VIDEO: Miks kulus peakokk Dmitri Roozil Bocuse d'Or võistlustel pearoa valmistamiseks 4,5 tundi?
Jaanuari lõpus astus Eesti tippkokk Dmitri Rooz koos 23 teise maailma parima gastronoomiariigiga Lyonis võistlustulle, kus 4,5 tunniga oli vaja valmistada pearoog Bresse kanast (kokku oli kahe võistlusroa valmistamiseks 5,5 tundi, teine roog oli taimetoit). Maitsed.ee käis peakokal restoranis Farm külas ning vaatas oma silmaga, kuidas kulub kanaroa valmistamiseks pool tööpäeva.
"Mulle meeldib kana süüa, seetõttu oli ka põnev, kui sain teada, et Bocuse võistlusel tuleb Lyonis valmistada just kana. See aga ei muutnud seda pingutust väiksemaks, et tooraineks on paljude meelest lihtne liha ehk kana," mainis Rooz. Väidetavalt tehti retsepti arendamisel paari kuu jooksul rooga läbi 33 korda ning kui arvestada, et keskmiselt kulus roa valmistamiseks 5 tundi, istus Rooz tervelt ühe nädala pliidi ees kana valmistades.
Detailirohkus Roozi Bocuse roas on muljetavaldav ning 4,5 tundi kaob köögis kiirelt. Kana valmistatakse koos kukelihakreemiga vesivannis ehk sous-vide masinas, sellele tehakse juurde mürklikaste ja vähikaste ning veel terve rida erinevaid lisandeid. Abis nende roogade valmistamiseks on Roozil teda ka võistlustel abistanud commis ehk abikokk.
"Võistlustel oli kasutada kaks kana, millest oli vaja valmistada kokku 14 portsjonit ehk siis võistlustel tuleb näidata ka seda, kui hästi oskame ära kasutada võimalikult palju toorainet. Võistlustele läinud kanaretsepti saime paika umbes kümme treeningut enne Lyoni võistlust ehk siis viimased korrad olid vaid timmimine ja tiimitöö treenimine," lisab peakokk.
Rooz mainib ka, et talle tehti juba pakkumine osaleda ka järgmisel kahe aasta pikkusel Bocuse d'Or võistlustsüklil. "Ma "ei" ei öelnud, pean natukene kaaluma ja perega nõu pidama. Nemad kannatavad enim - peale igat tööpäeva oma restoranides läksin ja tegin teise tööpäeva ju võistlusteks treenides otsa," mainib Rooz.
Mis asi on kokkade olümpia ehk Bocuse d'Or?
Bocuse d’Or tähistab sel aastal suurt juubelit – esimese kokanduse olümpiaks nimetatud võistluse toimumisest möödub 30 aastat. Nime on võistlus saanud oma asutaja, Prantsuse legendaarse koka Paul Bocuse’i järgi, kes aastal 1987 selle kokandusvõistluse ellu kutsus.
Iga kahe aasta tagant kogunevad Lyonis 24 kokka 24 riigist, et omavahelises pingelises mõõduvõtmises selgitada välja maailma parim kokk. Sarnaselt olümpiale, võisteldakse ka Bocuse d’Oril kolme värvi auhinna nimel –kulla, hõbeda ja proksi nimel.
Tiitel on väärtuslik ja selle nimel tehakse kõvasti tööd – kaotama ei lähe keegi. Ettevalmistus finaaliks kestab kuid, treeningud on pingelised, kuid protsesse käigus on kokkadel võimalus panna ennast proovile, võtta mõõtu maailma parimatega ning avastada endas varjatud võimeid ja ressursse.
Eesti Bocuse’i meeskond
Bocuse’iks valmistumise ja võistlusteema arendusega tegeleb kokku 12 inimest. Ettevalmistused on kestnud kokku 20 kuud. Eesti esindaja Dmitri Rooz on restoranide Beer House, Korsaar, Farm ja Rukis brand-chef, mis tähendab seda, et igas restoranis on küll oma peakokk, aga Dmitri on nende kõigi pealik. Osaleb ta Bocuse d’Oril teist korda. Esimene kord aastal 2010 jäi Dmiri napilt lõppvõistlusest eemale – see jäi aga mehe enda sõnade järgi kripeldama ja ta võttis vastu otsuse, et seekord peab edasi pääsema. 2016. aasta kevadel Budapestis Euroopa eelvoorus kindlustas ta Eestile koha Lyoni finaalis.
Kandiku tooraine – Bresse’i kana ja koorikloomad
Kandikul tuleb kunstipäraselt ja omanäoliselt esitleda soe roog 14 inimesele (kandikul 12 portsjonit ja 2 taldrikul). 12 rooga läheb maitsekohtunikule hindamiseks, 1 aužüriile maitsimiseks ja 1 ametlikule fotograafile pildistamiseks.
Selle aasta põhitooraine on Bresse’i kana ja koorikloomad (valikus on erinevad, Eesti kandidaat kasutab vähke). Tooraine valik tuleneb samuti juubeliaastast ja pühendatud Prantsuse rahvuslikule roale. Bresse’i kana (tuleneb piirkonna nimetusest) on Prantsuse kanatõug, kelle kasvatamisel ja toitmisel on ranged reeglid. Näiteks toidetakse kanu eranditult Bresse’i piirkonnas kasvatatud teravilja ja piimatoodetega ning iga kana jaoks peab olema vähemalt 10 ruutmeetrit pinda, kust ta leiab täiendavat toitu vihmausside, putukate ja taimede näol.
Kanaroa tarvis võtab Rooz Eestist kaasa näiteks: värske till, mürklid, Peipsi sibul, Vana Tallinna liköör, ürdid, Tori Jõesuu õunasiider, farmi munad ja Eesti või. Treeninguteks on kandidaat tellinud Prantsusmaalt samuti Bresse ́i kanast, neid on ta kasutanud ca 100 tükki.
