MÕTTEID ITAALIAST: Pasta (al pomodoro), mu arm!

Itaallased armastavad pastat. Pasta on ehk kõige universaalsem Itaalia toidukultuuri embleem: täiuslik oma vormis ja lihtsuses. Rääkida pastast tähendab rääkida Itaalia ajaloost, kultuurist ja ... ühtsusest. Sest nagu kirjutas Cesare Marchi: “/---/itaallased, rohkem kui ühtne rahvus, on rahvuste kollektsioon. Aga kui kell lööb lõunat, siis peavad end spagetitaldriku taga istuvad poolsaare elanikud itaallasteks nii, nagu teisel pool väina, tee joomise ajal, end inglasteks peetakse”.

Juba kreeklased, etruskid ja roomlased tundsid lasanjesarnast lihaga valmistatud kihilist pastarooga. Avastanud teravilja, küpsetasid põlluharijatest etruskid jahust ja veest valmistatud tainast kuumaks aetud kivil. Etruskiaegsest Cerveteri nekropolise seinamaalingutel Rooma lähistel on kujutatud pastataina töötlemiseks kasutatud tööriistu. Sealt edasi oli kord roomlaste käes: Cicero ja Orazio ülistasid laganum'it taevani.

Väide, nagu oleks pasta Itaaliasse jõudnud Hiinast, pole siiski täpne. 1292. aastaks, mil Marco Polo Hiinast tagasi Veneetsiasse purjetas, oli pasta Itaalias juba ammu tuntud. On kirjalikke teateid selle kohta, et pasta jõudis Itaaliasse 827. aastal Sitsiilia vallutanud araablaste kaudu. 1154. aastal kirjeldab Araabia geograaf ja kartograaf Al-Idrīsī “ribakujulist, jahust valmistatud” toitu, mida valmistatakse Palermo lähedal Trabias ja transporditakse laevadega Vahemere teistesse piirkondadesse ja poolsaare põhjaossa. Kirjeldus viitab spagettidele, kuid algselt nimetati pea kõiki pastasorte makaronideks (kreeka k tähistab macaria kindlat tüüpi tainast).

Esialgu polnud pasta mujal Itaalias eriliselt hinnatud: kui sitsiillasi hakati kutsuma makaronisööjateks, siis lombarde kutsuti peedisööjateks, toskaanlasi oasööjateks ja napollasi (kapsa)lehesööjateks. Napolisse ja Genuasse tekkisid esimesed pastatöökojad 13. sajandil, sealt edasi ka Toscanasse ja Pugliasse. Need on ka piirkonnad, mille soe, kuiv ja tuuline kliima soodustab pasta kiiret kuivatamist õhu käes. Ja muide, sõna maccheroni kohtame esimest korda Giovanni Boccaccio 1344. aastal ilmunud Dekameronis.

16. sajandil tekkisid esimesed pastatootjate gildid, kuid pasta tõusis hinda sajand hiljem, kui ülerahvastatud Napolit tabas näljahäda. Erinevalt lihast ja lehtaedviljadest on pastal pikk säilivusaeg ning seda oli lihtne ladustada, säilitada ja transportida. Ühtlasi aitas pasta populaarsusele kaasa puidust pastapressi leiutamine: pasta hind langes ja makaronid said kättesaadavaks ka vaesematele.

1641. aastaks olid pastatöökojad sedavõrd levinud, et paavstil Urbanos VIII tuli Roomas reguleerida pastatöökodade kaugust: kahe pastatöökoja minimaalseks vahemaaks määrati 24 meetrit. Selleks ajaks oli Ameerikast Euroopasse jõudnud ka tomat, kaasaegse Napoli köögi üks tähtsamaid koostisaineid, ja selle kasutamine hakkas lihtrahva seas kiiresti levima.

Enam ei kutsutud napollasi lehesööjateks, vaid makaronisööjateks. Makaronidena saavad napollased tuntuks ka krahv Camillo Cavouri kirja läbi, kes 1860. aasta juulis, Itaalia ühendamise ajal, kirjeldab Costantino Nigrole, Piemonte suursaadikule Pariisis, sündmuste arengut ja nimetab Sitsiiliat “lauale toodud apelsinideks” ning Napolit “makaronideks, mis pole veel pehmeks keenud”. 7. septembril, Giuseppe Garibaldi sisenemisel Napolisse, kinnitab Cavour: “Makaronid on pehmeks keenud ja me hakkame sööma”.

Kirglikuks makaroniarmastajaks pidas end ka näiteks itaalia helilooja, “Siviglia habemeajaja” autor Gioachino Rossini. Rossini armastas end defineerida kolmanda klassi pianistiks, aga universumi parimaks gurmaaniks. Uute maitsete otsingul tellis ta oma Napoli sõpradelt regulaarselt makarone.

Kui kuni 18. sajandini nimetati makaronideks peaaegu kõiki pastatüüpe, siis 1842. aastal sündis Napoli kirjaniku Antonio Viviani sulest sõna spaghetti. Esmakordselt registreeritakse termin spaghetti Tommaseo-Bellini sõnaraamatus “Dizionario della Lingua Italiana” 19. sajandi teisel poolel. Spago tähendab nööri, spaghetto lühikest nööri, nöörikest. Sõna spaghetto kasutatakse ka pika ja kõhna inimese kirjeldamisel.

Kuidas spagette süüa? Neljaharuline kahvel, kuumade ja libedate spagettide söömisel ainuvõimalik köögiriist, sündis Napoli õukonnas 18. sajandil. Siiski sõi Lõuna-Itaalia lihtrahvas spagette veel kaua kätega. Kuulus on Antonio de Curtise spagetisöömise stseen filmis “Miseria e Nobilità” (1954). Samas kui pärast filmi “Brooklyn” (2015) esilinastust räägiti Itaalia ajakirjanduses pikalt spagettide söömise etiketist. Itaallased ei söö nimelt spagette kahvli ja lusikaga nagu filmis, vaid ainult kahvliga, see on nende savoir faire – nii see lihtsalt on.

Kui jahedama kliimaga Põhja-Itaalias oli hinnas eelkõige värske munapasta ja täidetud pasta (tortellini, tortelloni, cannelloni, ravioli), siis pärast Itaalia ühendamist 1861. aastal sai tomatikastmes pasta al pomodoro kuulsaks igal pool Itaalias. Esimesed hüdraulilised pressid ehitati Napolis 1870. aasta kandis ja pastatööstus levis üle kogu riigi.

Mis puutub erineva kujuga pastasortidesse, siis on neid tänapäeval üle 300. Itaallaste vaieldamatu lemmik on spagetid, mis moodustavad 14,4% kogu Itaalias ostetud pastast. Nagu öeldud sobivad spagetid kokku basiilikuga maitsestatud tomatikastmega, kuid sama kuulus on Rooma köögi klassika spaghetti alla carbonara, mille koostisaineteks on seapõsk, munad, pipar ja lambapiimajuust pecorino romano. Teiselt kohalt leiame penne rigate 8,5 protsendiga. Nimi tuleb hanesulest penna d’oca, mida vanasti kasutati kirjutamiseks ja mille ots oli lõigatud diagonaalselt. Pastasort sündis Genuas 1865. aastal, mil patenditi seade, mis suutis pastat diagonaalselt lõigata. Klassikaline roog on vürtsine penne all’arrabbiata, mille koostisaineteks on tomat, küüslauk, neitsioliiviõli ja paprikapulber. Itaallaste paremusjärjestuse kolmandal kohal on aga araabia päritolu spiraalikujulised fusilli'd (7%), mis on eriti levinud Lõuna-Itaalias. Fusilli'd sobivad hästi kokku aedviljakastmega.

* * *

Kuidas pastat keeta?

Kuigi pasta keetmine tundub lihtne tegevus, siis tegelikult eksitakse ka peamiste reeglite vastu.

• Pange keedunõusse küllaldaselt vett. Iga 100 grammi pasta kohta soovitatakse pisut rohkem kui liiter vett. Pidage silmas, et keemisel vesi aurustub.
• Keetmiseks valige piisavalt suur keedunõu. Pastal peab keemiseks ruumi olema.
• Pastavee maitsestamiseks kasutage jämesoola. Soovitatav kogus on 7 grammi iga 100 grammi pasta kohta.
• Sool lisatakse hetkel, mil vesi keema läheb. Selliselt ei aura sool ära (see juhtub siis, kui maitsestatakse liiga vara) ja sel on küllalt aega, et pasta ära maitsestada.
• Keemise ajal soovitatakse pastat mõned korrad kergelt segada, et see kokku ei läheks.
• Keetke pastat kõrgel tulel.
• Kaas olgu peal ainult kahe kolmandiku ulatuses, nii saab aur välja tulla ja pasta keeb ühtlaselt.
• Itaallased söövad pastat al dente. See tähendab, et väljast on pasta pehme, aga seest pisut kõva. Pastat tuleks keeduaja lõpus maitsta ja hinnata selle valmidust.
• Kui pasta kurnamisel keeduvett veidi järele jätta, saab seda hiljem lisada liiga kuivaks jäänud pastaroale.
• Kaste tuleks lisada kuumale pastale kohe pärast pasta kurnamist.