Joel Ostrat ehk restoranipidaja, kes teadis juba lapsena, et saab kokaks

Tartus on üsna raske astuda sisse einelasse või restorani, mis poleks tekkinud Joel Ostrati mõttelennust. Noor kokk, restoranipidaja ja toidutootja on pannud ülikoolilinna ja praeguseks ka Tallinna püsti enam kui 15 eriilmelist toidukohta. Praegu jahib noor kokk aga inimesi lausa nende kodudes.

Ostrati uueks edasiviivaks jõuks toimiva restoraniäri kõrval on praegu omanimeliste valmistoitude arendamine ja tootmine. Vaikselt, samm-sammult ronib Ostrat oma kohvikutest tuntud kaubaga meie kodudesse, lõunalauda ja õhtusöögile. Teise kokana Eestis, Imre Kose järel, valmistab Ostrat restoranikvaliteedis toite, mida kodus võimalik kiirelt soojendada või kohe niisama süüa. Erinevalt Kosest, kes peidab oma geeniust brändinime taha, on aga Ostrat loonud endast brändi.

Oluliseks muudab Ostrati Eesti gastronoomsel maastikul tõik, et erinevalt enamikust kokkadest ja kondiitritest, kes on oma erialavaliku sooritanud juhuslikult, peamiselt egiidi “midagi pidi ju õppima minema” all (ärge saage valesti aru, juhusest on suurema osa puhul saanud kirg ja tee tippu!), valis tema oma tee teadlikult ja seda juba väga noore poisina.

“Ma olen selles suhtes erinev jah, et teadsin juba väikese poisina, et tahan saada kokaks. Mingit muud ideed mul ei olnud ja minu kokaks saamine ei olnud kuidagi juhus, nagu paljude teiste kokkade puhul tavaline on,” mainib Ostrat.

Pärast põhikooli lõppu läks Ostrat Tartu Põllu tänava tööstuskooli kokaks õppima. Kooliga paralleelselt hakkas noorkokk käima tööl, õe tutvuste kaudu alustas Ostrat nõudepesijana Barklay hotelli restoranis. Edasi sai Ostrat tööd köögis hakkijana ja nii see läks. Kuna töö oli põnevam ja võttis palju aega, jäi kooliskäimine vähemaks ning Ostrat visati koolist välja. Töö aga jätkus ja varsti liikus mees edasi Püssirohukeldri kööki.

Kuidas avada esimene restoran?

Praeguse suuna alguseks peab Ostrat momenti, kui talle tehti noore mehena pakkumine minna Tallinna oma esimest toitlustuskohta avama ja pidama. Tegemist oli ideega luua võileibu pakkuv kohvik. Kahjuks või õnneks ei saanud sellest plaanist asja, Ostrat tuli Tartusse tagasi ja seisis teelahkmel.

“Ma olin saanud juba pisiku ise äri tegemisest ja ma ei näinud, et tahan minna tagasi palgatööle. Nii hakkasingi otsima kohta, kuhu oma esimene söögikoht rajada. Kuna mul oli kambas ka mu toonane tüdruksõber ja investorina tema isa, siis avasimegi endises raamatupoes Truffe nimelise restoran-kohviku. Meil ei olnud veel tegevusluba, kui pakkusime avamisaasta Hansapäevadel maja ees inimestele omatehtud jäätist. Tuppa ei tohtinud kedagi lasta, kuna luba veel polnud, kuid maja ees tohtisime äritseda. Meid saatis meeletu edu ja see innustas,” mainib Ostrat.

Edasine on justkui õpikuleheküljed ettevõtte arendamisest: esimesed aastad töötas Ostrat Truffes puhkepäevadeta, oli see, kes hommikul uksed avas ja õhtul sulges. Varsti tehti pakkumine võtta üle Werneri kohvik, siis juba avati liharestoran Meat Market, tulid Gustavi kohvikud ja Cookbook, Keller ning esimene peatuspaik pealinnas ehk restoran Fabrik. Seal vahel on veel palju teisi kohti, mis veel avatud või juba unustatud. Tema seisis näiteks ühena lokaali Kellele Ei Meeldiks Johnny Depp taga.

Ostrat ütleb, et on olnud 100% kõikide enda loodud restoranide köökides tööl. Mõnes rohkem, teises vähem, kuid kindlasti võib öelda, et ta tunneb avatavate restoranide olemust ja köögitööd.

Eesti oma Jamie Oliver

Võrdlus maailma ühe tuntuima kokaga on üsnagi pädev, kui võtame arvesse just varasemalt mainitud valmistooted: salatid, quiche’id, ahjuroad, aga ka näiteks marineeritud kurgid ja grillmopiga valmistatud röstleivad. Ostrati enda nimeline bränd on üks väheseid kokkade välja arendatud valmistoitude pakkujaid. Kose toodetele lisaks pakub endanimelisi tooteid näiteks Põhjaka ja nii edasi. Ostrat on viinud asja aga kõige kaugemale … nimele lisaks ilustab toidupakendeid tema enda nägu. Toitu ja maitseid müüakse tema kvaliteedimärgiga.

Praegu veel üsna lapsekingades, kuid aina arenev suund pakub rahuldust tööalaselt, kuid on ka väga soojalt vastu võetud. Ostrati idee on luua oma toodetest selline variatsioon, et selvehallidest koju ostetavale lisaks on võimalik neid pakkuda ükskõik millises kohvikus.

“Idee on selles, et kui keegi tahab pidada kohvikut, kuid ei riski toitu valmistada või kööki investeerida, siis saab meilt vajaliku kookidest pirukateni ja salatitest soojade ahjuroogadeni. Kohvikus on ainult vaev toit soojendada ja/või serveerida. Lisaks siis pakkuda kohvi ja muid jooke. Selline idee on mul peale lihtsalt hea toidu valmistamise peas tiksumas. Vaatame, kuhu see areneb,” mainib Ostrat.

Praegu pakutavatest pastadest, voki- ja ahjuroogadest, salatitest ja kastmetest on ehk kõige põnevam lugu grillmopiga valmistatud röstleibadel. Leibadel, mida praegu täiesti ametlikult snäkina müüakse ja mille müüki paiskamine näitab Ostrati head maitsetaju ja turu tundmist.

“Me tegime Meat Marketis rooga, kus oli vaja kasutada leivasisu. Leiva koored aga jäid alles. Mingil hetkel siis mõtlesin, et mida nendega teha, hea oleks kasutada nii-öelda “pereköögiks” ehk töötajate lõunaks. Grillisin siis leivad ära ja segasin kokku enda tehtud ja üle jäänud grillkastmega. Kõik oigasid, kui sõid. See oli tõesti vinge avastus ja juhuslik leid,” mainib Ostrat.

Maitsele lisaks on oluline tekstuur

Samal nädalal, kui Joel Ostrat tutvustas koostöös R-Kioskiga oma uusi salateid, pakkusid omi versioone ka paljud teised nii-öelda “mugavustoitude” turul toimetavad brändid. Kõik pakutud toidud olid maitsvad ja igaühel oma nüansid. Kuid järjestust luues ei saanud ükski nii kõrgeid punkte kui Ostrati salatid ning seda ühel väga lihtsalt põhjusel.

“Minu retseptiloomes on äärmiselt olulisel kohal see, et lisaks maitsetele – hapule, magusale, soolasele, vürtsisele – oleksid toidus alati erinevad tekstuurid. Midagi kreemist, midagi tugevat, midagi krõmpsuvat. Nii on võimalik roogades maitsed balansis hoida ja anda edasi põnevat mõtet roa taga,” selgitab kokk. Kui Ostrati toite maitsta, saab sellest ideest kohe aru. Suus ei ringle ühtlane mass, vaid terve plejaad erinevaid kompamismeelele põnevaid struktuure.

Praegu peamiselt toidu tööstuslikku tootmist arendav Ostrat üritab ikka võimalikult palju ka ise köögis olla. Muidu kaob arusaam, kuidas nuga peos istub ja tainas küpseb. Käesolevaks aastaks on tehtud plaan restoranide impeeriumi kaasomanikega, et uusi einelaid ei avata. Arendatakse neid, mis on olemas.