Baaripidamise A&O: Millele tuleks mõelda, kui soovite asutada oma enda kõrtsi?
Romantiline mõte oma väikesest “oaasist” keset suurt loksuvat merd imponeerib paljudele, kuid vähesed võtavad ette selle raske koorma üks baar või kohvik tegelikult käima lükata. Uurime kolmelt baarmenilt, kes on oma “jootmisaugu” avanud, miks ja kuidas nad seda tegid.
Laua taga istuvad kolm praegu maailma kõige hinnatuma kokteili- ja baarivõistluse World Class osalist (kes baarmenina, kes baarmeni treenerina). Kolm baarmeni, kes peavad või on pidanud baari, jootnud kliente, korraldanud igapäevast laoseisu, majandanud alluvaid ja lugenud kuu lõpus raamatupidamistarkvaras ridu kokku. Need mehed on teinud otsuse, et enda nimega baar annab võimaluse näidata oma käekirja ja pakkuda klientidele midagi unikaalset. Kas see tasus end ära?
Küsimuste ema: millest alustada baari rajamist?
2015. aastal World Classi kuue maailma parima baarmeni hulgas olnud Tšehhi baarmen Viteslav Cirok, kes igapäevaselt juhib Prahas baari nimega L’Fleur, ütleb, et baari pidamine tuleb väga hästi välja siis, kui iga viimnegi detail on läbi mõeldud ja alles siis töösse pandud.
“Baari – tegelikult ükskõik, milise äri – alustamine raha teenimise nimel tuleb ära unustada. Eriti kehtib see reegel just baari pidamise osas. Esiteks ei ole baar asutus, mis hakkab sulle palju raha sisse tooma. Kui see on eesmärk, võiks kohe visata peast mõtte avada asutus, mille ülesanne on pakkuda jäägitut rahulolu ja külalislahkust. Baar tuleks avada ikka seetõttu, et on soov pakkuda maailmale midagi uudset ja vinget. Lõpuks jõuab ka raha sinuni ja saab baari pidades rahulikult ära elada,” mainib Cirok.
Raha aga on vaja, sest olenevalt sellest, mis baari avada soovitakse, kulub inventarile palju raha. “Rääkimata sellest, kui tegu on kokteilibaariga, kus on vaja muretseda ka sous-vide-masin, kodune destillatsioonisüsteem, dehüdraatorid ja nii edasi. Kõik selleks, et pakkuda klientidele midagi uudset ja aina innovaatilisemat,” mainib Tšehhi baarmen.
Baarmen ütleb ka seda, et raha baari alustamiseks tuleks leida inimestelt, kes mõtlevad sinuga samamoodi. L’Fleuri rahastab ärimees, kes on huvitatud ainult rahast ja see, mida baarmenid soovivad saavutada, on sekundaarne. See pole ideaalne lahendus. Parim oleks leida raha omast taskust, kuid alati pole see võimalik, lisab Cirok.
Idee ja teostus
Nagu ikka, on ka baari asutamisel kõige olulisem kontseptsioon. Endine baari omanik ja praegune World Classi kaaskorraldaja Andrei Kazakov mainib, et temal on tänu tööle olnud vaja käia ja kohtuda inimestega enamikus Eesti kokteilibaarides. “Mõnes kohas saad küsimusele, miks te baari avasite, lühikese vastuse, et tundus lahe mõte. Ma keeldun nendega koostööst, kuna ei usu nende pikaealisusse. Väga selge peab olema, mida tehakse. Baari kontseptsioon – tualeti kujundusest, baari seina värvide, alkoholivaliku ja muu stiilini – peab olema selge ja paigas,” mainib Kazakov.
Cirok assisteerib öeldes, et vahet pole, mis stiil on – kas klassikaline, ajastutruu või fusioon, modernne –, aga see peab olema läbi töötatud ja mõeldud. “USA-s on ülivinge baar, mis on segu spordibaarist, kokteilibaarist ja ööklubist. See toimib, sest on selge, milline stiil millisel kellaajal päevast töös on: lõuna ajal saab süüa head lõunat kokteilidega ja vaadata sporti, kella üheksast alustab kokteilibaaris oma tööd baarmen ja südaööl lükkab DJ plaadid keerlema. Selge idee ja kontseptsioon,” mainib Cirak.
Inimesed on edu võti
Kuu aega tagasi Eestit väisanud Itaalia esibaarmen Denis Zoppi ütles, et tema valib oma baari leti taha tööle pigem naised, sest naisi on kenam vaadata. Nad on oma töös sama osavad kui mehed, aga toimetamistes palju puhtamad.
“Lojaalne meeskond ja kõrgel tasemel töötajad on kindlasti baariäris edu võti. Inimesi, keda suudaks 100% usaldada ja kes teeksid tööd sama isukalt kui sina ise baariomaniku või -juhatajana, on raske leida, kuid kui nad on olemas, tasub neist kinni hoida. Fakt on, et baaritöö nüansse ja kokteilisegamist on võimalik selgeks õpetada. Kindlasti ei ole aga võimalik selgeks õpetada head iseloomu, sõbralikkust, soovi panna enda ümber olevaid inimesi end hästi tundma. See peab olema loomulik osa inimesest,” mainib teine Tšehhi baarmen, World Classi eelmise aasta esikuuiku liige Adrian Mihalcik.
Asukoht, asukoht, asukoht
Enne oma praegust ametit pidas Kazakov partneritega mitu aastat Tallinna kõige unikaalsemat jootmisasutust. Nad avasid Magasini tänaval, Tallinna vangla taga tööstuslikul tühermaal, baari Dissident Cocktails & Curiosity ja said ülipopulaarseks, kuna olid perifeerias paiknev tippbaar, mis päeval toimis kui labor uute ideede arendamiseks.
“Meie kontseptsioon oligi asukoht. Inimestele tundus äärmiselt vägev tulla nii kaugele Tallinna serva kokteilijahile. Püsikliendid leidsid meid üles. Meil oli alati teada, kes tuleb ja kui palju inimesi on oodata,” mainib Kazakov ja lisab, et asukoht on see, mis hakkab paljuski dikteerima ka klienti. See hakkab omakorda pisut korrektuure tegema üldises kontseptsioonis.
Iseenesest on baari avamine ju lihtne: otsid koha, võtad rendile, pesed põranda, värvid ära seinad, tood tuppa toolid-lauad, baarileti, pistad pudelid ja klaasid kappi ja riiulisse, joonistad sildi ning paned sotsiaalmeediasse kirja, et “OLEME AVATUD!”. Selleks aga, et teha tõeliselt vinge ja omanäoline joogiasutus, tuleb enne neid liigutusi ragistada peas ringi ja asjad paika sättida!
Andrei Kazakovi baari avamise 7 käsku
Eesti üks omanäolisemaid baarmene annab enda seitse soovitust, mis peaksid olema 100% läbi mõeldud ja paika sätitud, enne kui on soov baari, kohvikut, kõrtsi või restorani avada. Kazakov annab samad soovitused nii neile, kes on baarmenina oma järgmist sammu planeerimas kui ka neile, kes tahavad täiesti uuena lahkussektoris kätt proovida.
- Kontseptsioon: Kõige olulisem on läbi mõelda, mis on sinu baari idee ja kontseptsioon. Selle hulka kuuluvad nii baari kujundus, joogikaart, stiil kui ka nägemus.
- Meeskond: Baari kõige olulisem vara on lojaalne ja tööd armastav meeskond, kellega saab iga kell arvestada.
- Raha: Ei pea olema enda raha, kuid materiaalsete vahenditeta head baari ei tee. Samuti tuleks arvestada minimaalselt kahe aastaga, enne kui investeering end tasuma hakkab.
- Asukoht: Baari asukoht määrab, kes su klient olema hakkab: kas pead panustama pigem püsiklientide koolitamisele või astub tänavalt sisse janune klient.
- Külalislahkus: Baari pidamine on hospitality business ehk lahkusäri, kus põhiline, mida müüakse, on elamus, külalislahkus, sõbralikkus. Alles seejärel joogikaart ja menüü.
- Kliendid: Mõelge, kes on baari kliendid, mis on nende sugu, vanus, eelistus. Sellest hakkavad kujunema ka kontseptsioon ja joogimenüü.
- Oskused ja baasteadmised: Baari avamise eel võiksid olla omandatud kindlad baasteadmised nii baaritööst kui ka kokteilisegamisest. Või tuleb need sisse osta. Siin jõuame otsaga tagasi meeskonna juurde.
