ÕLLETEADUS: 20 fakti, mida Sa pead pruulimisest teadma
Kuid pruulmeistrid, kes saavad aru „miks“ midagi tehakse, mitte ainult „kuidas“ – neil kipuvad asjad paremini välja tulema. Siit leiadki mõned seletused, mis aitavad sul mõista, miks tuleb pruulimise juures midagi teha nii ja miks naa, vahendab Pruulimine.ee.
1. Lihtne on parem
Viimasel ajal on kodupruulijad hakanud kasutama järjest keerukamat tehnoloogiat. Paljud innovaatilised lahendused, mida hobipruulijad kasutavad, on tegelikult suurtootmiseks vajalike seadmete vähendatud koopiad. Samal ajal kui kodupruulid töötavad nüüd pumpade, terassõelte ja humaldamiseks mõeldud abivahenditega, liiguvad suurtootjad lihtsustamise ja kergendamise teed. Tegelikult on ju olulisim muutuja pruulimise juures mitte toorained või seadmed, vaid see, mis jääb tihti tähelepanuta – see on inimfaktor ehk pruulija ise. Korduvad katsed on tõestanud: kui anda 10 pruulmeistrile kätte samad koostisained ja sama retsept, siis tulemuseks on 10 erinevat õlut! Pea meeles, et pruulimisprotsessi mugav korraldamine ja lihtsustamine muudab selle mitte lihtsalt kergemaks ja nauditavamaks hobiks, vaid aitab ka vähendada pruulimisvigade tõenäosust.
2. Kui see pole puhas, siis see pole ka sanitaarne
Puhtus on üks valdkond, mille osas hobipruulid tihti eksivad, üritades sarnaneda suuremas mahus tootjatega. Kommertskasutuses olevad puhastusained on vaid asendus sellele vahendile, mida kodupruulija ei saa iial ülemäära rakendada – see on omaenda higi ja vaev. Hiiglaslikke pruultanke ei ole võimalik käsitsi küürida ja seetõttu kasutatakse karmide kemikaalide abi, kuid pole mingit põhjust tuua ohtlikke aineid ja söövitavaid happeid kodupruulimisse. Ehkki puhastusvahendid võivad hõlbustada su tööd, pole olemas paremat vahendit kui kõvasti kuuma vett ja küürimiskäsn või –hari. Pruulitarvikute puhtaksnühkimine võimaldab ka desinfitseerimisvahenditel oma tööd efektiivselt teha, samas selle töö tegematajätmine lõpeb tõenäoliselt bakteriaalse nakatumisega … noh ja kellele meeldiks oma pruulist kanalisatsioonist alla lasta.
3. Juhendid on järgimiseks
Nii nagu puhastus-, nii ka desinfitseerimisvahendeid on saadaval mitmeid. Kuid ükskõik, missugust ka ei pruugitaks, kipuvad inimesed uskuma, et kui pisut on hea, siis rohkem on parem ja ülemõistuse-palju on just see paras kogus. See tundub kuidagi eriti õige olema kui eelmine partii on kehva puhtusepidamise tõttu kanalisatsioonist alla lastud. Paraku kipub selles küsimuses ülepingutamine andma hoopis vastupidist efekti, vähendades puhastavat mõju. Veelgi enam, desinfitseerimisvahendite üledoseerimine võib anda pruulisele sellise annuse kõrvalmekki, mis on hullem kui õlle nakatumise tagajärjel. Kinni tuleb pidada ka kontaktaja nõuetest, et desinfitseerimisprotsess saaks edukalt toimida. Pannes kaks korda rohkem desinfitseerimisainet ei saa oletada, et see teeb ka kaks korda kiiremini sama töö ära. Kasuta soovitatud kogust piisav aeg ning su õlu ei maitse lõpuks nagu tööstuslik värvilahusti.
4. Kogu asi on vees
Absoluutne enamus õllepudelis olevast ainest on see, millele enamik pruulmeistreid pöörab kõige vähema tähelepanu – see on vesi. Enamik tõepoolest edukatest suur- ja kohalikest õlletootjatest paiknevad hea puhta vee allika kõrval. Kui sinu kraanivesi maitseb hästi ja on vaba kloorist ning ülemäärastest mineraalidest, siis sellest võib saada hea õlle. Vastasel korral on mõttekas kasutada pudelivett, enamasti on tegu hea ja neutraalse lähtematerjaliga. Veel on kombeks külge võtta maitseid, seetõttu – juhul kui te just ei soovi saada oma õllele omapärast kummimekki – ärge kasutage oma meskimisnõu täitmiseks vana aiavoolikut. Võtke vesi otse kraanist või kasutage selleks spetsiaalseid voolikuid mida peaks leidma enamikes pruulipoodides.
5. Vee tuunimine tekitab tihti jamasid
Eksisteerib müriaad seletusi, kuidas tasakaalustada vee mineraalsust või pH taset, saavutamaks parimate pruulikodade poolt kasutatava vee analoogi. Enamasti on need aga väga keerulised manipulatsioonid, mida pole ilma vastavate seadmete (nagu täppiskaalud, pH-meetrid ja tiitrimisvahendid) väga keeruline teostada. Soovitame küsida infot vee koostise kohta kohalikust veevärgist, kuid tasub arvestada, et need andmed võivad olla nö keskmised ja tegelik pilt sõltub väga paljudest asjaoludest alates temperatuurist ja lõpetades sademetega. Juhul kui teil pole vajalik väga põhjalikult oma vett tuunida, proovige vältida ülepingutamist selle osas.
6. Värskus loeb
Värske õlu maitseb ju paremini? Pidage siis sama reeglit silmas ka kui soetate oma järjekordseks pruuliks tooraineid. Aegunud või lihtsalt pikalt seisnud algainete kasutamisel võib juhtuda, et ka teie õlu maitseb lamedalt juba mõne nädala möödudes. Lisaks „parim enne“ kuupäeva järgimisele vaadake ka seda kraami mida ostate. Kas ta näeb välja ja lõhnab värskelt? Kas pakendid on kaetud tolmukihiga või tundub et nad on värskelt välja pandud? Kas humalad on rohelised ja hoitud õhukindlas pakendis ning jahedas? Kas pärmipakendid on külmikus või on nad teibitud otse linnase-ekstrakti purgi külge? Kui võimalik, maitske linnaseid enne ostmist – ega nad ei maitse lamedalt või lausa hallitanult?
7. Vilja jahvatamine võib reostada pruulimisala
Teravili on toiduaine. Seetõttu on ta sõna otseses mõttes kaetud erinevate bakteritega, millest tavaliseim on Lactobacillus. Tavaliselt ei põhjusta see pruulimisprotsessis probleeme tänu kõrgele meskimistemperatuurile. Kuid puutudes kokku jahtunud virdega toodab see bakter piimhapet juba valmis õlles. See aga omakorda põhjustab hapukat, ebameeldivat lõhna. Teravilja jahvatamine põhjustab tolmupilve tekkimist, mis omakorda mõjub kui Lactobacilluse õhurünnak ümbritsevale. Edukaimad pruulikojad paigutavad meskimiseelse teraviljaga tegelemise pruulimis- ja kääritusalast nii kaugele kui võimalik ja kodupruulid peaks tegema sedasama. Kui sa pead jahvatama oma linnaseid kuskil mujal ja seejärel koju vedama, kasuta selleks kas kotti või mingit muud anumat, mitte aga kääritusnõud.
8. Meskimistemperatuur mõjutab otsustaval määral õlle maitseomadusi
Linnastest tehtud õlle puhul toimub tärklise muundumine fermenteeruvateks ja mitte-fermenteeruvateks suhkruteks laias temperatuurivahemikus, alates 63 kuni 74 kraadini Celsiuse järgi. Kuid selles vahemikus toimivad eri ensüümid eri temperatuuridel. Nendel ensüümidel on omakorda väga suur mõju lõpptulemuse maitseprofiilile. Lihtsate, kergeltfermenteeruvate suhkrute tekke eest vastutav beeta-amülaas töötab paremini selle vahemiku madalamas otsas. Alfa-amülaas, mis lõhustab tärklist pikkadeks fermenteerumatuteks pika-ahelaliseks suhkruks, töötab paremini kõrgetel temperatuuridel. Meskimise temperatuuri selles vahemikus sättides annab sulle võimaluse mängida lõpptulemusega. See on kas väga kergelt kääriv, andes tulemuseks kuiva õlle; või dekstriinirohke, jättes õllele magusa, linnaselise olemuse. Mõistlik kompromiss vahemikus 65-68 kraadi laseb mõlematel ensüümidel töötada võrdselt.
9. Linnaseid tuleb filtreerida 75,5 ja 76,7 kraadi vahemikus
Meskmise tulemusel tekib magus, suhkrurikas lahus, mis tuleb filtreerida või eraldada pruulimisnõusse. Meskitud suhkur reageerib temperatuurile üsna samamoodi kui suhkur linnase-ekstrakti purgis. Jahedas muutub see tihkeks ja venivaks, kuumutatult aga voolavaks. Ekstraktist (maltoosast) pruulijad kuumutavad linnasesiirupi purki kuumas vees et muuta selle sisu kergemini kääritusnõusse valatavaks. Linnastest pruulijad peavad kasutama filtreerimisel võimalikult kuuma temperatuuri, suurendamaks protsessi efektiivsust, vältides samas viljatera kestades leiduvate ebameeldivate parkivate tanniinide eraldumist. See on parimal moel saavutatav temperatuurivahemikus 75,5 – 76,7 kraadi Celsiuse järgi.
10. Miski ei suuda asendada põhjalikku keetmist
Põhjalik, vähemalt 30 minutit kestev keetmine on tarvilik mitmel põhjusel. Esiteks on see parim desinfitseerimisvõte, tappes kõikvõimalikud bakterid. Humalas leiduvad kibeained isomeriseeruvad ja satuvad sel moel lahusesse. Korralik läbikeetmine on ka oluline saavutamaks nn hot break efekti, mille käigus proteiinid koaguleeruvad – see tähendab et nad ei jää hõljumina õlut hägustama vaid muutuvad suuremateks osakesteks, mis vajuvad vedeliku põhja. Kuum aur mis tõuseb keedusest viib endaga kaasa ka mitmed lenduvad lõhnaosakesed, mis vastasel korral võiks lõpptulemust rikkuda ebameeldiva väävliaroomiga.
11. Põhjalikud märkmed tagavad hea õlle
Pane kirja pruulise virde temperatuur kui lisad pärmi, käärimiseelne virdetihedus, meskimise olulised muutujad ja kõik muu, mis on vähegi mõõdetav sinu õlleteo juures. Sa ei tea kuhu liigud kui ei tea kus oled olnud. Ilma põhjalike märkmeteta võivad olulised faktorid, mis mõjutasid konkreetselt seda partiid, olla ununenud juba mõne aja või paari pruulikorra järel. Oma vanu märkmeid sirvides tekib sul võimalus midagi teadlikult muuta järgmist partiid, eriti kui eelmine kord õnnestus saavutada eriti hea tulemus. Kasutades lihtsaid vahendeid nagu termomeeter ja hüdromeeter saad sa mitte lihtsalt teha asjakohaseid märkmeid vaid ka järgmine kord korrata juba saavutatut.
12. Virde kiire jahutamine annab ka muud peale aja kokkuhoiu
Keetmise järel virde kiire jahutamine pärmi lisamiseks sobiliku temperatuurini (21 kraadi C) vähendab kogu pruulimisprotsessile kuluvat aega. Mis aga veelgi olulisem, see aitab parendada lõpptulemuse kvaliteeti. Virre on steriilne oma keemispunktis ning pärmi lisamise temperatuurid on 21 kraadi C juures. See tähendab, et kõikvõimalikud kõrvalised bakterid võivad sattuda virdesse temperatuuri langetamise ajal. See aga tähendab, et mida rutem sa läbid selle nö riskitsooni, seda väiksem on tõenäosus et mõni muu elusorganism võtab su virde üle enne pärmi lisamist. Pealegi soodustab kiirjahutamine proteiinide koaguleerumist ja sadestamist. Korralik jahutus tagab cold break efekti ehk siis selgema tulemuse – kui proteiinid pole eemaldatud, siis jääb lõpptulemus hägune.
13. Väga keeruline on pärmi üle doseerida
Kui palju pärmi on vaja lisada? Enamikel juhtudel on õige vastus „rohkem“! Tehniliselt võttes on sobilik kogus kuskil 10 ja 30 miljoni elusa pärmiraku virde milliliitri kohta. Faktoreid mis mõjutavad pärmi doseerimist on terve müriaad: virde tihedus (kuivaine, sh suhkru sisaldus vedelikus), kääritus-temperatuur ja käärimisnõu tüüp, pärmi sort jne. Kuid nii või teisiti, hobipruuli seisukohalt on väga keeruline saavutada pärmi üledoseerimisega kahjulikku efekti. Ilma mikroskoopi, hemotsütomeetrit, tsentrifuugi jms omamata on nö õiget doseerimishulka peaaegu võimatu määratleda. Pärmi üledoseerimine võib põhjustada käärimisaja lühenemist. See võib ka kahjustada pärmikoloonia tervist kuna takistab edukat taastootmist ehk vajaliku kasvufaasi läbimist. Selles faasis pärmirakud uuenevad ning nad koguvad endale glükogeeni varusid kasvufaasi lõpuks.
Kõik need faktorid on olulised suurtootmise puhul kus on tegu täpselt ajastatud tootmistsüklitega ja sama pärmitüve kasutatakse mitme järjestikuse pruulimise juures. Enamik hobipruule aga ei kasuta sama pärmi uuesti nii et see pole oluline. Suurem pärmikogus annab ka selle eelise, et väheneb nö ajaline lõtk, mille jooksul pärm pole veel kogu virret nö enda alla võtnud, jättes võimaluse muudel organismidel õlut rikkuda, lisades sinna oma elutegevusest jäävaid maitseid ja lõhnu. Suure koguse pärmi kasutamisel eksisteerib küll oht, et õllele jääb pärmine maitse, kuid see on enamasti parandatav teise kääritusnõusse ümbervalamise või -sifoonimisega ja õige kääritustemperatuuri hoidmisega. Kui palju on siis piisav kogus? Pool liitrit pärmist õllejääki eelmisest laarist või siis starterist värskelt toitelahuses kasvatatud pärmi.
14. Aereerimiseks on oma kindel koht ja aeg
Nii nagu pärmi koguse mõõtmisega, nii ka aereerimise põhjalikkuse osas on terve rida muutujaid, mis on olulised optimaalse koguse välja arvutamiseks (st kui palju õhuhapnikku on vaja lubada seguneda jahutatud virdesse tagamaks pärmi parimat elutegevust). Nendeks muutujateks on virde tihedus, temperatuur, aereerimise meetod ja tõhusus jne. Kuid taaskord, hobipruuli seisukohalt on õige vastus: mida rohkem hapnikku, seda parem. Nii nagu pärmi puhul, nii ka hapniku osas pole korralikke laboriseadmeid omamata võimalik mõõta virdesse lahustunud hapniku kogust. Siinkohal on parem eksida liialdamise suunas sest üle-aereerimisest tuleneda võivad probleemid on tühised võrreldes sellega kui pärmil on liiga vähe hapnikku.
Ebapiisav hapnikuga varustatus kahjustab pärmi tervist ja tegevust, võides põhjustada ka käärimise ennetähtaegset peatumist ja seega virde soovitud lõpptiheduseni mittejõudmist. Korralik ports hapnikku toob endaga pärmi paljunemiseperioodi lühenemise (st vähendab kõrvalise nakkumise ohtu), kiirema käärimise ja pärmi tubli tervise. Liigne hapnik tõrjutakse nii ehk teisiti välja käärimise käigus tekkiva süsihappegaasi poolt. Pole vahet, kas te kasutate aegade jooksul läbiproovitud õhutamismeetodit (ehk virde sorinal kallamist kääritusnõusse) või mõnd kaasaegset tehnilist seadet, ärge peljake andmast täiendavat hapnikku virdesse enne pärmi lisamist.
Tõsi küll, kui te lisate puhast hapnikku, siis ei maksa üle pingutada. Paljud hobipruulid teevad selle vea et lisavad liiga palju hapnikku kui käärimine on juba alanud, tavaliselt ümberkallamise või pudeldamise käigus. Kuna käärimisprotsess on selleks ajaks juba enamasti lõppenud, siis selles etapis virdesse sattunud hapnikku enam ei tõrjuta välja ja seetõttu võib õllesse sattuda soovimatuid lisaaineid, mis mõjutavad õlle lõhna ja maitset.
15. Ühtlane temperatuur kaitseb virret kõrvalmaitsete eest
Pärm on elusorganism, mis nagu iga teinegi, toimib parimal moel mugavas keskkonnas ja piisavate toiduvarude olemasolu korral. Toitaineid pakub talle läbikeedetud ja mahajahutatud virre, millest käärimise käigus saabki õlu. Temperatuur, mille juures see protsess toimub, omab lõpptulemuse maitseomadustele otsustavat rolli. Kui käärimine toimub liiga soojal temperatuuril, on tulemuseks „puskariõlid“ mida seostatakse pohmeluse tekkega. Nad mitte ainult ei maitse karmilt, vaid on ka meie organismile töötlemiseks ja neutraliseerimiseks keerulised.
Liiga madal temperatuur põhjustab pärmi ainevahetuse liigset aeglustumist, mis võib põhjustada liiga loidu käärimist ja sootuks peatumist enne virde soovitud lõpptiheduse saavutamist. Võile sarnanevad maitseühendid, mida nimetatakse diatsetüüliks, tekivad jällegi liiga kõrge käärimistemperatuuri juures. Kuid ära muretse, kui sul pole võimalust tagada pidevalt ühtlast temperatuuri. 20-liitrine kääritusnõu reageerib üsna aeglaselt õhutemperatuuri muudatustele. Vedeliku temperatuur muutub palju aeglasemalt kui õhu oma ja seega on piisav ühtlane temperatuur toas tagatud kui sa ei jäta käärimisanumat just otsese päikesevalguse kätte.
16. Kahe-astmeline kääritamine tagab klaarima õlle
Kaheastmelise kääritamise juures viiakse virre teise kääritusnõusse, kui esmane aktiivne käärimine on lõppenud. See ei taga mitte ainult kirkamalt läbipaistva, vaid ka puhtamalt maitsva õlle. Fermenteerumise aeglustudes hakkab pärm settima, viies endaga koos põhja ka märkimisväärse osa proteiinist. Kui järelkääriv õlu on jääb kontakti selle settega, siis on lõpptulemuses tunda ebameeldivat pärmilist kõrvalmaitset. Õlle ümbervillimine teise, puhtasse kääritusnõusse järelvalmimise ajaks laseb toimuda täiendaval selitumisel. Ühtlasi lubab see ka noorel õllel muutuda küpsemaks.
17. Pimedus on hea
Pruunide klaaspudelite kasulikkusest on palju kirjutatud, kuna nad väldivad „skunksiliku“ aroomi teket õlles, mis võib tekkida humalaühendite reageerimise tõttu valgusega. Seega, kui te kasutate läbipaistvaid kääritusanumaid, siis tasub ka neid hoida varjulises kohas, vältimaks õlle haisma hakkamist juba ammu enne pudeldamist.
18. Aeg on sinu poolel – kui tegu on filtreerimata õllega
Kui su viimane õlletegu ei tundu olevat õnnestunud, siis see ei pea ilmtingimata tähendama, et on aeg õlled lahti korkida ja nendega roosipeenart kasta. Eeldades, et need „mitteõiged“ maitsenüansid ei pärine just bakteriaalsest nakkusest, võib pikem laagerdamine pudelis või tünnis tuua endaga kaasa maitsete märkimisväärse muutumise. Ebameeldiv õlu võib muutuda üsna joodavaks. See protsess võib võtta aega nädalaid või isegi kuid. Seega kui sa just ei vaja neid pudeleid kohe millekski muuks, võib nonde unustamine mõneks ajaks ja aeg-ajalt uuesti proovimine anda üsna meeldiva üllatuse.
19. Õllest rääkimine võib õlut parandada
Pruulimiskunst on küll vana, kuid arenev teadus. Mõned raamatud, mis olid eesrindlikud 15 aastat tagasi, võivad sisaldada infot, mis nüüd on hoopis kahjulikuks osutunud. Seadmed ja toormaterjalid muutuvad, seega peab vahetama ka oma töövõtteid. Parim nipp olla asjadega kursis on mõistagi uute materjalidega tutvumine ja teiste pruulijatega rääkimine. Enamik pruulipoodide omanikke ja pruulipubide pruulmeistreid on enam kui rõõmsad, kui saavad kellegagi oma hobist rääkida. Lõppude lõpuks – enamik neist teeb seda ju lõbu pärast, kuna neile meeldib pruulimisega tegeleda. See on ju nii meeldiv – istuda klaasikese omapruulitud õlle taga ja rääkida sellestsamast joogist. Mõistagi tasub siin olla delikaatne – kui ikka parasjagu poepidaja peab parasjagu maha laadima koormatäit linnaseid või pruulmeister üritab tõrrest kätte saada tonnijagu õlleraba, siis pole ehk kõige mõistlikum mõte küsida: „Hei, kas oleks mahti vastata?“
20. Katsetamine on pruulimise alus
Enamik suuri avastusi on toimunud läbi juhuse. Ilma nende „õnnetuste“ ja „viltuminekute“ poleks meil suurt osa asjadest, mida täna peame nii loomulikuks. Sama kehtib ka pruulimise kohta, parim viis teada saada, et „mis juhtub siis kui“, on seda järele proovida. See, et sa pole kuulnud kedagi kasutamast hommikusöögikrõbuskeid või tärklisest pressitud pakendeid õllepruulimiseks, ei tähenda, et see poleks toimiv mõte! Ole avatud uutele ideedele, ära karda katsetada. Pruulimine on sama palju kunst kui teadus. Püüdes mõista, mis ja miks täpselt toimub iga uue õllelaari pruulimisel, üritades saavutada veel paremat maitset, mängides kunstnikuna eri komponentide ja töövõtetega – kõik see ainult arendab su pruulimisoskusi.
Author: John Oliver
Eestindanud: Gambrinus
