Mis asi on maailmas laineid lööv prügigastronoomia ehk trash cooking?

Eelmisel nädalal pakkus Eesti üks tuntumaid peakokki, hetkel Rootsi tipprestoranis Fäviken Magasinet töötav Peeter Pihel oma meeskonnaga Tallinnas neli õhtusööki, mille valmistamisel kasutati toiduaineid, mis muul juhul oleksid läinud prügikasti või lihtsalt mädanenud ja roiskunud. Maailmas tuntud kui trash cooking või waste cooking, püüab kasutada inimeste söögiks ära iga viimase kui tüki kaloreid ja maitset andvat toitu.

Maailmas on äärmiselt palju toitu, mis kaotab sobivuse inimtarbimiseks, kui sellele peale kirjutatud "parim enne" kuupäev möödub. Tegu on tehnilise murega, millel ei ole mingit pistmist sellega, kas toit on tegelikult roiskunud ja tarbimiseks kõlbmatu või mitte. Selge on see, et toidutootjad panevad "parim enne" kuupäeva toidule peale suure varuga, et garanteerida toidu kõrge kvaliteet tarbimisel. Me kõik oleme ju aga kogenud, et külmikus seisnud ja ka nädala "üle aja" läinud piim on täiesti tarbitav.

Eesti seadused, arvatavasti ka enamus Euroopa Liidu riikide seadused, on pandud paika nii, et kui "parim enne" kuupäev saab kell 23:59 läbi, siis ei ole 00:01 järgmisel päeval - kaks minutit hiljem - enam seda toiduainet võimalik kuskil kasutada - ei restoranis, ei Toidupangas, ei kuskil. Rääkimata poes müümisest. Kodus aga võib selline kala-, liha- või piimatoode vabalt veel mitmeid päevi söömiskõlblikuna seista.

Trash cooking kasutabki ära ühelt poolt sellised tooted, mis seadusesilmis muutuksid prügiks (kaubahallidest tuuakse ära näiteks kala ja liha, piimatooted, mida pikemalt enam müüa ei tohi), aga teiselt poolt ka need tooted, mis ka tegelikult hakkavad oma parimat seisukorda kaotama (keldris vananevad juurviljad, aknal kergelt kuivama hakkavad ürdid ja nii edasi). On ka kolmas suund ning selle kohaselt kasutatakse toiduks ära kõik see, mis muust toidutegemisest üle jääb - juurviljade ja puuviljade koored, kalapead ja -nahad, lihaluud ja -kondid, veri ja nii edasi.

Maailma üks kuulsamaid ja mõjuvõimsamaid kokki, Kopenhagenis pikalt toimetanud restorani Noma peakokk, New Nordic gastronoomiasuuna üks põhilisi eestvedajaid Rene Redzepi kirjutas oma päevikus ühest varakevadest, kui nad suutsid oma restoraniaia öökülmaga untsu keerata. Selle tulemusel võtsid nad ette "prügi küpsetamise" ning sellest õhtusöögi pakkumise. Nagu Redzepi oma päevikus kirjutab avastasid nad milline väärtus on juurviljade koortel ning kui ägedaid asju saab teha näiteks tursapeast.

"Üks meie praktikant kooris tursapeadelt naha maha ning kuivatas need kuivatis omapäraseks surimaskiks. Allesjäänu pea - kala kõige maitsvamate osadega - suitsutasime ja serveerisime koos näoga. Parima osa kalast leidsime aga juhuslikult: see pisikene imemaitsev ja põrgulikult ägeda dekstuuriga liha asetses kala silma all. Kasutades Ferran Adria sõnu - "ma valin alati pigem imelise sardiini, kui lihtsalt hea homaari"," lisab Redzepi.

Seaverest makrooni ja kalanahk kui maitseaine

Peeter Pihel võttis trash cooking'u teemaks Tallinn Music Weeki raames ning otsis üle Tallinna kokku põnevaid riknema hakkavaid või prügisse suunduvaid tooraineid. Pihel nentis Maitsed.ee-le antud intervjuus, et lisaks eetilisele põhjusele, annab ülejäänud toidukaubast ja prügist toidu valmistamine ka hämmastava loova tõuke menüü välja mõtlemisel.

Kui vaadata otsa Piheli loodud menüüle, siis hakkab sealt silma väga lai ja rikkalik maailmagastronoomia mõju, kuid siiski väga maalähedane lähenemine kohalikule toorainele. Põnevaimad palad, mida Pihel lauale tõi, olid poolik, kaks päeva ahjus valminud seapea, seaverest valmistatud makroonid, lihaveise diafragma ja aurutatud kohanahk, mida oli kasutatud porrulaukude peale maitseaineks.

Väga põnev ja ka kodus vabalt järgi tehtav toit on vadakus hapendatud punane kapsas ning haavalehtedest keedetud leem. Öeldakse, et head kokka saab hinnata selle järgi, kuidas ta puljongit keedab - Pihel keetis pakutud ramen-roa juurde juurviljakoortest, kapsalehtedest ja sibulakoortest keedetud puljongit, mis oli selge, tumepruun ning maitses ühekorraga magusalt, soolaselt, vürtsikalt ja värskelt. Tõeline õnnestumine.

Menüü kokkupanemiseks tehti koostööd Solarise kaubamaja toidupoega, kust toodi igal õhtul ära kaup, mis oleks järgmisel päeval tulnud prügi hulka visata, kuna see maagiline "parim enne" kuupäev sai ületatud.

Freeganistid on samas paadis trash cooking'uga

Siiani räägitu on peamiselt professionaalsete kokkade ja restoranide teema. Kui aga rääkida eraisikutest, kes soovivad toiduraiskamist vähendada, peame uurima lähemalt, kes on freeganid või freganistid. Freeganid toituvadki ülejääkidest, mida on kõige lihtsam kätte saada poodide juures asuvatest prügikastidest. Prügikastidest leitakse toidu kõrval ka kasutamata tarbeesemeid. Sellise eluviisi on inimesed valinud poliitilise protestina tarbimiskapitalismi vastu.

Freegan-liikumise juured on 90. aastate keskpaiga globaliseerumisvastaste ja keskkonnakaitsjate aktsioonides. Eeskätt Lääne-Euroopas ja USAs levinud tarbimisühiskonna vastase protestiaktsiooni üks eesmärke on tuua päevavalgele fakt, kui palju tarbimiskõlbulikke tooteid suured poed ja tavalised inimesed lihtsalt ära viskavad. Poed viskavad iga päev välja suuri koguseid veel söödavat toitu, mille „kõlblik kuni“ kuupäev hakkab lähenema, vahendab Vegan.ee.

Vastasseis globaalsele ületarbimisele eristabki freeganeid näiteks kodututest, kes peavad prügikastidest toitu otsima olude sunnil. Freeganistlik tarbimisviis säästab maailma energiavarusid ning aitab vältida ületarbimist ja ületootmist. Järele jäänud toit kasutatakse ära, vähendades vajadust toota pidevalt uut toitu, mida inimesed täielikult ära tarbida ei jõuagi. Lisaks annab freeganism võimaluse väga odavalt ära elada. Freeganismi kui ideoloogiat seostatakse modernse lääneliku ühiskonnaga, kus majanduskasvu, toidu masstootmise, tarbimishulluse, suurkorporatsioonide, erinevate regulatsioonide ning tarnimisreeglite tõttu läheb väga palju toitu lihtsalt raisku.

Arenenumates Euroopa riikides, USA-s, Austraalias ja mujal on freeganism küllaltki levinud alternatiivne eluviis, millega tegeletakse kas pidevalt, periooditi või osaliselt. Paljudes suurlinnades on tuntud kommuune, mille liikmed toituvad osaliselt või peamiselt leitud toidust. Selliseid kommuune on näiteks Pariisis ja Londonis, aga ka teistes Euroopa suurlinnades. Võrreldes suuremate ja rikkamate riikidega on tarbimiskogused Eesti toidukultuuris tagasihoidlikumad, mistõttu pole siin võimalik freeganistlike toiduhankimisviisidega regulaarselt väga palju ülejäänud toitu leida. Väiksemates kogustes võib aga ka Eesti suurte toidupoodide prügikastidest freegan-toitu leida. Ideoloogilise freeganismiga tegelevad Eestis siiski vaid üksikud inimesed.

Freeganism pole veganlusega otseselt seotud, aga kuna mõlemad ideoloogiad haakuvad ökoloogiliste ja tarbimiskriitiliste vaadetega, huvituvad paljud veganid ka freeganismist ja vastupidi. On end veganiteks või vegetaarlasteks pidavaid inimesi, kes söövad ära ka freegan liha-, piima- ja munatooted, sest juba ära visatud toitu süües ei toeta nad oma rahaga loomatööstust. Paljud taimetoitlased seda siiski õigeks ei pea.