INTERVJUU: Itaalia nr 1 baarmen Denis Zoppi: Naised on baaris palju puhtamad, töötavad paremini ja on ka silmale ilusamad vaadata

Eestis käis kuu aega tagasi show-baarmenite kooli esindaja, World Class Italy varasemate aastate võitja ja 2012. aastal World Classi finaalvõistlusel silma paistnud Itaalia baarmen Denis Zoppi. Baarmen toimetab endale kuuluvas baaris Torinos. Tema firmamärk on kaunid ja täpsed liigutused ning multisensoorika. Tallinna saabumise põhjus on lihtne – jagada oma kogemusi Eesti joogisegajatele.

Zoppi on üks uutest tulijatest, tõusjatest Itaalia baari- ja kokteilimaastikul, keda kolleegid ja kliendid kutsuvad õigusega mustkunstnikuks. Baarmen suudab oma maitsekombinatsioonide ja äärmiselt unikaalsete serveerimisstiilidega inimesi öödekaupa lõbustada. Nagu baarmenid ise ütlevad, siis baarmeni töö ongi lõbustada, panna ahhetama … ja alles siis tulevad maitseelamused kokteilidest.

Maitsed.ee istus maailma kokteilinduse uut suunda esindava Zoppiga maheda alkoholivaba õlle taha maha, et vestelda pisut joomisest, kokteilikunstist, trendidest ja kodusest destilleerimisest.

Denis, millised on 2017. aasta maailma kokteilitrendid?

Trende on keeruline kuulutada, kuna maailm muutub niivõrd kiiresti. Tänu internetile liiguvad mõtted ja praktikad kiiresti mööda maailma laiali. Kui minna tagasi 2000. aastasse, siis toona oli kõik teistmoodi – inimesed kartsid muutuda, tulla oma harjumuspärastest ja turvalistest kastidest välja. Praegu on inimesed, ka baarmenid, oma käitumises vabad, isegi hullumeelsed. Võtame näiteks kõige tavalisema kokteili ehk Bloody Mary. Baarmenid lähevad sellega aina julgemaks – lisavad uusi vürtse, ürte, katsetavad teiste alkoholidega kui ainult viinaga.

Varasemalt olid baarmenid seda tööd tegemas pigem selleks, et saaks nalja. Tänapäeval on baarmeni amet taas selgelt tõusuteel – väga peen, oluline ja glamuurne. Kui 1950–60-ndatel oli baarmen sama oluline inimene kui insener või jurist, siis vahepeal läks baarmen tööle ööklubisse ja temast sai üksnes alkoholiserveerija, pullitegija. Oleme hakanud jõudma tagasi sellesse faasi, kus baarmenit usaldatakse – joogile tullakse kindla baarmeni pärast ning palutakse just temal pakkuda midagi uut ja huvitavat. Baarmenid hakkavad jõudma samale tasemele kui peakokad.

Praegune baariskäimise traditsioon on samuti muutunud. Enam ei tulda baari end segaseks ja purju jooma, tullakse ikkagi emotsiooni saama, seltskonda nautima ja midagi erakordset kogema. Seisukoht on pigem selline, et mul on raha ning ma tahan seda kulutada võimalikult kvaliteetselt ja põnevalt. Maht ei ole enam oluline. Tänapäeval on võimalik valida baare oma tuju, maitseeelistuste ja baarmenite käekirja järgi.

Kui rääkida aga jookidest, siis usun, et mezcal (Mehhikos peaasjalikult fermenteeritav ja destilleeritav agaavi-kaktusenaps – toim) on muutumas trendikaks alkoholiks. Samas ei saa see jook iial nii suureks kui näiteks viin või džinn. Selleks on väga lihtne põhjus. Kuna mezcal'i valmistatakse metsikust agaavist, mis kasvab aastaid, et saavutada õige valmimisaste, ning traditsiooniline alkoholitootmine on Mehhikos väga töömahukas ja raske, jäävad mahud alatiseks üsna väikeseks. Näiteks 1000 liitri mezcal'i valmistamiseks võib kuluda viis päeva rasket tööd.

Kust saad/võtad/ammutad oma kokteilide loomiseks inspiratsiooni?

Mina saan inspiratsiooni igalt poolt. Saan öelda, et enim inspireerivad mu kodulinna Torinot ümbritsevad mäed, õhk ja loodus. Samuti Jaapan, mis on mul südames. Kui soovin aga tutvustada inimestele Torinot, siis tahan neile anda nuusutada selle linna õhku, lähimetsade sambla ja seente lõhna.

Saan inspiratsiooni nii Taist kui ka Indiast. Jaapanist ehk kõige enam. Näitena võib tuua minu Jaapanist inspireeritud joogi „Campai”, mis tähendab austust, tervitust. Kasutan seal wasabi't, et anda joogile teravust, virsikulikööri, kirsiõite vett ja kohalikku Jaapani džinni. Segan läbi ja olemas. Jaapan otse klaasis – kerge, värskendav, selge.

Üks huvitav mõte, mis hakkab trendiks muutuma, on kokteilidele ampsude, tapade juurde pakkumine. Vanasti vaadati joogigarneeringut kui … garneeringut. Praegu aga hakkame vaatama sellele toidulisele lisandile otsa pigem kui kokteili osale. Me tahame joomise vahele anda inimestele ka midagi hammustada ning iga uue lisandiga – pähklid, kokteilisibulad, oliivid jne – muutub ka kokteili maitse ja emotsioon, mis sellega saame. Väikese liigutuse ja lisandiga on võimalik samale kokteile, näiteks Bloody Maryle või Martinile, anda piiramatu arv uusi nurki.

Kui hakkad kokteili või jooki looma, siis kuidas see protsess välja näeb?

Ma alustan üldiselt joogiretsepti ja selle kontseptsiooni loomist ühest kindlast ideest. Vahel on selleks alkohol, millest tahan kokteili teha. Teinekord aga hoopis emotsioon või tunne, mida tahan edasi anda. Valmistasin näiteks joogi, mille inspiratsiooniks oli minu hommikusöök – hakkasin mõtlema, mida söön ja kuidas seda joogina edasi anda. Praegu on minu suurim inspiratsioon jookide loomisel igasugune tehnoloogia. Näiteks olen ma tugevalt sous-vide-masina küljes kinni ning üritan ekstraheerida maitseid võimalikult veidratest toitudest ja asjadest.

Siin on huvitav erisus mängus: vesivannil ja vaakumis toidu valmistamisest on saanud peaaegu et reegel restorani maailmas ning seda on ülitihedalt kasutatud juba viimased viis aastat. Kokteiliärisse jõudiski see masin kolm aastat tagasi World Classi võistlusel, kuid praegu kasutavad seda masinat ainult vähesed. Eriti põnev on selle juures see, et saan maitseid segada ja ekstraheerida joojate silme all. Panen otse baarileti taga kotid likku ja avan siis, kui need on valmis. Oivaline lisand õhkkonnale, mida igal õhtul baari luua.

Teine masin, millesse oma baaris Torinos (Smile Tree – toim) investeerisime, oli destillaator. Selle masinaga olen ülimalt rahul, kuna avardas minu maailma inimese ja baarmenina meeletult. Muutes temperatuuri, rõhku ja seda, millest destilleerime, sõltub ka kättesaadav maitse.

Milline oli viimane destillaat, mille ise valmistasid?

Hmm … ma destilleerisin palmilehti. Sain kätte kergelt kookoselise maitse. Ma ei fermenteerinud neid, vaid lihtsalt keetsin, kuna soovisin saada kätte üksnes lehtede maitset. Samamoodi destilleerisin ma habanero-pipardest nende maitse. Aga me ka fermenteerime ning seejärel destilleerime erinevaid vilju ja veidrusi.

Selge on, et destilleerimine pole igaühele. Kui sellega aga tegeleda, siis süvitsi. Masin maksab umbes 15 000 eurot ja seda raha pole mõtet mõne joogi tegemiseks kulutada. Destillaatoriga saab kätte uskumatuid uusi maitseid ja nii on võimalik kokku panna just neid emotsioonidest tulenevaid kokteilikontseptsioone.

Näiteks destilleerisin ma üheks World Classi presentatsiooniks Taliskeri viskist välja vee, õigemini eraldasin need … serveerisin Martini nii, et kõik osised – vesi, alkohol ja nii edasi – olid algselt Taliskeri viskist valmistatud.

Kui mitu inimest sinu Torino baaris töötab?

Praegu on peale minu tööl kolm baaridaami ja üks baarmen. Tänapäeval on suur trend, et naised tulevad baari tööle. Ma olen sellega vägagi nõus ja see on hea trend – naised on baaris palju puhtamad, töötavad paremini ja on ka silmale ilusamad vaadata. Naisbaarmenid on praegu väga suures kasvus. Vaata kas või Tallinnat, siingi on naised leti taga aina tihedamini.

Mis on järgmine samm maailma baaridele ja baarmenitele?

Ma usun, et järgmise paari aasta jooksul tuleb eetrisse näiteks „MasterChefi” kokteilide ja baarmenite versioon. Inimesed saavad aina enam aru nii kokteilidest kui ka sellest, mis need baarid tegelikult on – teatrid, lõbustus- ja emotsiooniasutused. Tuleb näidata, milliseid uskumatuid jooke kokku segatakse.