BRESSE KANA: Kas maailma kallimast kanast tuleb ka maailma parim puljong?
Pühapäev sobib ideaalselt köögis toimetamiseks ning ka pikem puljongi keetmine sobib just sellesse päeva. Mõeldud, tehtud ... tellisime kalli kana Prantsusmaalt ära ning selle linnu saabudes panimegi paja tulele, et vaadata, milline puljong tuleb, kui see keeta vabalt ringi jooksnud ning maisist ja piimast toitunud kanast. Paralleelselt panime tulele ka ausa Talleggi kana, et saada aru, mis ja kas on kanal ning kanal ka vahet.
Bresse kana puhastamisel ja lahtilõikamisel selgub kohe, nagu kanatoimetamisel abis olnud sõber ütles, selgeks, et tegu on "selgelt teise tubakaga". Bresse kana on tugeva struktuuriga, lihaseline ja galantne lind - köögis vedelesid kaks kana kõrvuti ja kohe on näha, et kokku on sattunud aadlik ja talumees. Lisaks visuaalsele poolele on Bresse kana ka rasvane ja see rasv on ilus, kuldkollane ja aromaatne.
Keetsime mõlemad puljongid ühel ja samal moel: sama kogus vett, puljongi maitsestamiseks sama hulk soola ja pipart ning hakitud selles, porgand ja sibul. Samauti kontrollime, et keetmistemperatuurid oleksid samad ning puljong valmiks rahulikult podisedes - nii ei keeda luudelt lahti liiga palju sodi ning puljong jääb selge. Aeg, mille jooksul puljongit menetleme on samuti mõlemale kanale sama ehk 2 tundi.
Keemise ajal puljongeid jälgides saab kohe selgeks kahe kana erinevus ning Bresse kana tõsine eelis iga muu kana ees: puljong on kuldne, selge ning aroomid löövad näkku juba hetkel, kui kergelt paja kaant kergitada. Maitses on tunda koheselt kana, head, aromaatset kana, sellist, mida me mäletame lapsepõlvest. Puljong on tummine, rammus ja rasvane, kuid mitte raske - selline, mis toidab ja ergastab, mitte ei suru istule. Kanasupp või kaste sellest puljongist on intensiivne ja tugev. Just intensiivne on see sõna, mida kasutavad Bresse kana maitsete kohta ka eksperdid.
Nüüd aga miljoni euro küsimus: kas Bresse kana on oma raha väärt? Vastus on kindlasti, et "jah, on väärt". Iga tükk sellest linnust on selgelt maailma üks parimaid ja maitsvamaid. Samas ei ole aga Bressest pärist kana maitse 10 korda parem Eestis jooksnud ja kitkutud kanast, nagu seda sedastab hinnavahe. Kui Prantsusmaalt tulnud kana satub kätte, soovitame katsetada, samas toidab ideaalselt pere ja lapsed ära ka kodumaine suleline.
Mis asi on Bresse kana ja miks see maksab nii palju?
Kanade tippkvaliteeti tähistav Bresse'i kana sai Eestis rohkem tuntuks eelmise aasta lõpus, kui selgus, et kokkade olümpiaks nimetataval Bocuse d'Or-i võistlusel Lyonis tuleb just sellest kanast valmistada hinnatava pearoog. Restoranides ülistatud Bresse'i kana kasvatatakse Prantsusmaal maalilise Bresse'i aladel nii öelda vabas looduses - rohelisele aasale nokitsema ja oma elu elama lastakse need kanad juba kolmepäevaste tibudena ning reeglid näevad ette täpse kanade arvu ruutmeetri kohta.
Kanu toidetakse kindla ja reeglitega paika pandud gourmet-menüü alusel - piimas leotatud maisiga. Tegu on kanadega, millel on küljes nii öelda piirkonna tähis ehk Bresse'i kana võib kasvatada vaid selles maakonnas Prantsusmaal, kasutatud vaid kindlat toorainet. Kana kuulub samasse klassi šampanja, Bordeaux'i veinide ja Normandia siidriga.
Tallinnas Olde Hansa restoranis peakoka ametit pidav Belgia peakokk Emmanuel Wille ütleb, et Bresse'i kanade puhul on maitse see, mis kohe eristab Prantsumaa gastronoomia hällis kasvanud kanad muudest sulelistest.
"Bresse'i kana maitse on väga intensiivne ja tugev, sellest kanast keedetud leemel on aus kana maitse, mitte vaid mulje sellest maitsest. See maitsevõimsus kajastub aga ka hinnas," mainib Manuna tuntud peakokk. Bresse'i kana hind on umbes 20 eurot kilost, tavaliselt on kanad umbes kahekilosed. Kodus katsetamiseks tuleks siis arvestada vähe kopsakama kuluga.
NB! Bresse kana eest täname Eesti Kulinaaria Instituuti, kelle kaudu see Eestis rariteetne tooraine Maitsed.ee-ni jõudis. Tänud!
