Kondiiter Sandra Sentjurin: võin ühte torti ka 12 tundi järjest nikerdada, soolase toiduga aga annan juba veerandtunniga alla
Juba viis aastat igapäevaselt küpsetamisega tegelenud 24-aastane Sandra Sentjurin on selle aja jooksul jõudnud luua oma pagariäri, õppida poolteist aastat Birminghami ülikoolis söögikunsti ja töötada aasta Dubai nooblis toitlustusfirmas peakondiitrina. Nagu sellest veel vähe oleks, on hakkaja neiu sulest ilmunud juba kolm kokaraamatut “Magustoitudega ümber maailma”, “Magusakunst” ja “Tervislikult maiustades. Taimsed magustoidud ja reisijutud kõrbest”.
Praegu jagab Sandra oma päevi kondiitriettevõtte Cakery by Chef Sentjurin ja erinevate põnevate üle Euroopa toimuvate toiduprojektide vahel. Tellimustööde täitmisele lisaks valmistab tema töökoda ahvatlevaid kooke Rotermanni kvartalis asuvale teemajale Tea Wan. Varavalges algavad ja sageli keskööni venivad tööpäevad aga ei vähenda Sandra entusiasmi ega armastust küpsetamise vastu, vaid tekitavad huvi järjest uusi asju katsetada.
Kooliajal tantsimise ja teiste treeningutega tegelenud Sandra tundis ühel hetkel, et aeg on muutuseks küps ning tegi päeva pealt tantsimisega lõpparve. Kuigi esialgu ei olnud edasised plaanid veel päris täpselt paigas, leidis Sandra end varsti huvilistele kooke ja torte valmistamas. Ettevõtlik küpsetaja otsustas peagi edasi areneda ja oma teadmisi Inglismaal täiendada. Mida Sandra seal õppis ja kuidas näeb praegu välja tema argipäev, sellest Sandraga vestlemegi.
Palun räägi oma õpingutest Birminghamis. Mida sa Inglismaal ülikoolis õppisid ja mida sealt endale kasulikku said? Kas rakendad õpitud teadmisi igapäevaselt köögis?
Suundusin Inglismaale Culinary Arts Management kraadi omandama, kuid suutsin ülikoolis püsida poolteist aastat, enne kui end Dubaist töötamas avastasin. Ma ei ole kindlasti üks nendest, kes arvab, et karjääri tarvis on diplomit seinale vaja, aga samal ajal olen ma uskumatult tänulik seal õpitule. Õpe toimus suuresti kooli õppeköökides ja kõik õppejõud on siiani toitlustusmaailmas aktiivsed. Mulle oli nende kirg ja armastus toidu vastu eriliselt inspireeriv ning arvan, et just seal sain ma aru, et soovin end täielikult toidukunstile pühendada. Olen siiani kontaktis mitme õppejõuga, kes tahavad minu käekäiguga alati kursis olla. Olen südamest tänulik koolis õpitud tööeetikale, köögi üleval hoidmise põhimõtetele, toiduohutuse tagamisele, töö ajal puhtuse hoidmisele (st tõelist pedantlikkust silmas pidades), toiduraiskamise vastasele suhtumisele. Võin uhkelt öelda, et minu praegune kondiitriköök põhineb suures osas zero waste põhimõttel ja see toimib praktikas väga hästi. Samas mõistsin Inglismaal olles, kui väga ma soolase köögi poole peal töötamist vihkan. Millegipärast jäin alati esmaspäeva hommikuti, kui toimus töö kooli restorani soolase poole peal, müstiliselt haigeks.
Kuidas sa Birminghamist Dubaisse tööle sattusid?
Ülikoolis veedetud pooleteisest aastast käisin viimased kuus kuud juba ühes sealses chocholaterie’s täiskohaga tööl, et ka selle kunsti peensusi õppida. Kui aga sõbranna juurde Dubaisse puhkama sattusin, sain aru, et see oleks koht, kus oleks tore end proovile panna. Saatsin mõnda söögikohta oma elulookirjelduse, käisin intervjuudel ja proovipäevadel ning peagi andsin ülikoolis sisse avalduse akadeemilise puhkuse võtmiseks. Aastapäevad tööd populaarse toitlustusettevõtte peakondiitrina, kus tuli pidevalt erinevaid keerulisi desserte valmistada, et omaniku igapäevaselt muutuvaid soove rahuldada, ja samal ajal ka teisi töötajaid välja koolitada, oli väga arendav ning võimas proovikivi. Dubais olles hakkasin kirjutama oma viimast raamatut “Tervislikult maiustades. Taimsed magustoidud ja reisijutud kõrbest” ning valmis plaan luua Eestis esmaklassilisi 100% taimseid kondiitritooteid pakkuv firma.
Miks just vegan?
1. Tahtsin kummutada eelarvamust, et kõik tervislikud taimsed maiused on ilmetud. Ka ainult taimsest toorainest on võimalik luua silmale ilusaid väga maitsvaid magustoite või torte.
2. Veetsin aasta riigis, kus iga viies kodanik põeb diabeeti, 75% rahvastikust on ülekaalus ning kunstlikke toiduvärve, suhkrut ja rammusat koort kallatakse piiramatult kõige võimaliku hulka. Sellised šokeerivad faktid, mis end Inglismaa tänavapildis ilmutasid, panid paratamatult mõtlema, kuidas saaks olukorda oma igapäevatöös parandada.
3. Veganiraamatu kirjutamine oli mulle suur proovikivi ja kuna raskused mulle meeldivad, siis õigustas idee end igati. Ka mina olen harjunud iga päev tööl torte ja magustoite luues kasutama piimatooteid, eelkõige võid ja vahukoort ning rafineeritud valget suhkrut. Sattusin alternatiivide otsimisel lausa hasarti ning avastasin põneva maailma, mida vähesed professionaalsed kondiitrid on seni puudutada jõudnud.
Mille poolest sinu küpsetised teistest erinevad?
Cakery by Chef Sentjurin pakub modernse Prantsuse kondiitrikunsti stiilis veganitorte ja -küpsetisi, st neis ei kasutata muna- ega piimatooteid ehk mitte midagi loomset päritolu. Olen valinud veganiküpsetiste ja muude maiuste arendamise, sest usun, et see on õiglane. Minu töö kondiitrina on väga kaugel inimestele igapäevaseks eluks vajaliku toidu pakkumisest ning seetõttu ei peaks ükski loom mind mu magusa kunsti loomise protsessis teenima.
Millised sinu tööpäevad praegu välja näevad?
Valmistan nii era- kui ka äriklientidele torte, desserte ja küpsetisi ning igapäevaselt on minu tooted müügil Tea Wani kohvikus Rotermanni kvartalis. Samuti pühendan suure osa ajast enda oskuste arendamisele šokolaadiga töötamisel. Hiljuti sai minust Mallorcal asuva maailma juhtiva European Vegan Gastronomy Academy instruktor, samuti teeme koostööd tootearenduse valdkonnas. Praegu "mängime" kartuliproteiiniga (kartulist pressitud proteiin, milles on 97% valku ja mis ei anna energiat ehk kalorisisaldus on 0).
Ennustatakse, et sellest saab suur hitt veganitoidu maailmas, kuid hetkel on see ainult suurte toidutööstuste mänguasi. See asendab nii munavalget kui ka -kollast ja aitab gluteenivabade küpsetiste tekstuurile kaasa. Minu köök näeb tihti välja nagu labor, sest väikestes kotikestes sildistatud toidupalad on erinevatel temperatuuridel oma saatust ootamas. Kui siiani on munavalget palju asendatud kikerherneste keetmisest üle jäänud vedelikuga, siis veega segatud kartuliproteiin annab lausa munavalge maitsega tihke massi, millest saab edukalt beseed või makroone küpsetada. Arvatakse, et järgmiseks suureks allergeeniks inimkonna seas saabki olema talumatus erinevate herneste ja ubade vastu, see on end juba palju nt Kagu-Aasias ilmutanud.
Ühtlasi on alati käsil projekte toiduajakirjadega üle maailma ning ees ootab palju esinemisi ja live perfomance kokkamisi erinevatel toiduüritustel üle Euroopa. Loomulikult jääb seitsmest päevast nädalas selleks kõigeks väheseks, aga hea kohv aitab ka kõige raskematel päevadel vastu pidada. See emotsioon ja adrenaliin, mida iga õnnestunud projekt kaasa toob, muudab väsinud jalad, karedad käed ja valusa turja olematuteks.
Mida ise igapäevaselt sööd?
Ma võin ühte torti ka 12h järjest nikerdada ja pärast pool tundi nõusid pesta, aga soolase toorainega olen väga laisk kokkaja. Kui mu lõuna valmistamine võib aega võtta üle 15 minuti, annan juba eos alla. Sama kehtib nõudega – kui pärast soolase söögi valmistamist on vaja rohkem kui kaks potti või panni pesta, siis ma ei taha seda enam väga teha. Seega just kiiresti ja lihtsalt valmiv igapäevane toit võidab minu poolehoiu. Minu toidulaualt leiab sööke üle kogu maailma. Üldiselt on mul perioodid kindla rahvusköögi eelistamisega. Nädal veedan India toite süües, järgmine nädal valmib alati mõni kerge pasta ja seejärel jätkan Hispaania rütmides. Toidulaud on kirev ja värviline, aga laisk. Praegu on minu söök 100% taimne, v.a juhul, kui pean töö tõttu midagi degusteerima või muud moodi toidumaastikuga tutvuma. Oma klientidele parima tulemuse pakkumiseks pean ühel või teisel moel siiski teadlik olema, mis ja kuidas praegused populaarsed kondiitritooted maitsevad.
Kas maiustad palju enda valmistatud dessertidega? Armastad sa magusat?
Ma ei ole ise üldse suur magusasõber, eelistan alati soolast toitu, kuid oma töö tõttu söön väga palju magusat. Köögis tuleb kõike maitsta, isegi kui tegu on tavaliste retseptidega. Marjade magusus- või küpsusaste ei ole kunagi sama ja tundlike tarretusainete või paksendajatega töötades võib mõne toorema vilja ensüüm saatuslikuks saada ning tort ei tahenegi. Ma arvan, et väikeste teelusikasuuruste ampsudega koguneb päeva lõpuks minu kõhtu kahe tordiviilu jagu magusat kindlasti. Seega ei ole ime, et tahaks alati midagi soolast süüa. Seda enam, et olen köögis seitse päeva nädalas hommikust õhtuni.
Kuidas end vormis hoiad?
Piinlik tunnistada, aga viimati panin uhked trenniriided ja tossud jalga Dubais, kui väga entusiastlikult 40-kraadise ilmaga jooksma läksin. Jooks kestis kaks minutit ja olin toas tagasi. Seega minu viimane trennilaadne liigutamine jääb mitme aasta tagusesse aega. Mind hoiabki vormis minu töö, mis on muidugi väga irooniline, arvestades, millega tegelen. Päevad läbi ringi sahmides, raskeid toorainepakke tassides, tainast sõtkudes, vispeldades ja muidu kulinaarseid jõu- ja ilunumbreid sooritades püsib hea vorm justkui iseenesest. Kui termomeeter jõuab üle kümne kraadi, meeldib mulle palju jalutada ja rattaga sõita, aga pigem mõnusas rahulikus tempos. Eks mingil määral võib selle ju trenni alla liigitada küll. Pärast Dubais elamist sai minust väga külmakartlik eestlane. Talvel lähen õue ainult siis, kui muud võimalust pole ja siis ka otse autosse või jalutan kirudes lähimasse poodi. Olen juba kaks talve kodus tagasi olnud ja muutust paremuse suunas pole märganud.
