NÄDALAVAHETUSE RETSEPTISOOVITUS: Aasta oli 1984 ehk liha ja kartuliga täidetud terve kapsapea

Üsna huvitav on avada 1984. aasta kokaraamat “Kokaraamat” (Kirjastus Valgus. 1984) ning selle keskelt leida retsept, kus õpetatakse keetma liha ja kartulitega täidetud tervet kapsapead. Toidufriik tõstab pead ja lippab ummisjalu poodi kapsast ja liha kokku krahmama. Mis seal ikka, sellel nädalavahetusel katsetame 33. aastat vana retsepti taaselustada.

Ideaalis võiksid Põhja-Eesti inimesed minna ja tuua kapsapea ära Luige laadalt, mis neil päevadel külma trotsides ikka avatud on, lõunapoolsed söögitegijad aga tehke reha vanavanemate keldrites. Kui ei mängi välja, saab kapsapea kenasti igast selvehallist kätte. Nii … eluaeg oleme harjunud kapsast kas supiks keetma, kapsarulliks liha ümber keerama või hautiseks hakkima. Täna jätame kogu selle tegevuse minevikku ja läheneme kapsapeale täiesti uue nurga alt.

Vanad kokaraamatud ja nende sirvimine peaks kuuluma iga toidust huvituva inimese iganädalasse rutiini. Need veidralt kujundatud ja imelikus keeles raamatud sisaldavad aga hunnikutes informatsiooni, mis on raamatu avaldamise ja tänase vahel lihtsalt kaotsi läinud. Või siis on tegu uuendusega, mis paljudeni ei olegi jõudnud, kuid mis kindlasti on tore vaheldus igapäevale. Näiteks ei mäleta mina, et vanaema, kes jumaldas valmistada kapsast toite – paljuski oli jumaldamise ja ainuvõimaluse vahel jõuline võrdusmärk – oleks lauale pannud terve keedetud kapsapea ja sealt siis lõiganud viile, milles oli kohe kõik olemas. Kartulist liha ja porgandist maitseaineteni.

Põhiline iroonia selle kapsaretsepti osas on see, et nii on kapsast palju mõnusam, jamavähesem ja mugavam valmistada. Mul oli seda retsepti lugedes sama heureka-moment, kui tosin aastat tagasi Ungaris rattamatkal kuskil Egeri kandis pausi tehes vaatasin otsa suurele pütile hapenduma pandud kapsastele. Ungarlased – geenjused – hapendasid terveid kapsapäid. Kui palju jura oli vanaisa koduaias näinud igal kevadel käsiriiviga kilode kaupa kapsid riivides, et neid siis samamoodi hapendada. Pisikesed detailid, kuid olulised võidud.

Kapsapea saladus

Kui minna tehniliseks, siis ma teeksin paar väga olulist parandust sellele, kuidas see kapspea ikkagi kokku panna. Lugege ja järgige retsepti ning toiduteo kirjeldust üldiselt, kuid võtke ka siit paar ideed kaasa: nimelt pakun ma välja, et kapsa juurika ära lõikamisel tuleks olla julgem ning kapsa sisemusse teha suurem avaus ja see avaus toppida täis tihkelt kartuliviile, sekka mõned porgandiviilud, mis kõik on enne maitsestatud. Lihasegu ja maitseained aga sokutada kapsalehtede vahele. Nii on kapsast lahti lõigates efektsem pilt.

Teiseks võiks kapsapea enne keetmist keerata tugevalt ja tihkelt keetmist kannatavasse köögiplastikusse. Nii ei keeda me häid juurvilja ja lihamahlu lihtsalt keeduvette, vaid säilitame mõnusalt hilisema kastme valmistamiseks. Lisaks haudub kapsas omas mahlas muutes seda tummisemaks ning maitsestades ise ennast. Kasutame vett vaid kui kuumaallikat, mis paneb toiduainetes olevad vedelikud keema. Nii on maitsed intensiivsemad, hilisem kastmetegu lihtsam ning kogu kapsapea ei lagune isegi millimeetrit. “Võit-võit”-situatsioon!

Maitsestamise osas oleksin mina julgem, kui retsept seda pakub. Peamiselt on vist tagasihoidlikkus tingitud heade vürtside puudusest, samas ka maitseeelistustest. Mul ei ole midagi selle vastu, kui serveeritakse vaid head kapsamaitset aktsenteeriv roog, kuid multikultuurse toidusedeliga harjunud maailmakodanik minus hakkab röökima: kus on kerge magus, kus on hape, kus on äkilisus. Nii, et siis võtke julgemalt ja ärge kartke maitsestada. Kapsas on suur ja me hoiame teda hermeetilisena, maitsed ühtlustuvad.

Žiguli õlu ja Sovetskoje Šampanskoje

Unustage kohe pealkiri, neid jälkusi me lauale ei too. Küll aga nende vanemad ja paremad vennad/õed. Ehk siis joome kapsa kõrvale mulliga veini ja head heledat õlut. Ma kordan ennast, kuid usun, et kui valite selleks suveks näiteks ühe alkoholi tarbimise joone – milleks võiks olla vaid mulliga veinide joomine – siis avastate palju põnevat, kuidas toit jooki täiendab. Võtke kapsa juurde mõni lillelisem ja vähem hapu cremant või prosecco, cava või champaigne.

Heledad õlled võiks samuti jääda malbemate ja magusamate poole. Hea cream ale näiteks, mida on pruulitud kergelt maisiga, mis lisab kreemist nooti kogu joogile. Kapsas on üsna pehme maitsega ning seda ei tohiks tappa julm humal või väga peen uus lisand paletile.

Karavan ja Prokofjev

80dad ei ole minu jaoks eriti mälestusväärsed, kuna sama kümnendi alguses sündinuna on mul meeles vaid lapsepõlvetembud ja need olid igati lõbusad, road maitsvad, elu ilus. Samas kui vaadata tagasi, siis ega seal midagi nauditavat vist polnud – muusika ehk oli üks, kus on leida helgemaid meenutusi. Miks mitte enne pop ja siis klassika …

Karavan “Kauge Kõu”

Rachmaninov “Rapsoodia”

Prokofjev “Rüütlite tants”

Puhastatud kapsapeal lõigatakse juurikapoolsest otsast sisu nii välja, et jääb 2-2,5 sentimeetri paksune osa.

Täidiseks aetakse liha läbi hakkmasina, lisatakse rasvas kuumutatud hakitud sibul, porgandid ja osa kapsasisu ning keedetud sõmer riis, segu maitsestatakse ürtide ja vürtsidega.

Täidis asetatakse veidi laialipainutatud kapsalehtede vahele.

Kapsapea seotakse puhta marli sisse ning keedetakse sibula, köömnete ja soolaga maitsestatud veed 1-1,5 tundi.

Täidetud kapsas antakse lauale tervelt või tükeldatult sulavõiga ülevalatult.

Juurde võib keeta kartuli ja valmistada koorekastme.

Head isu!