Tänavakunstnikust peakokaks ehk Silver Saa tee Eesti gastronoomia tippu

Eesti restoranimaastikul on toimumas jälle omamoodi „kevadjooks” – mõni restoran pannakse kinni või teeb läbi uuenduse ning mõnigi peakokk läheb otsima uusi väljakutseid. Nii on ka ligi kaks aastat restoran Fabriku kööki juhtinud Eesti gastronoomia tulevikutähe Silver Saaga. Fabrik sulgeb veebruari keskel väheks ajaks uksed ning elupõline nomaad Saa hakkab paberile visualiseerima oma järgmist plaani, võtma vastu uusi väljakutseid.

„Elu on pakkunud mulle erinevaid tööalaseid väljakutseid ja tänuväärseid ettevõtmisi. Kuid nüüd tahan keskenduda millelegi, mida näen kestmas ka viie või kümne aasta pärast,” mainib Saa. Mida peakokk sellega mõtleb? Kui vaadata noore koka karjääri ja eluteed, siis maksimaalselt iga kahe aasta järelt on toimunud mingi pööre – mõni parem, mõni mitte nii oodatud ja soovitud. Näiteks võib siin tuua ootamatu tagasipöördumise Londoni Savoy hotellist, kui Eesti riik nõudis kaheksakuulist audientsi kroonukohustuse täitmiseks. Või ootamatut pakkumist tulla juhtima restorani Salt kööki.

Kolmas ootamatus on restoran Fabriku sulgemine, mille põhjusena ütleb Saa nagu palju teised diplomaatiliste oskustega juhid, et „tekkisid erimeelsused selles, kuhu suunda restoran areneb ja milline on köögi visioon pakutust”. Tegelikkuses tähendab see seda, et Saa tahtis minna oma köögiga rohujuure tasandile – korjata männivõrseid ja käia seenel, marineerida menüü tarbeks juurikaid ja nii edasi –, restoran aga vajab majandamist ning lihtsam on olla „klassikalisem” ehk Eesti mõistes lihtsakoeline ja Põhjamaine.

Kolmas muutus on toimumas käesoleva aasta alguses. Aeg Restorani Fabriku peakokana on läbi ja ees ootavad uued võidud gastronoomias. Seejuures on oluline omada võimalusi minna köögiga "rohujuure" tasandile kui võimalik – korjata männivõrseid, käia seenel, marineerida menüü tarbeks juurikaid ja nii edasi. “Ma tahan piltlikult öeldes asju üle võlli ajada ja väljendada iseennast läbi toidu”. Kujundlikult rääkides ei taha ma pakkuda peeti lihtsalt röstituna salatil, tahan selle peediga teha veel enne kümmet imet ja seletada sööjatele, millega olen hakkama saanud,” selgitab Saa.

Saa geniaalsust köögis näitab ka see, et üsna lühikese karjääri jooksul suutis noor peakokk jätta ülihea mulje Põhjala kohtunikele ning pääseda Fabrikuga Skandinaavia ja Baltikumi parimaid restorane liigitava White Guide'i kaante vahele kui üks 30-st parimast Eesti restoranist. Veel võideti eelmise aasta novembris uuesti alustanud Silverspooni diplom parima casual dining'u elamuse eest. Lisaks oli Saa ka samal võistlusel parima peakoka tiitli nominent. Peakoka silmis tähendab casual dining seda, et inimene saab tulla nautima häid sööke ja jooke ilma, et see nõuaks neilt suurejooneliste ettevalmistuste tegemist või tipptasemel toiduetiketi teadmist.

„Need võidud tähendavad kindlasti tunnustust selle pooleteise-kahe aasta raske töö ja pühendumise eest, mida me selles majas näinud oleme,” mainib Saa.

Hiphopkultuur ja nõudepesu

Saa peab ennast Tallinna poisiks, kuigi on sündinud Rakveres ning veetnud suved vanaema juures Tapa külje all. Pelgulinna gümnaasiumist viis tee keskkooli esimese klassi järel hoopis Lasnamäele, kuna eelmises koolis sai takistuseks vene keele kohustuslik eksam - nagu Saa ise ütleb, siis inglise keel oli talle suupärasem. Kokanduse ja gastronoomia juures oli Saa juba 14-aastasest alates, kui veetis suved Naissaarel, olles abis kohalikus puhkekeskuses – ka köögis, nõudepesijana.

„Naissaarel olin kaks suve ja kui seal töö otsa sai, kutsus peakokk Peep Rohumägi mind nõusid pesema restorani Paat, mis oli 2006. aastal üks Tallinna käidavamaid kohti. Ma olin seal potipesija: kõik see, mis oli põhja kuivanud, kõrbenud, oli minu nühkida. See oli täielik kosmos-töö, õhtuks olid üle keha higine ja ligumärg. Aga sealt hakkas mulle see gastronoomiapisik külge, sest tegin seal ka algelisemaid ettevalmistusi, mida teised kokad teha ei jõudnud,” selgitab Saa.

Tee aga kokakooli poole ei tulnud lihtsalt või automaatselt. Saa'l ei olnud seda heureka-momenti, kus mees oleks tundnud ära oma kutsumuse. Ei … potipesust vabal ajal tegeles Silver kunstiga ning produtseeris hobikorras Seybeats nime alt instrumental-hiphop muusikat ning plaanis minna Tartusse Pallase kunstikooli disaini õppima ja tudengielu nautima.

„Toit ja gastronoomia polnud mulle kunagi eesmärk omaette. Ma tahtsin oma loovust välja elada. Kui ma aga Pallasesse ei läinud, hakkasin mõtlema, et mida oma eluga edasi peale hakata. Kogu kunstiline pool jäi soiku, muusika ei tundunud äratoitva tööna ning võtsin plaani minna Tallinna Teeninduskooli õppima. Tellisin omale esimese Gordon Ramsay raamatu ja hakkasin gastronoomiamaailma süvenema,” räägib Saa.

Koolis käis Saa enda sõnul 1,8 aastat ning siirdus siis jälle tagasi kööki. Esimene praktika oli restoranis Ö Roman Zaštšerinski käe all. Saa peab seda oma elumuutvaks kogemuseks.

„Ö-s töötades nägin selle maailma võlu ja ka valu. Aga peamiselt seda, mis moodi õigesti toitu üldse tehakse. Noppisime presidendi vastuvõtunapsuks ükshaaval pihlakaid. Või lõikasin leivakrõpsu jaoks leiba – neljast pätsist läks algaja noakasutuse tulemusel kasutusse ainult kümme protsenti. Saadud kogemus õpetas, et kokk peab oskuslikult oma töövahendeid käsitsema ning toorainet austusega kohtlema,” räägib Saa.

Edasi viis tee noore koka Swissoteli köögi kaudu Londonisse Savoy hotelli. Üks Londoni uhkem hotell oli just renoveerimisest tulnud ja pandi kokku terviklikku meeskonda. Saa'st sai üks kokk 100-st, kes igapäevaselt hotelli toidumasinavärki üleval pidas. Kauaks seda pidu aga polnud, sest Eestist tuli kutse sõjaväkke.

„Vot see oli karm kogemus. Mitte füüsiliselt, vaid vaimselt. Reservi mines tundsin, et oskuseid pole ja kogemust ka mitte. Mis edasi? Mõtlesin alustada rahulikult ja läksin NOP-i kokaks. Üsna kiirelt sai selgeks, et salateid ja mannaputru ma ikkagi teha ei soovi ning pärast pikka veenmist – mitut maitsetesti ja mitmekäigulise õhtusöögi valmistamist restorani omanikele – visati mind restorani Salt kööki juhtima. Ütlen ausalt, et esimesed kuus kuud selles ametis on mulle mäluauk, üliintensiivne andmine väikeses köögis, täiesti oma menüü loomine. Samas sain luua oma toite, oma roogasid ja ajada oma asja. Ning selle tulemusel valiti Salt juba pärast esimest tegutsemisaastat kümne parima restorani hulka Eestis.,” mainib Saa.

Koka sõnul võttis aga ikkagi kaks aastat aega, et kroonus vedeletud ajaga kadunud tunnetus ja oskus tagasi tuleks. Saa on oma olemuselt nomaad ning pidev otsija – mees, kes ei karda öelda välja, kui teda miski häirib või ei rahulda. Nii sai ka Salti aeg läbi üsna konkreetselt, kui pärast kolme reostranis rügatud aastat ei näinud kokk enam arengut. Edasi tuli Fabrik, auhinnad/tunnustus ja nüüd algab varsti taas vaba mehe põli.

Perfektsionism ja seened

„Ma olen alati mõelnud, et inimene on oma kogemuste summa. Mina tahan seda summat näidata oma toitudes. Seetõttu ei ole mul otseselt asja sinna Põhjala kööki, kuigi ma seda väga austan. Samas meeldivad mulle head Eesti asjad, aga ka toorained Aasiast ja mujalt,” räägib Saa.

Perfektsionistina tahab peakokk kogu aeg roogasid edasi arendada – nokitseb pisiasjade kallal ja nagu ta ise ütleb, teeb tihti oma elu ise raskeks.

Kui küsida, mis on noore peakoka lemmiktooraine, vastab ta, et seened, Eesti seened. „Mulle meeldib käia seenel, meeldib seeni valmistada. Aga ma möönan, et suuremas restoranis ei ole võimalik ehku peale menüüd teha ja pakkuda seda, mis täna või eile oli metsast või peenralt leida. Aga see on see toit, mida mina tahan teha. Kui leian metsast timpnarmikut, siis tahan selle panna menüüsse,” lisab Saa.

Peakoka ideaalne töö ja töökoht oleks väikene talu võimaste metsade vahel, kus on saun, tiik ja meri poleks väga kaugel – saaks korjata igast suunast head ja paremat kokku, ajada kohalike talunikega äri ning valmistada ühe õhtu jooksul sööki hubastes tingimustes väikesele seltskonnale. Saa aga arvab, et kui liiga kiiresti oma ideaal saavutada, siis ei jää kasvuruumi iseenda arengule kokana.