Kust tulevad söödavad lilleõied ja minijuurikad restoraniroogadele?
Olete mõelnud restorani või kohvikusse maha istudes, kust on pärit need imelised õied ja ürdivarred, mis salatit, liharooga, koogiviilu või vahel ka kohvi ilustavad? Arvate, et need jäid pihku kokale teel tööle. Kindlasti mitte. Selleks pidid kaks maaülikooli aiandusharidusega inimest Tartu külje all neid armastusega kasvatama.
Luxvegi nimeline mikrosuuruses vürtsi- ja maitsetaimede, söödavate õite ning eksklusiivsemate miniköögiviljade kasvatamisega tegelev ettevõte leidub kõikide Eesti peakokkade ja vähegi edevamate toitlustajate kontaktnimekirja tipus. Eestis pole tõenäoliselt restorani, kelle toitudele poleks ühel või teisel moel Luxvegi ürdid, maitsetaimed või minijuurikad jõudnud. Laiemale avalikkusele tundmatum pereettevõte alustas 2011. aastal Tartu lähedal Rahingel oma valdkonna pioneerina just miniatuursete aiaviljade kasvatamisega restoranidele. Ettevõtte üks motiiv on aidata kaasa, et Eestimaal tegutsevatel kokkadel oleks võimalus kasutada kodumaist kvaliteetset toodangut, millel on alles neile omane ehe maitse.
“Me oleme mõlemad - mina ja abikaasa Kati - lõpetanud Tartus 2001. aastal Maaülikooli aianduse eriala. Kuidagi aga ei leidnud me päris sobivat kohta tavapõllumajanduses, kus peamine rõhk on mahul. Pigem otsisime oma nišši, enda väljundit, kuidas panustada Eesti põllumajandusse ja aiandusse, mis meile on väga südamelähedane. Nii me siis sattusime hoopis, nagu ikka ülikoolijärgsel ajal, rändama ning ühes USA minijuurviljade ja -ürtide farmis töötades hakkas Kati peas see idee idanema. Idee panna Eestisse püsti sarnane farm, mis kasvataks miniatuure,” mainib Luxvegi üks asutaja Toomas Soopere.
USA-st kaasa toodud inspiratsioon vajas aga veel mõnda aega küpsemist, kuni 2011. aastal esimene kasvuhoone Ilmatsalu taha põllule püsti pandi ja esimesed katsetused tehti. Võttis aega, kuni seda tootmist kahe kasvuhoone jagu laiendati – nii sai kasvatada veel laiemat hulka ürte ja lisati sortimenti ka söödavad õied. Praeguseks on kasutusse võetud ka kasvuhoonete tagune maa, kus kasvavad minipeedid, -porgandid, -kaalikad ja -suvikõrvitsad. Kuulsaks on saanud Luxvegi sparglid, mida maa praegu oma hilise suvega hulganisti kasvatab.
Luxvegi kasvuhoones kasvab 30 erinevat miniürti. Samuti terve nimekiri söödavaid õisi. Palju selliseid, mida poleks julgenud varem toiduks tarvitada.
Kas rohkem poleks parem?
Vana kooli inimene küsiks, miks ei lasta peedil korralikult kasvada, et oleks midagi lõigata. Või ütleks, et õige mekk tuleb tillile juurde ikka, kui see juba peaaegu õitsema hakkab. Miks siis jännata mikrokasvatusega? Vastus on lihtne … need Luxvegi kasvuhoonetes kasvatatud viljad ja võrsed on oma maitse kvintessents, kontsentraat. Mikroköögivili ehk võrse on köögiviljataime esimene puhtam kasvujärk, mis on söödav.
“Need võrsed ei ole taimekaitsevahenditega saastatud ega kunstlike väetistega üle väetatud. Mikroköögivili on lihtne kombinatsioon puhtast veest, valgusest ja vabanenud seemne potentsiaalist. Mikrotaimede kohta kehtib hästi fraas “vähem on rohkem”. Kõik ettevõtte tooted on kasvatatud substraadil meie kasvuhoonetes ja avamaal. Me koristame oma saagi alles pärast tellimuse saamist ning paljudel juhtudel saadame selle teile ka samal päeval teele. Erinevalt hüdrokultuurina kasvatatud toodetest on meie võrsetel parem säilivus, kuna need on kasvatatud mullas,” selgitab Soopere.
Tellimuse tulemisel võtab Soopere käärid ja läheb lõikab täpselt tellitud karbi suuruses peenralt kressi või rukolat, paneb selle koos väga kindla koguse veega karpi ja saadab kulleriga restorani poole teele. Õigesti kasvatades ja pakendades kestavad nii ürdid kui ka õied külmikus nädala. Juurikad loomulikult kauem.
“Kuna oleme ju klientide soovile orienteeritud aiandus, siis on meiegi klientide hulgas nii neid, kes tahavad ideaalse kujuga miniporgandeid, kui ka neid, kes just soovivad veidralt kasvanud jändrikke. Olen ise joonlauaga mõõtnud, et porgandid oleksid ühe pikkuse ja paksusega. Samas on üks meie kõige olulisem eesmärk olla keskkonnasäästlik ning see tähendab kõik kasvatatav 100% ära kasutada. Tegemist on aga ikkagi maitseainetega, mille eesmärk ei ole olla üksnes kaunistus. Aina enam kombineerivad ka meilt tooteid tellivad kokad ürdid ja õied kaunistuseks olemisele lisaks roa enda sisse,” selgitab Soopere.
Näiteks mainis Tartu restorani Hõlm peakokk Lauri Ülenurm, et nemad leidsid Luxvegist lisaks miniürtidele ka mikrosuurusest väljakasvanud amarandi ja hernevõrsed, mis läksid kõik kasutusse uues menüüs. Nagu öeldakse – kellele ema, kellele tütar.
Eesti tippkokad ja lähiriigid
Soopere ütleb, et kõige tihedam koostöö on neil Eesti kokkadega, kes käivad kohapeal uurimas, mida kasvatatakse, nuusutavad ja maitsevad. Saavad inspiratsiooni, kuidas õisi ja minijuurikaid paremini oma toiduloomes kasutada. Samuti saavad inspiratsiooni ja tagasisidet Luxvegi inimesed. Eriti selles osas, mida võiks veel kasvama panna.
“Nagu mainisime, siis me ei tooda ju midagi nii-öelda lattu. Kõik viljad korjame tellimuse peale ning kui vaja, ka kasvatame tellimuse peale. Meile tuleb lihtsalt anda pisut aega. Tegelikult tuleb aega anda loodusele oma töö tegemiseks. Meie tunneme aiandust, kuid köögi pool jääb meil nõrgaks. Nii ongi hea kuulda neilt, kes süüa valmistavad, mida kõik on võimalik kasvatada ja mida neist siis valmistada,” lisab Luxvegi üks asutajatest.
Kuna tegemist on ikkagi äärmiselt spetsiaalsete toiduainetega, tarnib Luxveg praegu oma ürte ja õisi Eestile lisaks Lätti ja vajadusel ka Soome. Laiemat müügiareaali ei saa kahjuks kvaliteedis tagasi andmata endale lubada, kliente aga oleks kaugemalgi.
“Praegu toimetame suvel ikka täielikult enda maksimaalse võimsuse piiril. Oma neljale töötajale võtame suveks appi inimese, kelle ainus ülesanne on juurikate käsitsi korjamine ja puhastamine. See võtab väga palju aega, kuna tellimused tulevad ju erinevad – kes tahab porgandeid koos pikkade lehtedega, kes ilma; kes tahab peete pestuna, kes ainult pealseid. Tööd on palju,” mainib Soopere.
Järgmine kord, kui leiate oma taldrikust kauni õie, ärge kartke, pistke see koos toiduga suhu – vahel on tegu lihtsalt kasuliku õiega, enamasti aga annab toidule juurde ka maitset. Kokad ei lisa midagi taldrikusse niisama.
