Liivimaa Lihaveis tootja ja koka suhtest: Restorani suurim soov on, et tooraine kvaliteet ei kõiguks, tootja eeldab, et peetaks silmas tema erilisust
2015. aasta kulutasime vahetpidamatule tibude üle lugemisele - maheriik, White Guide, erinevad konverentsid ja võistlused - Eesti maitse. Tundsime uhkust, et meil on puutumata rabad ja metsad, kus leidub sammalt, karulauku, angervaksa ja teisi, mida oma restoranides galantselt kasutame ning millest siis groteskselt kirjutame.
Kiitsime end päev-päevalt: “Kuulukse, et me, post-sovietikud, ei ole enam pelgalt e-tiigrid, oleme kõrge toidukultuuriga rahvas, meil on oma, Eesti maitse”. Illusoorse pildi oleme luua suutnud, ent on selle taga ka toimiv eluring? Tegelikkuses on meil kaks eriliigilist organismi, kes täna on teine teisele parasiidiks - tootja ja kokk. Mõlemad kasutavad üksteist vastavalt endi vajadusele. Oma tahtmise saavutanud, utiliseerivad silma pilgutamata, vahendab Liivimaa Lihaveis.
De facto tootja ja kokk ongi eriliiki, ent olukorras, kus organismide koostöö peaks olema obligaatne, ei saa olla võimalik kirjeldada suhet parasiitlusena. Täna on restorani suurim soov, et tooraine kvaliteet ei kõiguks, sest arusaadavalt ei ole köök kummist ning ei saa endale kõige suurema trammi ajal lubada menüü ümbermõtestamist, kui olemasolev tooraine sellisena enam ei sobi. Tootja eeldab, et peetaks silmas tema erilisust ning väärtustataks tema toodetut, mis on samuti mõistetav, sest meie kliima ning poliitika taustal ei käi toidutootmine üleöö ning sinna on kaotatud nii mõnigi närvirakk. Lisaks on mõlema poole tahe, et rahasuhe oleks mõistlik. Need soovid on üsna pragmaatilised, sest aatelikkuseks, nagu meil eestlastel ikka, aega ei jää. Ent kohatine aatelikkus, teise osapoole väärtustamise ja teisega arvestamise kaudu, ongi toimiva koostöö aluseks.
Empaatiavõime on tootja ja koka koostöös tähtis, kuid sama tähtis on ka järjepidev stabiilne kvaliteet ning muud väikesed detailid nagu näiteks logistika toimimine. On olukordi, kus rakendub Murphy seaduspära ning koostöös läheb kõik ristivastupidi kavandatule.
Üks reaalne stsenaarium: Liivimaa Lihaveisel algas restoraniga koostöö, kus telliti väga varieeruvaid koguseid. Selline numbritega mängimine on tootja jaoks keeruline, kuna loom peab saama realiseeritud ninast sabani, mis tähendab, et koguseid tuleb aegsasti planeerida, ent kui kogused erinevad nädalast nädalasse 30 või 40 kiloga, on planeerimine võimatu. Seega esines nädalaid, kus soovitud koguseid ei olnud võimalik täita, kuna liha oli eelmiste nädalate arvestuste järgi mujale müüdud. Restoranis toimus üritus, tellitud tooraine jõudis logistilistel põhjustel kohale neli tundi hiljem. Lõikusel olnud loomad tulid noortalunikelt, kes ei olnud osanud müüki planeerida. Loomad olid vanemad ning liha erines varasemast. Tootja ning koka koostöö katkes päeva pealt.
Eestis on end afišeerinud hulk restorane, kellest enamusega on Liivimaa Lihaveis kokku puutunud, pooltega on jõutud müügisuhteni, üksikutega ka jätkusuutliku koostööni. Avalik saladus on aga, et Eesti restoranimaastikul räägitakse endiselt dihhotoomiast: “kas tahad menüüs Liivimaa Lihaveist või ühtset kvaliteeti”. Üks välistab justkui teise. Ometigi on restoranid, kelle menüüs Liivimaa Lihaveis aastaringselt on, kellega koos on arenetud toimiva sümbioosini, kus üksteist ei ekspulateerita ning mõlemad osapooled näitavad üles aatellikkust teineteise suhtes. Kuidas seal ei ilmne ennist väljatoodud dihhotoomia kvaliteedi osas?
Organisatsioonina on Liivimaa Lihaveis lihtne - ta koondab Eesti lihaveisekasvatajad, kes karjatavad loomi samade väärtushinnangute alusel. Liivimaa Lihaveise tootjad on väga erinevad nii persoonide kui talunikena - mõni on metsahaldjas mõni äriinimene, mõni kasvatab 10 veist mõni 400, mõni alustas eelmine aasta mõni on seda teinud viimased 20 aastat. Neid kõiki ühendabki kultiveeritav loomakasvatusideoloogia - loom peab kasvama oma looduslikus keskkonnas ning ümbritsev keskkond peab seeläbi säilima. Kuid on ka selge, et vaatamata ühtsetele kasutatavatele algtõdedele ilmneb selline karakterite variatsioon ka lihas.
Liivimaa Lihaveise kvaliteedi hindamisel kiputakse unustama esmatähtsat erinevust - Liivimaa Lihaveis pakub rohumaaveise liha ning ei ole võrreldav nuumatud loomaga. Nuumaveis on justkui MSG-ga hiina toit pohmeluses inimesele. Maitse on hetkeks meeldiv, ent pärast on veel halvem olla. Seda liha võid sa ju süüa, ent temas puudub igasugune säde, maitse ei jää meelde ning armuda temasse ei saa. Alles rohumaaveise liha süües saame rääkida maitsetest, mis üllatavad ning erinevad vastavalt sellele, mida loom on söönud.
Struktuuri erinevus rohumaa ja nuumaveise puhul käib sarnase põhimõtte järgi. Üks loom saab elada ning jalutada oma looduslikus keskkonnas ning see ei too erinevust ainult rasvasusklassi ja maitsesse, vaid ka liha tekstuuri. Nuumaveisel ei saa kunagi olema sellise tekstuuriga liha nagu on rohumaaveisel. Küsimus ei ole pehmuses vaid just tekstuuris ning selle oskuslikus käitlemises. Rohumaaveisega tegeledes peabki koka teadmistepagas olema suurem, sest vabalt elavad loomad on erinevad. See on looduslik ning loomulik erinevus. See liha maitse ning struktuuri erinemine on täna üks suuremaid probleeme restoranides, sest üks kõik milline tooraine muutus nõuab kokalt rohkem. Peakokk võib osata liha käsitleda vastavalt selle eripärale, aga mis siis kui peakokka köögis pole?
Rohumaaveise liha ei rahulda ainult meie meelelisi kaemuseid, vaid on kõlbeline ka eetilistel ning tervislikel kaalutlustel. Viimased uuringud on selgelt näidanud, et rohumaaveise kasvatamine õigetes tingimustes on kõige keskkonnasõbralikum toidutootmisviis. Kõike seda arvestades saab hakata hindama Liivimaa Lihaveise poolt pakutud toorainet. Kõrge kvaliteet ei tähenda seega alati ühe ja sama nuiaga löömist, vaid enda ees oleva produkti väärtustamist ning vastavalt oskuslikku kasutamist.
Liivimaa Lihaveis on turul olnud napilt kuus aastat. Nende aastatega on toimunud suured muutused maailma toidutootmises, mida Eestis senini eirati, uuenduslikud ideed jäeti edasi arendamata või löödi dogmahaamriga puruks. Sellepärast olid ka esimesed aastad Liivimaa Lihaveise jaoks väga keerulised. Paljud senini toimivad turud on kadunud ning konjuktuur purunenud, nüüd peavad muutused toimuma ka Eestis, vastasel juhul saab see fataalseks neile, kes endiselt lisaväärtust loomata toodavad. Toimumas on ümbermõtestamine ning uute väljundite otsimine. Kokad vajavad muutusi ning tootjad on valmis arenema, kätte on jõudnud kõige sobivam aeg muuta koka ja tootja vaheline suhe sümbioosiks, kus edasi arenetakse koos.
