Hõlmi peakokk, kelle õigel ajal tehtud valikud viisid Eesti tippkokkade hulka
Tartut saab taas pidada gastronoomialinnaks, kuna restoran Hõlm surus ennast kindlalt kohe ka Põhjamaade parimaid restorane ritta seadva giidi White Guide Eesti parimate einelate hulka. Restorani juurde kasvatati kindlasti pealinnaga võistelda suutev veinikelder ja hotellis pakutav hommikusöögilaud. Peakokaks valiti mees omade seast ehk läbi Tartu catering-firma "hakklihamasina" peakokaks kasvanud Ülenurm. Nime sai restoran Lydia Grünmann Holmi järgi ning tema 1925.–26. aastal kirjutatud retseptikogust on võetud nii mõnegi roa tarbeks šnitti.
Kanepist pärit noormees sattus nii Tartusse kui sealt edasi toidu juurde äärmiselt juhuslikult. Nagu enamik köögis askeldajaid ja seda kogu maailmas. Ülikoolilinna saabununa otsustas Ülenurm, et tuleks midagi õppida ja saada selgeks amet. Sisse astus Ülenurm Tartu Teeninduskooli teenindaja erialale. Huvi kelneriks olemise ja saamise vastu Ülenurmel ei olnud, kuid toona üsna niru renomeega erialale sai lihtsalt sisse. Nii on paljud noored mehed oma elusaatused "juhuslikult" ära planeerinud.
Kelnerist kokaks ja edasi restorani juhtima
Kohe esimesel aastal palgati aga noored kelnerid koolist ka Frens Cateringile appi. Lauri mäletab, et esimene üritus oli Hõlmist mitte kaugel Vanemuise kontserdimajas. Aasta oli 1998.
"Jäingi kelnerina neile appi, köögis ja kokana ma toona ennast kohe kuidagi ei näinud. Nii nagu ma praegu oma tööd teen ja toiduga toimetan, seda ma mitte kuidagi ette ei näinud. Aga see oli ka aeg, kui Frens hakkas välja arendama oma kööki ning ma hakkasin rohkem seal oma aega veetma ning hakkasin tööle kokana. Kui küsida, kas ka siis mind kokandus ja toit huvitasid, siis vastus on… Ei," mainib Ülenurm.
Ülenurme valik oli puhtalt utilitaarne, midagi oli vaja teha, kuidagi raha teenida, kelneriks sai kooli lihtsalt õppima ja köögis töö konti ei murdnud.
"Koka töö on raske, kuid ei midagi üle jõu käivat. Kui ma selle ära taipasin, hakkas vaikselt tekkima laiem huvi kogu köögis toimuva vastu. Samas, peakoka või millegi sarnasena ma ikka ennast pikemas perspektiivis ei näinud. Ma mäletan seda hetke, mil ma ennast kokana nägema hakkasin ning see ei tulnud millestki muust, kui taipamisest, kui rumal ma olen gastronoomias. See tekitas piinlikkust ja pani mind liigutama. Ma hakkasin otsima juurde informatsioon, katsetama ning siis tekkis ka armastus selle ala vastu, kuna ma taipasin, et kokanduses ei ole kunagi võimalik lõpuni välja areneda. Alati on kuhugi püüelda," selgitab peakokk.
Frensi köögis lõikas Ülenurm julienne ja hautas liha peaaegu 15 aastat, tõustes catering-firma Tartu peakokaks. "Ma tunnistan, et ma muutusin väga heaks probleemilahendajaks, kuid ma ka avastasin, et minu a la carte pool on peaaegu null, kuna catering’is seda poolt ju peaaegu, et ei olegi. Läksin tööle Dorpati peakokaks ning kuna sama omanik avas uue restorani südalinnas, siis sealtkaudu sattusin neli aastat hiljem ka Hõlmi kööki juhtima," selgitab Ülenurm.
White Guide restorani peakokk
Neli aastat pusis Ülenurm Dorpati peakokana end arendada, innukalt vahetati restoranis kaks korda aastas menüüd – kuigi selleks reaalset vajadust ei olnud –, viidi läbi erimenüüga õhtusööke, arendati ka Dorpati catering-teenust. Kõik ikka selleks, et masstootmisest personaalsele lähenemisele end ümber häälestada. Oskused, gastronoomne mõtlemine ja maitsetaju oli ju Ülenurmel pika kogemuse järel paigas, nüüd oli vaja lihtsalt kogu see tarkus suruda ühte kitsamasse vormi.
"Võib tunduda, et ma olen kõva peaga ja ei suutnud 15 aastat aru saada, mida ma tegelikult teha tahan sellel alal. Aga samas annab see töö tuimus, mis on gastronoomiasse paljuski sisse kirjutatud, ja nii öelda "musta tegemine", hirmus suure baasi selleks, et osata hiljem see a la carte kvaliteet sinna peale kasvtada," mainib Ülenurm.
Neli aastat hiljem tehti restorani omaniku poolt Ülenurmele pakkumine asuda juhtima vastvalmiva Lydia hotelli restorani kööki. Lauri võttis Dorpatist kaasa usaldusväärse meeskonna ning kolis jõe äärest Raekoja platsi taha. Praegu vastutab Ülenurm selle eest, et hotellikülalised saaksid hommikul maailmatasemel söönuks, restorani laua broneerinud "näljased" õhtul väärikalt teenindatud ning kui elamuskeskuses ehk konverentsikeskuses üritused toimuvad, siis, et ka seal inimesed nälga ei jääks. Tööd on palju, kuid nagu Ülenurm ise ütleb, on see igati motiveeriv, kuna iga toit on erinev ja see hoiab teravana.
New Nordic Tartu kastmes
Kuna Ülenurm on kogu oma kokandusliku elu töötanud Tartus ning olnud lojaalne kahele tööandjale kolmes köögis, tekib küsimus, milline on peakoka suundumus ja millest on ta mõjutatud. Peakokk ütleb, et sisimas on tal selge suund olemas, kuid seda on sõnadesse keeruline panna. See suund on laias laastus New Nordic, kuid see on kõik väga tugevas Tartu ja Lõuna-Eesti toidutunnetuse kastmes, millele on lisatud suur annus seda egoismi, mis Ülenurme puhul väljendub selles, et ta teeb seda toitu, mida ta ise süüa sooviks.
"Ma pärinen perest ja keskkonnast, kus tehti väga hästi süüa. Seda ma muidugi taipasin palju hiljem. Mina tegin süüa harva, kuid minu ema ja vanaema see-eest olid väga head kokad. Süüa tehti sellest, mis kätte saadi ja seda tehti väga hästi. See panebki mind sellesse kahvlisse, et mulle meeldib ka Itaalia ja Prantsuse köök, näiteks teeme ise ravioole restoranis. Samas oleme inkorporeerinud menüüsse ka retsepte Lydia Grünmann Holmi kokaraamatust," mainib peakokk.
Lisaks sellele on kokk praegu keskendunud uute toorainete otsingule: otsib näiteks korilasi, kes suudaksid pakkuda midagi uut ja põnevat. Esimene on leitud ja tema toodud naatki juba menüüs. Samuti kolab Ülenurm ka turgudel ja külastab lähipaikade farme ning ettevõtteid, et leida uusi mõtteid.
"Ma ei saaks öelda, et kõik minu toidualased mõtted algavad toorainest, kuid aina enam see nii läheb. Nüüd ma otsin kanajalgu, kuna tahan neid keeta puljongisse, saada želatiini ja maitset. Praegu paneme menüüd kokku selle järgi, mida me restoranis kätte saame. Näiteks leidsime me omale keldriruumid, kuhu hakkame säilitama ja sisse tegema talviseks perioodiks hoidiseid, hapendeid, juurvilju ja nii edasi. Siin ma aga mõtlen, et kui oleksin teadnud, et minust saab kokk, oleksin kodus pannud rohkem tähele, kuidas talveks kraami sisse tehti," mainib Ülenurm.
Retseptid algavad soovist areneda
Areng on üks märksõna, mis vestlusest Ülenurmega käib läbi väga tihti. Veel vähem, kui on tuntud Lauri Ülenurm ise, on tuntud fakt, et tegemist on Eesti vabavõitlejaga, kellel on vööl 9 profimatši. Ehk siis pidev areng – nii füüsiline kui vaimne – on peakokka kui sisse kirjutatud. Vaikse loomuga mehes on Eesti sisu. Sama ideed ehk pidevat arengut kannavad ka Ülenurme retseptid.
"Juba Dorpatis, kui vahetasime menüüd, vaatasin uutele retseptidele otsa sellest otsast, et me sellest kogu köögipundiga midagi õpiks. Kas või nii lihtsast asjast, kui šifooni kasutamisest mõne toidu juures. Teine suund on tooraine, vaatame, mis tuleb. Näiteks katsetasin siin äsja naadiga: kuivatasime ja tegime pulbrit ja hapendasime. Hapendused tuli ära visata, midagi läks untsu. Aga sellest kõigest õpib," mainib Ülenurm.
Lootus on, et Tartus jätkub head klienti, kes tajub hea restorani väärtust – on selleks siis turist või kohalik –, sest heade restoranidega on katsetatud ülikoolilinnas ka varem. Meelde tulevad nii Volga kui Ülikooli Kohvik, mis aga kõik vaikselt bistrooks või keskpäraseks einelaks tasandusid. Ülenurmel tundub aga olevat jõudu panna inimesed oma toitu nautima ja igatsema.
