Toidureis: Itaalia o steria- kultuuri avastamas
Osteria Da Amerigo hakkas mulle silma juba ammu. Sirvisin raamatupoes kõvakaanelist fotoraamatut Itaalia trahteritest ja seal see kirjas oligi. Pildilt vaatasid vastu Amerigo ja Agnese (häälda anjeese). Mustvalge foto oli tehtud eelmise sajandi keskpaigas. Trahteri asukohaks oli märgitud Apenniinide jalam, kusagil Bologna ja Modena vahepeal, Bolognast mõnekümne kilomeetri kaugusel.
Meie sihtkoht oli Savigno linn, Valsamoggia kommuun. Valsamoggia asub Bologna ja Modena provintside mäekuplite vahel Abbazia di Monteveglio looduspargi läheduses. Kohalikud nimetavad seda eikellegimaaks, kus segunevad kahe provintsi traditsioonid, kombed ja keelelised iseärasused – bolognalased näevad siin Modena mõjutusi, Modena rahvas väidab vastupidist. Kommuun on tuntud juustu väiketootjate poolest, kuulsad on kohalikud poolpehmed caciotta- ja pecorino- ning ricotta-juustud. Veinidest toodetakse siin peamiselt Pignoletto, Chardonnay, Sauvignon Blanci, Barbera, Cabernet Sauvignoni ja Merlot' veine. Põllud on viljakad, jõevett jätkub ja kliima on soodne. Paarikümnest antiiksest vesiveskist on mõned veel täiesti töökorras: jahu jahvatatake siin kastaniviljadest, maisist ja teraviljast. Autoaknast paistavad viinamarjaistandused, mäekuplid on laugjad, sügisene küllus on asendunud talvise rahuga.
Savigno on kolme tuhande elanikuga väikelinn. Siin on alati käidud trühvleid korjamas. Mäe jalamil kasvavad paplid, sarapuud ja hõbepajud, pisut kõrgemal on tammemetsad. Siinne valge trühvel ei jää kuulsate Alba, San Miniato ja Acqualagna trühvlist sugugi alla, kuid on palju vähem tuntud. Aastaid müüdi seda välismaale Alba trühvli nime all. Õnneks on ajad muutunud ja novembri esimesel kolmel nädalavahetusel peetakse siin rahvusvahelist valge trühvli laata Sagra del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi.
Just siin Savignos avasid Amerigo ja Agnese 1934. aastal oma trahteri. Ja kuigi täna peab osteria't Amerigo tütrepoeg Alberto Bettini, on trahter mähitud vanavanemateaegsesse atmosfääri. Bettini ametiajal – 1997. aastal – saadi esimene Michelini tärn. Sellele on lisandunud Slow Food Italia tigu, mis antakse tavaliselt osteria'le, hoolitsetule ja autentsele, mille köögis kasutatakse hooajatooteid, valmistatakse traditsioonilisi sööke, pakutakse meeldivat teenindust ja mille hinnad on suhteliselt madalad. 2017. aasta Slow Food Italia trahterite välimääraja Osterie d'Italia jagab trahterid kolme hinnaklassi. Esimesel on keskmine hind kuni 25 eurot, teisel kuni 35 eurot ja kolmandal üle selle. Itaalia Michelini giid 2017 kinnitab, et trahteris Da Amerigo saab kõhu täis 35–59 euroga.
Veebilehel on kirjas, et osteria on avatud üksnes õhtusöögiks. Lõunatada saab pühapäeval või pühade ajal. Broneerimiseks tuleb saata e-mail. Meilidele vastab Alberto Bettini ise. Paneme laua kinni pühapäeva lõunaks.
Jõuame Savignosse hilinemisega – kell pool kaks. Klaasakna ja aknakardinatega välisuks avaneb trahteri poodi, sealt edasi trahterisse. Meid tervitab osteria'le omane häältekõmin, trahterisaali soojus ja trühvli intensiivne aroom. Ainuke veel vaba laud on muidugi meie! Siin sees on kõik antiikne, puhas ja trahterlikult kitsas. Säravvalged laudlinad. Paremat kätt jääb massiivne baarilett, selle taga pruun vitriinkapp ritta seatud veinipudelitega. Kümmekond pruunist puidust lauda. Oleme esimese korruse saalis. Kahte ülemisse saali viib puidust trepp.
Oste* pakub veini. Maja kulul. See on vapustav Pignoletto Ammestesso (Vallona). Väikesel portselantaldrikul serveeritakse lihapallid rohelise kastmetopsiga. Tuuakse menüü. Õigemini on menüüsid kaks – üks neist on trühvlikaart.
Da Amerigo pakub klassikalist Emilia maakonna kööki – Amerigo ja Agnese aegade „lihtsat trahteritoitu”. Aastate möödudes on jäänud maitsed, teadmised, retseptid, mälu ja kohalik tooraine: hooajalised juurviljad peenramaalt, traditsioonilised tagliatelle al ragù ja tortellini in brodo, seened ja trühvlid metsast, metslooma- ja väikelinnuliha. Ja ometi on Amerigo köök läbi teinud ilmselge muudatuse – Bettini pakub häid vanu maitseid uues esteetikas, sobitades kokku elegantse ja maalähedase.
Lõunast on saanud õhtupoolik. Võtame istet osteria esimeses saalis, trahteri poekeses. Nii nagu nonno Amerigo omal ajal, paneb ka Alberto Bettini kohalikud toorained purkidesse ja pudelitesse – olgu see siis sibul, šalottlauk, puravik, tomat, artišokk, suvekõrvits või kastmed ja juustud. Täpselt nii nagu Savigno talupojakultuuris kombeks.
*Oste tähendab trahteripidajat.
