleksgi. Läbi ajaloo on ilm Briti saartel olnud kord soojem, kord külmem. 14. sajandil, enne vahepealset jahenemist, tehti vanal heal Inglismaal veini umbes samadel aladel mis praegugi, 4. sajandil isegi tunduvalt rohkem põhjas. Võib küll lollpeadest poliitikute kombel uneleda, kuidas ülejäänud maailmale muret tekitavad tendentsid viivad brittide veinikasvatuse õitsengule, kuid mitte väga palju lõunapool nalja ei ole.

Kolimine

Juba 2009. aastal avaldas Greenpeace raporti, kus hoiatas, et sajandi lõpuks ennustatav 6 kraadi kõrgem keskmine aastatemperatuur võib Burgundia veiniviljeluse sootuks hävitada. Võrreldes 1973. ja 1987. aasta vahelise ajaga, nihkus korjeaeg 1988. ja 2009. aasta vahel 13 päeva ettepoole ja viinamarjadel kulub küpsemiseks 40 päeva varasema viiekümne asemel. Väikese osa valmimise kiirenemisest võib kanda küll arenevate veiniviljelustehnikate arvele, kuid põhilise osa muutustest, mis näiteks Bordeaux’s võivad tähendada sajandi lõpuks Merlot’ kasvatamise lõpetamist, annab liiga palav suvi. Sakslased juba arutavad, ehk oleks juba praegu mõistlik Riesling istutada ka uutele, sobiva pinnasega aladele, kus vanasti puht külma tõttu mitte ainstaki vitis viniferat kasvatada ei õnnestunud.

Eve Faiveley: "Mäletan aastat 2003, kui oli esimene tõeliselt palav suvi. Seisin marjasorteerimislaua juures, kus viinamarjad olid väga-väga väikesed ja kui mõnda sõrmede vahel pigistasin, siis mahla peaaegu ei olnud. Nad olid lihtsalt liiga kuivad."

Palav suvi tähendabki, et korjamise ajaks on viinamarjad väga magusad. Liiga magusad, sest kuiva veini tegemisel tuleb kääritada ära kogu suhkur ja vein läheb liiga kangeks. Vähe sellest, et veinis võib kärakamaitse esile tõusta, aasta-aastalt on inimesed kogu maailmas järjest enam hakanud tahtma väiksema alkoholisisaldusega ja kergema kehandiga veine, näiteks todasama Pinot Noiri, millest koosneb parim osa Burgundia veinidest. Mida see vaene viinamarjakasvataja nüüd siis tegema peaks? Burgundereid ei saa kuskilt jahedamasse, mõne muu mäe otsa rajatud uuest viinapuuaiast… See ei ole siis enam burgunder, vaid lihtsalt mingi Pinot Noir või Chardonnay. Väärikatel veinidel on oma kodu, nagu viinapuudelgi, maas kinni …

Võimalused

Üks võimalus on uusi viinapuuaedu rajades muuta taimede omavahelist kaugust. Tihedama istutamise korral hakkavad taimed vee ja toitainete pärast konkureerima, seda konkurentsi saab reguleerida ka viinapuuridade vahele külvatud sadade erinevalt toimivate teraviljade ja rohttaimedega, mis lisaks muule annavad pinnasesse lämmastikku ja toitaineid ning komposteerudes tegevust seal elavatele bakteritele ja ussikestele. Nood omakorda muudavad pinnase struktuuri ja vettpidavust. Pikk ja vaevaline rida, mis toimib aeglaselt, kuid võimaldab hea õnne korral pisut viinamarjade valmimise tempot timmida.

Paljudel viinamarjadel ja eriti Pinot Noiril on aretatud erinevaid kloone, mis lisaks muudele erisustele valmivad sügisel eri aegadel, ehk siis on sooja/jaheda suhtes erineva tundlikkusega ja sellest tulenevalt ka varieeruva maitsega. Ka viinapuuoksa alla poogitud erinevate juurestikega on võimalik reageerida muutunud sademehulgale. Neid kahte asja, klooni ja juurestikku kombineerides saab kummi veel natuke venitada, kuid ilmsesti mitte lõputult.

Selline kloonide mäng on aeganõudev ja efektiivsus ei ole garanteeritud. Jutt on täiesti uue viinapuuaia istutamisest, mis hakkab täisjõus veinikõlblikke marju andma kümmekonna aasta pärast ning peaks seda tegema nelikümmend aastat või kauemgi. Mida me oskame aga praeguste heitlike ilmadega nii pikas perspektiivis ette ennustada?

Olemasoleva viinapuuaiaga manipuleerimiseks palju võimalusi pole. Veini kvaliteedi parandamiseks on viimase poole sajandi jooksul enamasti saagikust vähendatud ja see on toiminud suurepäraselt, omaaegsetest saastveinidest a la kuuekümnendate Chianti, on arendatud suurepärased joogid. Marjade küpsemise aeglustamiseks tuleks jätta viinapuu külge rohkem kobaraid, kuid kas põuasel suvel jätkub nende jaoks piisavalt vett või läheb kogu põõsatäis hoopis aia taha? Koos viinapuu kärpimise, okste tugitraatidele jaotamise kunstiga ning võra suuruse kontrollimisega on need kõige keerulisemad, kuigi ilmselt ainsad efektiivsed meetodid viinamarjade suhkrusisalduse vaoshoidmiseks.

Kui ka see ei aita, siis tuleks viinapuud katta liigse päikese eest tumeda kangaga nagu Jaapani teeistandustes.

Kallis lõbu

See kõik, mis teha saab ja mida teha proovitakse, tähendab lisatööjõudu, lisaaega, katsetamise käigus raisku minevaid marju, lisaks maksab. Ja seda, et maksab, tunnevad kõik, kes heast veinist peavad, omal nahal ning paistab, et see on kahjuks alles algus.

Enamikul veiniregioonidel on mänguruumi. Uus-Meremaal kastetakse viinapuid niikuiniii; nagu öeldud, saaksid sakslased kohe, kui Euroopa Liidu ametnikud annavad harvaesineva loa uusi viinapuuaedu rajada, uued oksad mulda torgata ja kui vaja, siis Pfalzis Nebbiolo ja Cabernet Sauvignoniga jätkata. Ega leib laualt kao. Aga mis saab Burgundiast?

"Selleks, et veinidel oleks kohalikust kasvukohast tulenevad erisused märgatavad, ei ole Burgundias lubatud viinapuid kasta, ükskõik, kui põuane on suvi. Aga kui sellest hakkab sõltuma, kas viinapuid üldse saab kasvatada, tuleb ilmselt see osa veiniseadusest ümber vaadata," tunnistas Eve Faiveley meie kohtumise lõpus nukralt, "muuga saame ehk ise hakkama. Pinot Noir küpsebki praegu paremini välja, aga Chardonnayle hakkab piir kätte jõudma."

Kliima soojenemisega kaasneva püsipõua korral ei aitaks isegi inglaste moodi viinamarjasordi vahetus. Või kuidas pärast kõiki neid sajandeid kõlakski: "Clos des Cortons Faiveley Syrah"? *

Brrrr.

* - Burgundias tegeldakse praegu küll aktiivselt Pinot Noiri kloonidega ja uuritakse, kuidas paremini jahukaste-hallitust ohjata, kuid mitteametlikult eksperimenteerivat mitmel pool Shiraz’ga, sest veel paar-kolm kraadi temperatuuri tõusu ja siis ei pea Pinot Noir ja Chardonnay enam vastu.